Nguyễn Thế Lượng -
Ở miền núi Lạng Sơn có một giống rau được xem là một đặc sản của vùng này, đó là rau bò khai.
Theo cư dân địa phương, rau bò khai xưa kia mọc trên núi đá, thuộc họ dây leo. Loại rau này bò theo những vách đá, lá xanh non, thân gầy, ngọn vươn xa. Người Tày, người Nùng xứ Lạng đi rừng thấy ngọn rau non mơn mởn, hái về ăn thử thấy giòn, ngon và lành nên đưa rau xuống trồng dưới đất thấp và gây giống đến bây giờ.
Rau bò khai ưa thời tiết lạnh nên khá phù hợp với vùng đất Lạng Sơn khí hậu ôn hòa, nhiều núi đá, quanh năm mát mẻ. Hàng năm, cứ khoảng tháng 8, tháng 9, khi tiết trời vào thu, loại rau này càng sinh sôi nhanh hơn, người trồng hái rau mang ra chợ bán hoặc bán giao cho các nhà hàng.
Ngọn rau bò khai được hái dài chừng một sải tay, lá rau xanh tươi, hình tròn tựa lá rau ngọt. Khi hái bò khai về, người chế biến bẻ ngọn rau thành từng đoạn nhỏ, những chỗ già được tước bỏ vỏ để lấy phần lõi.
Bò khai thường được người dân chế biến thành món rau xào. Để bò khai dậy mùi, cần có tỏi băm nhuyễn. Phi tỏi cùng dầu ăn cho thơm rồi cho rau vào đảo đều chừng 7 phút là có thể mang ra thưởng thức. Nếu xào rau cùng với thịt bò, thịt lợn hun khói thì càng ngon tuyệt.
Dù rau được xào chín, nó vẫn có màu xanh tươi như lúc mới hái về. Khi thưởng thức, rau bò khai có vị ngọt, ăn giòn sần sật, lá rau mềm ngọt. Mặt khác, tuy xào cùng với các loại thịt nhưng có khi thực khách chỉ mải ăn rau mà quên luôn cả thịt, vì rau lạ miệng, chỉ ăn rau thôi cũng đã thấy đủ ngon. Rau bò khai còn dùng để xào chung với phở, mì thanh, mì tôm, ngon không kém.
Mùa này, lên xứ Lạng không khó để bắt gặp những cô sơn nữ đeo gùi lên núi hái rau bò khai. Khi xuống núi, sau lưng họ đầy ắp những bó rau bò khai tươi non. Du khách có thể mua rau bò khai tại các chợ phiên, giá chỉ khoảng 15.000-20.000 đồng một bó. Khách cũng có thể thưởng thức món rau bò khai xào trong các quán ăn ở nơi này.
