DƯƠNG VĂN MINH LỘC -
Mới nghe sẽ dễ nghĩ ngay đến món “óc khỉ” của bà Từ Hi Thái hậu đời nhà Thanh bên Trung Quốc. Nhưng thật ra, hầu thủ, tức đầu khỉ, là tên gọi của một loại nấm khá quý hiếm – nấm hầu thủ, hay nấm đầu khỉ. Nấm này mọc trong những khu rừng sâu lạnh giá ở Mỹ, Nhật, Trung Quốc, Nga… với nhiều tên gọi khác nhau như hóu tóu gū – 猴头菇, yamabushitake – 山伏茸, Norugongdengi beoseot – 노루궁뎅이버섯...
Những sợi nấm rũ mình xuống, khi còn non có màu trắng, lúc già chuyển sang màu vàng. Nấm đầu khỉ được người dân Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Hoa ưa chuộng, coi như món thượng hạng trên bàn tiệc. Nấm được bán ngoài thị trường thường là nấm khô, ít có nấm tươi. Do là nấm khô nên khi chế biến món ăn người ta phải ngâm nước ấm cho mềm đi, đồng thời để sạch bụi đất.
Đơn giản như món nấm đầu khỉ kho quẹt thôi thì cũng đã rất ngon. Món này chỉ cần nước tương có bỏ vài muỗng đường, tiêu hành tỏi cùng với nấm rồi bắc lên bếp để lửa riu riu là mùi thơm lan tỏa khắp nhà, nổi bong bóng màu nâu non nhìn rất hấp dẫn. Gặp cơm nấu từ lúa đầu xuân mới gặt ăn cùng nấm đầu khỉ kho quẹt thì khỏi chê, hạt cơm ngọt ngào quyện vào từng sợi nấm dai dai, dòn dòn, mằn mặn.
Trúng mùa đậu bắp chín rộ và nấm rơm tràn đồng thì chọn hai thứ này để kết hợp với nấm đầu khỉ càng tuyệt. Nấm đầu khỉ, đậu bắp, nấm rơm, cà rốt, tàu hủ ky xào chung trên chảo nóng, lửa to thì phút chốc đã có đĩa nấm xào thập cẩm ngon lành, ăn ngay lúc còn bốc khói nghi ngút.
Ai đã tới Nhật mà chưa ăn qua bánh xèo nấm đầu khỉ thì hơi tiếc. Thường bánh xèo của Nhật Bản hay bỏ bắp cải hoặc rau củ trong nhân, nhưng nếu có thêm nấm đầu khỉ thì thành món cao cấp. Nấm đầu khỉ chiên dòn cũng nằm trong thực đơn đãi khách quý ở Nhật. Sợi nấm nhúng bột lăn qua dầu nóng trở nên cong cong và vàng ươm, khi ăn cảm nhận được vị ngọt thơm của sợi nấm vốn vừa dai vừa giòn. Cao cấp nhất phải kể đến yến huyết nấu nấm đầu khỉ. Chỉ riêng súp yến thôi thì cũng đã mắc tiền, nay lại còn có thêm nấm đầu khỉ thì thành món thượng hạng cũng phải.
Ngược lại, món nấm đầu khỉ xào măng khá bình dân. Coi vậy nhưng quyến rũ không kém. Măng búp nhỏ xíu bào mỏng xắt sợi xào chung với nấm đầu khỉ tạo nên vị ngọt đằm thắm.
Ngoài ra, còn khá nhiều món ngon với nguyên liệu chính là nấm đầu khỉ, như canh nấm đầu khỉ nấu rau mồng tơi, trứng xào nấm đầu khỉ, bánh pizza nấm đầu khỉ, cơm chiên thập cẩm nấm đầu khỉ…
