(SGTT) - Muốn nấu được món Ý, người nấu bếp cần hiểu rõ phong cách ẩm thực của Ý, các loại gia vị đặc trưng và cách nấu ăn của người Ý.
Sài Gòn Tiếp Thị có buổi nói chuyện với bếp trưởng Trần Quang Thịnh, nhà hàng Satl Pabu Dinning (quận 2) để tìm hiểu về những nét đặc trưng của ẩm thực Ý, một trong những nền ẩm thực lớn trên thế giới.
Sài Gòn Tiếp Thị: Nhắc đến ẩm thực Ý, mọi người luôn nghĩ đến món mì Spaghetti, có phải đây là món ăn nổi tiếng nhất của Ý không?
- Bếp Trưởng Trần Quang Thịnh: Ở Việt Nam, mọi người thường nghĩ rằng mì Spaghetti của Ý nổi tiếng nhất nhưng thật ra ẩm thực Ý có rất nhiều món trứ danh trên thế giới, riêng món mì đã có rất nhiều loại, không chỉ có Spaghetti. Lý do món này được người Việt Nam ưa chuộng vì hương vị gần gũi, dễ ăn, giá lại bình dân.
Món ăn đặc trưng của ẩm thực Ý trước tiên phải kể đến món Pasta, tên gọi chung của các món mì, nui, bánh mặn. Quốc gia Ý có 124 loại Pasta, mỗi lọai mì Ý có nhiều hình dáng khác nhau và có cách chế biến riêng tùy mỗi vùng miền, thói quen và khẩu vị của mỗi người.
Nói đến món mì Ý “đặc sản” phải kể đến mì Ravioli. Khác với những loại mì Ý có sợi dài, dẹt hoặc hình sao, sò, nơ, xoắn… Ravioli lại khá khác biệt. Đây là một loại Pasta có nhân bên trong giống như bánh nhân thịt gồm xúc xích, thịt bò bằm, thịt tôm, cua, rau, phô mai Ricotta, tiêu đen… Phần vỏ được làm từ bột mì, trứng, sữa, cán mỏng thành hai lớp, bọc lấy nhân rồi xếp mí cho dính. Món ăn này có thể dùng kèm sốt cà chua, sốt kem, sốt phô mai…
Món mì trứ danh kế tiếp là Lasagna là dạng mì lá được chế biến bằng cách xếp chồng các lá mì xen kẽ với các nguyên liệu chính là thịt, rau củ, phô mai, sốt… Lasagna có vị béo ngậy đặc trưng của các loại phô mai, vị chua dịu của cà chua, vị ngọt của sữa tươi và các loại thịt kết hợp sẽ trở thành món ăn kích thích vị giác.
Ngoài Pasta, ẩm thực Ý còn nổi tiếng với những món gì?
- Sau Pasta, Pizza rất phổ biến trong các bữa ăn ở Ý và là món nổi tiếng trên thế giới. Pizza được làm từ bột, men trộn lên, thêm rau củ, sốt cà chua. Người Ý dùng cà chua beef làm sốt với đặc điểm trái to, cơm dày, ít hạt, ngọt, thơm ngon, kết hợp với giấm nho, dầu ôliu, giấm đen, bơ, phô mai.
Rau củ trong Pizza có cà rốt, cà tím, cà chua, bông cải, chanh vàng nhưng tuyệt đối không được có trái khóm vì người Ý không ăn khóm. Phần đạm trong Pizza gồm thịt cừu là chủ yếu, kế đến là thịt bò, cá tuyết.
Món thịt đặc trưng của Ý có thể kể đến Parma Ham, một loại thịt giăm bông đặc biệt hay còn gọi là thịt đùi lợn muối và sấy khô. Khi ăn, thịt được thái thành những lát mỏng, ăn liền và không cần phải chế biến hay nêm gia vị. Thịt có vị mặn nhưng hậu ngọt, ăn kèm với salad, phô mai, cơm, mì Ý. Đây là loại thịt danh tiếng và đắt tiền trên thế giới, ở Việt Nam có giá hơn 20 triệu đồng/kg.
Nhắc đến món tráng miệng không thể bỏ qua bánh Tiramisu là sự kết hợp hòa quyện giữa hương thơm của cà phê, rượu nhẹ cùng vị béo của trứng và kem phô mai.
Món Panna Cotta là một món tráng miệng nấu với kem, sữa, đường và gelatin cho ra món bánh có kết cấu đặc nhưng mịn màng. Ngoài ra, mọi người cũng có thể tăng hương vị của món này bằng các loại trái cây, nước sốt.
Món kem rất nổi tiếng ở Ý và trên thế giới, có thể kể đến kem Gelato. Ở Ý có những cửa hàng, những quán cà phê chuyên bán kem Gelato. Kem được làm từ nguyên liệu tự nhiên, phần lớn hương vị đến từ trái cây tươi với hơn 100 loại kem.
Ngoài ra, Ý còn nổi tiếng với cà phê Capuchino, dầu Ôliu, nụ bạch hoa ngâm muối và giấm - một loại gia vị cay nồng đặc trưng, nổi tiếng ở Ý.
Điều gì làm nên phong cách của ẩm thực Ý?
- Đơn giản, bình dân nhưng tinh tế, đó là những từ chính xác thể hiện phong cách của ẩm thực Ý. Nếu ẩm thực Pháp cầu kỳ, phức tạp và để nấu được món Pháp mọi người có thể cần đi học nấu ăn thì món Ý lại dễ nấu, hầu như gia đình nào cũng nấu được món Ý.
Ở Ý chỉ có đầu bếp làm Pizza, phô mai. Trong khi bà nội trợ nào cũng làm được các loại mì Ý ngon lành. Mỗi ngày, họ thường mua bột mì về làm mì tươi. Do đó, đi đâu cũng thấy cửa hàng chuyên bán bột mì để làm mì Ý hoặc bán mì tươi tại cửa hàng nhưng lại không có nhà hàng bán mì Ý. Món Ý phổ biến đến nỗi không có sách về các đầu bếp nấu ăn mà chỉ có sách các bà nội trợ làm mì Ý.
Điều làm nên tính đặc trưng của các món Ý là sự tươi ngon của các loại rau củ theo mùa. Người Ý rất thích ăn rau củ. Họ nấu ăn theo phong cách mùa nào thức ăn ấy. Họ ít dùng thực phẩm nhập khẩu mà sử dụng thực phẩm có nguồn gốc địa phương. Do được làm từ nguồn nguyên liệu rất tươi nên món ăn lúc nào cũng thơm ngon, chất lượng.
Ngoài rau củ, người Ý cũng ăn nhiều tinh bột, phổ biến là bắp. Người Ý thích xây thực phẩm thành bột như bột bắp, bột rau củ. Một số món ăn phải dùng nguyên liệu đúng thổ nhưỡng của Ý mới nấu ra đúng vị. Đùi bê hầm phải dùng đùi bê của Ý mới ra được đúng mùi vị đặc trưng.
Yếu tố vùng miền cũng ảnh hưởng đến phong cách ẩm thực và thói quen ăn uống của người Ý. Người Ý ở vùng phía Nam ăn mặn, dùng sữa ít béo hơn trong khi người Bắc Ý ăn không đậm đà nhưng nhiều chất béo, độ béo đến 35%. Người Nam thích ăn xúc xích rất cay còn người Bắc ăn xúc xích không cay, không mặn.
Bữa ăn thường ngày của người Ý như thế nào?
Người Ý có 5 bữa ăn trong một ngày. Buổi sáng sớm, họ ăn nhẹ với bánh quy hay một chút bánh mì với phô mai, uống ly cà phê, có thể ăn kem vào buổi sáng. Buổi trưa là bữa chính đầu tiên trong ngày với món mì Ý. Buổi xế có thể ăn nhẹ với bất kỳ món gì tùy ý như ăn súp, một món nước, ăn kem. Buổi tối cũng là bữa chính thứ hai chủ yếu là món thịt với khẩu phần 200g thịt mỗi người. Buổi khuya thường uống cà phê.
Món Ý khi du nhập vào Việt Nam có giữ nguyên bản gốc?
Do các loại gia vị đặc trưng và cách nấu riêng của người Ý, món Ý không hợp khẩu vị của người Việt Nam hay có thể nói là khó ăn. Do đó, để ai cũng có thể ăn được món Ý cần chế biến lại cho phù hợp khẩu vị.
Món Spaghetti chính gốc của Ý dùng thịt heo hay thịt bò xào với rượu, ăn kèm với sốt tương cà. Loại tương cà của Ý có mùi hăng của lá oriano nên người Việt Nam ăn không quen, do đó đầu bếp dùng tương cà của Việt Nam có vị ngọt, dễ ăn hơn. Món mì này rất bình dân, sau này đầu bếp Ý cho thêm phô mai để nâng tâm món ăn và đưa vào thực đơn của nhà hàng. Để giảm độ béo, đầu bếp có thể không dùng hoặc dùng ít phô mai hơn.
Cám ơn bếp trưởng đã chia sẻ
Bếp trưởng Trần Quang Thịnh quê ở An Giang, xuất phát điểm là một cầu thủ đá banh và sau một chấn thương năm 14 tuổi anh phải dừng môn thể thao này và bén duyên qua nghề bếp. Hiện anh đang là bếp trưởng tại nhà hàng Satl Pabu Dinning (quận 2).
Một số thành tích mà bếp trưởng Trần Quang Thịnh đã đạt được:
- Cúp Vàng giải FHC China International Culinary Competition tại Thượng Hải, Trung Quốc năm 2019
- Quán quân cuộc thi ẩm thực giao lưu văn hoá Việt – Hàn do đại học Jong Guyng Hàn Quốc tổ chức năm 2019
- Giải 3 cuộc thi sáng tạo cùng thịt gà Mỹ do Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn và Hiệp hội gia cầm Mỹ tổ chức năm 2020
- Top 15 đầu bếp Nhật tài năng mùa 3 năm 2020.
Quỳnh Châu ghi
Xem kết quả
