Pate Gan ngỗng: tinh hoa ẩm thực Pháp

Pate gan ngỗng (Foie Gras) là một trong những món ăn đặc sắc của ẩm thực Pháp nói riêng và thế giới nói chung. Để giữ được đầy đủ hương vị nguyên bản của món ăn, các đầu bếp thường chế biến theo phương pháp tinh giản nhất.

Là thực phẩm có độ béo cao, gan ngỗng ít được dùng chung với các loại sốt kem hoặc sốt gây ngấy, mà thường được chọn dùng với các loại sốt chua ngọt từ giấm, rượu hoặc trái cây.

Thông thường các đầu bếp sẽ thái gan ngỗng thành từng miếng nhỏ, sau đó khéo léo áp chảo chúng sao cho vàng giòn lớp bên ngoài mà vẫn mềm mịn, mọng mỡ bên trong. Ngoài cách áp chảo, gan ngỗng còn được chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau như hấp với rau củ; hút chân không và nấu chậm với nhiệt độ thấp; tẩm gia vị được định hình trong khuôn sau đó nướng cách thủy…

Pate gan ngỗng khi bán trên thị trường được chia ra thành nhiều loại như: Gan nguyên khối tẩm gia vị, gồm frais (sống), semi-cuit (tái) hoặc cuit (chín); Gan đã cắt từng miếng nhỏ theo gram; Gan ngỗng 98% đã xử lý chín kỹ, đóng thành khuôn nguyên khối.

Tại Việt Nam, nhiều người có thể thưởng thức hương vị độc đáo của pate gan ngỗng tại các nhà hàng mang phong cách châu Âu như nhà hàng Pháp La Maison de Saigon (Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Q.3).

Nếu muốn tự tay mình chế biến món ăn tinh tế này, có thể thực hiện theo công thức chế biến pate gan ngỗng do đầu bếp Ngô Thanh Long hướng dẫn dưới đây.

Nguyên liệu:

50g gan ngỗng
2 quả dâu tây tươi
2 miếng xoài chín nhỏ
10 ml rượu Porto
1 muỗng canh sốt Demi glace (hòa chung với 2 muỗng canh nước cho đều, lược mịn).
Một ít muối tiêu
Một ít bơ lạt

Cách làm:

Bước 1: Cho gan ngỗng vào ngăn đá tủ lạnh, đến khi gan trở nên cứng thì cho ra ngoài (mục đích là để dễ chế biến hơn).

Bước 2: Đun chảo cho nóng, sau đó áp chảo gan ngỗng từ từ trên lửa vừa đến khi gan mềm, cháy sém 2 cả mặt; đặt gan vào giấy ăn để thấm bớt dầu.

Bước 3: Trong cùng chảo đó, tiếp tục cho dâu tây xắt làm tư và xoài cắt lát mỏng vào, xốc đều và nhanh tay, cho mỡ từ gan ngỗng còn sót lại thấm đều vào trái cây.

Bước 4: Làm sốt rượu Porto:

- Rượu Porto bắc lên bếp, cô cạn còn một nửa, sau đó cho sốt Demi glace đã hòa tan với nước nóng vào, khuấy đều; nêm nếm muối tiêu vừa ăn. Sốt có vị chua nhẹ.

- Tắt bếp, cho một ít bơ lạt vào để sốt được bóng hơn.

Bước 5: Bày gan ngỗng lên đĩa, xếp xung quanh dâu tây và xoài sao cho đẹp mắt. Sau cùng rưới sốt rượu Porto lên trên. Món ăn dùng nóng.