(SGTT) - Để có hương vị món ăn thơm ngon và đặc sắc, người Cơ Tu vùng núi rừng Trường Sơn (Quảng Nam) thường sử dụng ớt Ariêu và tiêu rừng (Amót) để làm gia vị chính, nêm vào các món ăn, tạo sự “thăng hoa” trong bữa ăn dâng cúng Giàng, gia đình hay những bữa tiệc đón khách quý.
- Trao sinh kế cho bà con Cơ Tu ở Tây Giang, Quảng Nam
- Ngày đông trải nghiệm món "sóc lam" của người Cơ Tu
Ớt Ariêu của Trường Sơn Đông
Chúng tôi thực sự ấn tượng khi có dịp ghé thăm xã Mà Cooih (huyện Đông Giang, tỉnh Quảng Nam) để chiêm ngưỡng cách bà con Cơ Tu trồng ớt Ariêu. Khu vực này được mô tả như "thủ phủ" của giống ớt Ariêu, khi hầu hết mọi nhà đều trồng những khu vườn ớt xanh tốt, tỏa hương nồng nàn trong không gian hoang dã của Trường Sơn Đông.
Già làng Y Kông (93 tuổi, trú tại xã Ba, huyện Đông Giang), chia sẻ trước đây, ớt Ariêu mọc hoang trên đồi núi, trái rộ sau những trận mưa, chỉ sinh sản thông qua những loài chim "ăn ớt". Trong các món ăn truyền thống của người Cơ Tu trên dãy Trường Sơn, ớt Ariêu và tiêu Amót thường sử dụng để nêm trong các món Zờ ră, Zrúa, kho cá, nấu canh... cho hương vị thơm ngon đặc trưng.
Các cụ sành ăn ớt người Cơ Tu, cho hay chỉ có điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu tại vùng xã A Sờ (giáp huyện Nam Giang) mới tạo ra ớt có mùi thơm đặc trưng và trái nhỏ. Ớt Ariêu nổi bật hơn so với các loại ớt truyền thống khác bởi hương vị cay nồng vừa phải, kích thích vị giác người ăn.
Ớt Ariêu của muối chua
Do thói quen ưa ớt từ thời ông bà hay do khí hậu lạnh của Trường Sơn, cư dân địa phương rất thích ăn ớt. Gần như mọi món mặn của họ đều có hương vị cay cay, chua chua. Vì thế, ớt trở thành gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình người Cơ Tu. Họ thường ưa chuộng "ăn tươi" hoặc mang ớt muối chua (dầm chua).
Ớt muối chua của người Cơ Tu có vị mặn, chua chua, cảm giác dai giòn khi ăn và đặc biệt là mùi thơm đặc trưng của trái cây lên men tự nhiên. Sau khi được dầm, vị cay của trái ớt dịu nồng, không gây cảm giác "cay xé lưỡi". Muốn có hủ ớt Ariêu muối chua, người dân thường cắt bớt cuống trái ớt nhưng vẫn giữ nguyên cuống để tránh hư ớt khi ướp. Trái ớt sau đó được rải trong nơi sạch và râm mát khoảng vài ngày để ớt héo tự nhiên, không phơi dưới nắng to tránh làm mất hương thơm và chất lượng sản phẩm.
Khi phơi nắng nhẹ, trái ớt đã héo, chúng được rửa sạch và bỏ vào rổ để ráo nước, sau đó đem ướp muối. Nguyên liệu để muối bao gồm muối hạt và ớt. Để trái ớt ướp không quá mặn, có độ chua thanh và hương thơm ngon, người ướp cần biết sử dụng một lượng muối vừa đủ (nếu muối quá nhiều, sản phẩm bị mặn, không ngon và ngược lại).
Quá trình ướp bắt đầu bằng cách rải một lớp muối lên lớp ớt cho đến khi thẩu gần đầy, sau đó sử dụng một chén nhỏ đặt lên trên ớt để đè xuống. Cuối cùng, nước muối (đun sôi để nguội) được đổ ngập lên thẩu ớt muối nhằm bảo quản, ngăn chặn vi khuẩn có hại xâm nhập làm hư hại hủ ớt. Ớt cần được muối khoảng nửa tháng để "chín" và sẵn sàng sử dụng.
Ớt sau khi muối đạt yêu cầu phải giữ lại cảm giác giòn dai, vị đậm đà, chua thanh, mùi thơm đặc trưng của ớt tươi lên men và vị cay nồng dịu. Nhìn những trái ớt Ariêu muối đẹp mắt và hấp dẫn là không thể quên sau khi trải qua một lần thưởng thức.
Tiêu rừng (Amót) của Trường Sơn Tây
Già làng Ploong Cril (78 tuổi) ở xã Bhalêê (Tây Giang – Quảng Nam) là một "chuyên gia" trong việc hái tiêu rừng. Ông chia sẻ núi rừng biên giới Tây Giang, đặc biệt là từ xã Lăng lên Khu 7, là nguồn cung cấp cho một loại tiêu có hương thơm đặc trưng, làm phong phú hương vị cho các món ăn từ suối, thịt rừng đến các loại rau, củ.
Ông Ploong Cril cũng mô tả tiêu rừng không mọc thành cụm như các loại cây khác mà thường mọc rải rác trong rừng sâu. Cây tiêu rừng có thân gỗ, chiều cao khoảng 10-15cm, đường kính lớn nhất 10-15cm. Lá tiêu rừng nhỏ, thân cây màu xanh trơn. Sau 2-3 năm, cây cho ra trái vào tháng 9-10, tiêu rừng từ lúc non đến già đều có màu xanh. Mỗi năm, mỗi cây tiêu rừng có thể cho 8-12kg hạt. Thân cây cũng có mùi thơm như trái, nên nhiều người địa phương thậm chí còn lột vỏ cây để làm gia vị khi trong nhà hết trái tiêu khô.
Vị Ariêu, tiêu – vị tiêu (Amót) là "hồn cốt" của các món ăn trên dãy Trường Sơn. Già Đinh Văn Bớt (78 tuổi, trú thôn Ban Mai, xã Ba, huyện Đông Giang), cho biết Amót thường xuất hiện trong nhiều món ăn của cộng đồng. Khi mùa cá suối, cá liên, thịt gà, thịt sóc, thịt chim, thịt chuột hoặc thịt heo rừng đến, Amót là nguyên liệu không thể thiếu. Amót có thể được thêm vào món ăn trực tiếp trong quá trình chế biến hoặc giã nhỏ vài hạt để làm muối chấm. Người Cơ Tu tại vùng biên giới Tây Giang coi đây như loại gia vị hàng đầu. Chỉ cần thêm một ít tiêu rừng vào bất kỳ món nào, món ăn lập tức "thăng hoa".
Tại thôn PaLiêng (xã ATing, huyện Đông Giang), chúng tôi có cơ hội thưởng thức món thịt heo muối chua (Zrúa) - một món ăn độc đáo của người Cơ Tu sinh sống trên dãy Trường Sơn. Già làng Bríu Nga, thông tin thịt heo muối chua được giữ màu sắc và vị tươi ngon nhờ việc ướp tiêu rừng. Món ăn này chế biến đơn giản qua những gia vị có sẵn trong vườn như quế, riềng núi (prí), muối và nhất là tiêu rừng, ớt Ariêu. Gia vị này được phơi khô, giã nhỏ, ướp cùng thịt heo và rượu nếp than. Ngoài ra, các món như cá liên nướng chấm muối tiêu rừng cũng rất ngon.
Hiện nay, vùng Trường Sơn Tây thích hợp cho sự phát triển của tiêu rừng, trong khi vùng Trường Sơn Đông phù hợp cho ớt Ariêu. Hai loại gia vị này đã trở thành "hồn cốt" của các món ăn trên dãy Trường Sơn, là đặc sản của vùng cao xứ Quảng được người tiêu dùng cả trong và ngoài nước đón nhận.
Tiên Sa
