(SGTT) - Tại Việt Nam, nội tạng gia súc (hay còn gọi là lòng) của heo, bò thường được mọi người ưa thích bởi độ giòn, hương vị lạ miệng thông qua nhiều cách thức chế biến. Tuy nhiên, đây cũng là "thủ phạm" ảnh hưởng đến sức khỏe của mọi người nếu thường xuyên thưởng thức.
- Những điều thú vị về thực dưỡng nếu hiểu đúng
- Đặc sắc ẩm thực Tây Bắc từ "góc nhìn" Mù Cang Chải
Có thể nói, lòng động vật có chứa nhiều cholesterol và purin (tiền chất của axit uric) – hai nguyên nhân của các bệnh mạn tính hiện đại. Trong các bộ phận của gia súc, gan, não và thận là những cơ quan chứa lượng cholesterol cao gấp nhiều lần thịt nạc. Ví dụ, trong 100g gan heo chứa khoảng 370mg cholesterol; 100g não heo chứa đến 2.200mg cholesterol hay như cật, tim, phèo chứa khoảng 200-400mg cholesterol trong 100g.
Để so sánh, một người bình thường được khuyến nghị không nạp quá 300mg cholesterol mỗi ngày, người có bệnh tim mạch càng nên hạn chế hơn. Tức là chỉ cần ăn 100g gan hoặc lòng, mọi người đã chạm trần lượng cholesterol khuyến cáo, và đó mới chỉ là một món trong bữa ăn hay tiệc tùng.
Thực tế, cholesterol dư thừa làm tăng nguy cơ tắc nghẽn mạch máu, tăng huyết áp, tai biến mạch máu não hay đau tim. Đặc biệt cholesterol từ nội tạng là loại “cholesterol xấu” (LDL) dễ lắng đọng trên thành mạch, gây xơ vữa và tăng phản ứng viêm.
Ngoài cholesterol, nội tạng còn chứa purin, khi vào cơ thể chuyển hóa thành axit uric. Nếu lượng axit uric trong máu quá cao, tinh thể muối urat lắng đọng ở khớp, gây ra bệnh gout, một loại viêm khớp cấp tính gây đau đơn cho người bệnh.
Chính vì vậy, gan, thận, óc, lòng, tim… đều là những thực phẩm giàu purin, đặc biệt nguy hiểm với người lớn tuổi, người có tiền sử gout, viêm khớp, người uống nhiều bia rượu (rượu làm giảm khả năng đào thải axit uric).
Đáng lo, món ăn từ nội tạng cộng với bia rượu là "bộ đôi" khá phổ biến trên các bàn tiệc. Từ đó, tăng nguy cơ cộng dồn bệnh mỡ máu, gout, cao huyết áp, gan nhiễm mỡ... và chúng sẽ âm thầm tích tụ qua từng bữa ăn, tiệc tùng.
Một số người vẫn cho rằng “ăn gan bổ gan, ăn tim bổ tim”, nhưng các nghiên cứu y khoa hiện đại đã bác bỏ quan niệm này. Gan động vật là nơi lọc độc chứ không phải chất bổ, càng không thể “bổ dương” nhờ vài lát ngọc kê. Bổ dương thực sự không nằm ở bàn tiệc mà nằm ở lối sống lành mạnh, ăn uống điều độ, ngủ đủ, vận động thường xuyên.
Nội tạng không phải là “độc dược”, nhưng cũng không phải là siêu thực phẩm. Dùng đúng mức, đúng cách thì vẫn ổn. Nhưng nếu bị biến thành món khoái khẩu thường xuyên, nhất là đi kèm rượu bia, thức khuya thì hậu quả về sức khỏe rất rõ ràng.
Tại sao giá trị món ăn không dựa vào dinh dưỡng hay an toàn, mà là “truyền thuyết”? Đây là hệ quả của ẩm thực truyền miệng, thiếu nền tảng khoa học bởi nhiều người thích khoe sự sành ăn, giàu có, khác biệt qua những món kỳ lạ, thay vì quan tâm đến xuất xứ, quy trình chế biến và giá trị thật.
Trong ẩm thực truyền thống, hai yếu tố “hiếm” và “bổ dương” gần như có sức mạnh tuyệt đối trong việc tạo giá trị cho món ăn dù không dựa trên khoa học mà chỉ dựa trên niềm tin dân gian hoặc hiệu ứng đồn thổi. Điều này dẫn đến:
- Hiếm nhưng vô giá trị vẫn được săn lùng: Ví dụ như lòng se điếu (ruột bị dày do bệnh lý), ngọc kê (tinh hoàn gà), hay các bộ phận như phao câu, cật, dồi trường.
- “Bổ dương” mơ hồ: Gán cho bất kỳ thứ gì mà dân nhậu cảm thấy nghe lạ tai hoặc nghe đồn là tăng cường sinh lực bất kể có bằng chứng hay không. Ví dụ: dúi, chồn, thịt nhím, cao hổ cốt, hoặc cả cao khỉ vốn cực kỳ nguy hiểm vì có thể truyền bệnh từ động vật hoang dã.
Nguy cơ lớn nhất từ các món được xem là “bổ dương” thường liên quan đến nội tạng, tuyến sinh dục, hoặc động vật hoang dã đều là những thứ có thể mang mầm bệnh, ký sinh trùng, độc tố, thậm chí cả virus truyền sang người (zoonotic diseases).
Tóm lại, thay vì đổ lỗi cho món ăn, cần nhìn rõ hơn vào mối nguy từ buôn bán động vật hoang dã, sự chuẩn bị yếu kém của y tế công cộng toàn cầu và tính dễ tổn thương của mạng lưới kinh tế toàn cầu hóa. Hơn hết là thói quen ăn uống vô tội vạ các loại thực phẩm mà không cần biết thực sự câu chuyện dinh dưỡng chúng nằm ở đâu.
