(SGTTO) - Xứ Huế nổi tiếng với nhiều loại bánh ngon từ dân dã đến cung đình. Trong đó, nổi bật nhất bánh gói được “gói ghém” từ làng Hương Cần (thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên - Huế).
Bánh gói tiến vua
Các bậc cao niên ở làng Hương Cần cho hay, tên bánh gói nghe rất dân dã nhưng đây là loại bánh được chế biến khá cầu kỳ và tinh tế. Khi chế biến loại bánh này, dường như người xứ Huế phải chọn nhiều sản vật từ thiên nhiên và chắt chiu cả tấm lòng của người dân quê vào trong một chiếc bánh.
Thưởng thức bánh gói, bạn sẽ cảm nhận được hương vị đặc trưng của hạt gạo dẻo thơm, vị béo ngọt đậm đà của tôm và thịt heo. Hương thơm nồng ấm của các loại gia vị sẽ làm say lòng người thưởng thức. Cho nên ngày xưa, bánh gói nầy cũng nằm trong danh sách các loại bánh “tiến Vua”.
Nguyên liệu chủ yếu để làm bánh gói là bột gạo và bột lọc (tinh bột sắn), được pha với một tỉ lệ hợp lí để đảm bảo làm sao cho bánh vừa mềm, vừa giòn và dai. Tôm dùng làm nhân bánh gói phải là loại “tôm đất” còn sống, “nhảy long bong” - loại tôm sống tự nhiên mà ngư dân đánh bắt bằng dụng cụ như nò, sáo... Người xứ Huế gọi tôm này là “tôm sáo”. Đây là loại tôm ngon có tiếng bởi vỏ mỏng, thịt ngọt đậm đà lại rất sach bởi chúng sống ở vùng nước lợ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai. Thịt heo dùng để làm nhân bánh thường dùng là thịt gáy - loại thịt nhiều mỡ nhưng rất giòn và béo.
Làm bánh gói phải có tay nghề
Bánh gói được chế biến như sau: Đầu tiên là khâu làm bột bánh. Người Huế gọi là “cháo bột”. Thông thường nếu sử dụng 1kg bột gạo khô thì sẽ dùng thêm 100g bột lọc khô. Trộn 2 loại bột này vào đều với nhau rồi pha với một lượng nước thích hợp vừa đủ. Chú ý nếu pha nhiều nước bánh sẽ nhão, không ngon, pha ít nước thì bánh bị cứng. Vì thế cần phải có kinh nghiệm mới có một loại bột như ý khi chế biến. Trong khi hòa bột để “cháo”, cần cho thêm vào một ít dầu ăn, một ít muối, một ít bột ngọt thì bánh sẽ đậm đà hơn.
Sau đó cho hỗn hợp bột bánh lên bếp để nấu. Người làm bánh sẽ dùng đũa khuấy đều cho đến khi cảm thấy “nặng tay” thì dừng lại cho lửa nhỏ và bột lúc này trở thành đặc dẻo lại như cháo thì tắt lửa bắc nồi bột xuống khuấy đều cho đến khi cảm giác bột đặc bóng thì hoàn thành khâu “cháo bột”.
Tiếp đến là khâu làm nhân bánh. Theo kinh nghiệm, cứ một 1kg bột gạo khô thì sử dụng 500g “tôm đất” tươi sống, 500g thịt gáy heo, 100g hành tím, một ít tiêu, nước mắm, muối, bột ngot vừa đủ và một ít hành lá tươi. Tôm và thịt sau khi được làm sạch, được xào chín cùng gia vị thì cho vào cối giã nát rồi mang bằm nhuyễn, sau đó nêm nếm lại gia vị sao cho nhân có vị ngọt béo đậm đà, mùi thơm nồng ấm ngào ngạt của hạt tiêu, hành củ và hành lá thì đạt yêu cầu.
Lá được dùng gói bánh là lá dong (người Huế hay gọi là lá đon). Với lá này càng làm cho chiếc bánh gói thơm ngon hấp dẫn và rất đẹp mắt. Gói loại bánh này đòi sự khéo tay mà còn đòi hỏi sự tinh tế. Chiếc bánh chỉ sử dụng một lượng bột vừa đủ, nhân bánh cũng vậy, nếu nhiều bột sẽ mất cảm giác ngon miệng. Thông thường một kg bột sẽ cho ra lò khoảng 150 chiếc. Bánh sau khi gói xong, sẽ được hấp cách thủy trong khoảng 15 phút thì chín.
Bánh được sắp ra mâm hay rổ tre, rồi được sắp lên đĩa. Nhìn rổ bánh gói đã chín nhưng lá vẫn còn xanh tươi mỡ màng, ai ngắm nhìn cũng muốn được thưởng thức ngay
Hương vị bánh gói quê hương
Cách thưởng thức bánh gói cũng là cả một sự tinh tế. Nước mắm dùng để chấm bánh là nước mắm nhỉ ra từ những chum ruốc của vùng biển Thuận An, vừa thơm vừa ngọt. Người Huế thường dùng nước mắm nguyên chất này với ớt tươi để chấm bánh mà không pha chế thêm với bất cứ gia vị nào.
Bánh gói thường được ăn khi còn nóng mới ngon, nếu ăn kèm thêm đĩa thịt heo luộc thì lại càng thơm ngon hấp dẫn. Ăn bánh gói, bạn sẽ cảm nhận được một vị ngon đặc trưng khó diễn tả hết thành lời. Đó là cảm giác giòn dai pha lẫn mềm dẻo của bột bánh là vị béo ngậy của thịt, vị ngọt đậm đà của tôm… và mùi thơm nồng ấm mà ngào ngạt của gia vị sẽ làm say lòng người thưởng thức. Chính vì thế những du khách “sành ăn” khi đến mảnh đất “xứ Thần kinh” đều tìm về Hương Cần để ăn bánh gói.
Hiện nay, bánh gói Hương Cần không chỉ được bày bán ở chợ làng, mà còn xuất hiện ở cả những nhà hàng, khách sạn lớn của Huế như Hương Giang, Century… hay ở các lễ hội ẩm thực tổ chức tại Huế.
Ngọc Hoa
