Sản xuất gạo lên men đỏ từ chủng nấm Monascus sp.

(SGTT) - Nhờ khả năng tạo ra sắc tố sinh học tự nhiên, chủng nấm Monascus sp. được các nhà nghiên cứu Trung tâm Công nghệ Sinh học TPHCM ứng dụng để sản xuất gạo lên men đỏ.

• Mâm cơm ba miền ngày tết theo phong vị hải sản "hiện đại"
• Phát triển sản phẩm OCOP: Tiềm năng thôi là chưa đủ!

Qua tìm hiểu, gạo lên men đỏ (Red yeast rice – RYR) là một sản phẩm chế biến từ gạo. Sản phẩm hình thành sau khi lên men gạo với chủng nấm Monascus sp. Hoạt tính monacolin K có trong chủng nấm này có một số tác dụng tốt cho sức khỏe người dùng như cải thiện tuần hoàn mạch máu tim mạch, giảm cholesterol phòng ngừa rối loạn chuyển hóa, chống loãng xương...

Trước đây, sản phẩm bột màu có nguồn gốc từ Monascus sp., tại Việt Nam chủ yếu là hàng nhập từ nước ngoài, giá thường cao nên không sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm.

Được sự hỗ trợ từ cơ quan ban ngành, Trung tâm Công nghệ Sinh học TPHCM triển khai thực hiện nhiệm vụ khoa học và công nghệ "Nghiên cứu phân lập và nuôi cấy Monascus sp. sử dụng trong sản xuất gạo lên men đỏ".

Cụ thể, nhóm thực hiện nhiệm vụ đã phân lập các chủng Monascus sp. nghi ngờ trên 80 nền mẫu tự nhiên, tuyển chọn 20 chủng có khả năng sinh monacolin K, 9 chủng nấm không sinh citrinin hoặc citrinin thấp và giải trình tự ITS LSU kết hợp MLSA, định danh được 9 chủng vi nấm M. purpureus có khả năng sinh tổng hợp sắc tố đỏ và monacolin K.

Hiện trung tâm đã hoàn thiện quy trình thu nhận bột gạo lên men đỏ từ chủng nấm kể trên với công suất 5kg/mẻ, sản phẩm có dạng bột mịn, tơi khô, không vón cục và có màu đỏ. Kết quả phân tích sản phẩm gạo lên men đỏ không chứa các chất cấm, chất độc hại, độc tố, kháng sinh, vi sinh vật, chứng tỏ không gây bệnh gây ảnh hưởng đến sức khỏe, nhưng không nên sử dụng quá liều hoặc kết hợp không hợp lý với các thuốc khác (có khả năng gây ra tác dụng phụ không mong muốn).

Như vậy, với việc nghiên cứu sản xuất thành công gạo lên men đỏ này, người tiêu dùng sẽ có sự lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe hơn. Đối với nhà sản xuất, giảm bớt phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu nhập khẩu, từ đó, giảm giá thành sản phẩm bán ra thị trường.

Hiện Trung tâm Công nghệ Sinh học TPHCM sẵn sàng cung cấp chủng vi sinh lên men sản xuất hoặc chuyển giao quy trình sản xuất cho doanh nghiệp có nhu cầu.

Theo Quỹ Phát triển Khoa học và Công nghệ TPHCM