(SGTT) - Trong ngành F&B, một nhà hàng thành công không chỉ nằm ở món ăn ngon, mà còn là sự kết hợp tinh tế giữa mô hình kinh doanh, vận hành hiệu quả và sự phù hợp với thị trường.
- Burger mì tôm của Lotteria gây tò mò cộng đồng ẩm thực Việt
- Những điều thú vị về thực dưỡng nếu hiểu đúng
Sau đây là những yếu tố mọi người cần cân nhắc kỹ lưỡng khi đánh giá một nhà hàng, dù bạn là nhà đầu tư, người đi mua lại cơ sở kinh doanh, hay đơn giản là đang học hỏi mô hình để phát triển.
Thực tế, mỗi nhà hàng là một hệ sinh thái phức tạp nên việc đánh giá đúng không chỉ giúp bạn tránh rủi ro mà còn nhận diện được cơ hội thực sự để phát triển hoặc cải tổ. Hãy nhìn vượt qua đám đông, ánh đèn và những bức ảnh lung linh để thấy bản chất của một nhà hàng nằm ở cách nó vận hành mỗi ngày, từng giờ, từng món ăn.
Phong cách ẩm thực: Bản sắc và sự phù hợp
Điều đầu tiên là phải xác định rõ nhà hàng đang theo đuổi phong cách ẩm thực nào? Ẩm thực Âu đòi hỏi nguyên liệu nhập khẩu, quy trình chuẩn mực; ẩm thực Á nhấn mạnh tính truyền thống, khẩu vị địa phương; fast food cần tốc độ và khả năng nhân bản mô hình. Trong khi đó, fine dining hướng đến trải nghiệm cao cấp, yêu cầu đội ngũ chuyên nghiệp và không gian chuẩn chỉnh.
Quan trọng hơn, cần đánh giá sự phù hợp với thị trường địa phương, như phong cách đó có phù hợp với thị hiếu của khách hàng xung quanh? Có quá kén chọn hay trùng lặp với các đối thủ cạnh tranh trong khu vực không? Một nhà hàng fine dining đặt giữa khu công nghiệp có thể rất khó tồn tại.
Vị trí: "Location, location, location"
Vị trí quyết định lượng khách tự nhiên. Nếu nằm gần khu văn phòng, nhà hàng cần đáp ứng nhu cầu ăn trưa nhanh, giá hợp lý, phục vụ chuyên nghiệp; nếu gần khu dân cư nên xem xét liệu thực đơn có phù hợp với thói quen ăn uống gia đình, trẻ em không. Ngoài ra, khu du lịch, phố đi bộ lại là nơi ưu tiên về mặt hình ảnh, trải nghiệm độc đáo và khả năng tiếp thị thu hút.
Ngoài ra, cần đánh giá mặt bằng thuê là sở hữu hay thuê lại, có ràng buộc lâu dài; giao thông, bãi đỗ xe, lối vào có thuận tiện; có bị ảnh hưởng bởi công trình xây dựng hoặc quy hoạch đô thị trong tương lai gần hay không?
Giấy phép và vệ sinh an toàn thực phẩm
Không thể xem nhẹ hai điều này khi nhà hàng hoạt động phải có đầy đủ: Giấy phép kinh doanh đúng ngành nghề, giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm định phòng cháy chữa cháy, nếu có sử dụng gas hoặc thiết bị nấu nướng quy mô lớn.
Thực tế, không ít nhà đầu tư đã bị "dính đòn" khi mua lại cơ sở mà chủ cũ vận hành chui, thiếu giấy phép, đến lúc kiểm tra đột xuất thì bị đình chỉ, phạt nặng hoặc phải đóng cửa.
Nhân sự: Hậu trường quyết định mặt tiền
Một nhà hàng có thể bề ngoài vẫn sáng đèn, nhưng bên trong là đội ngũ rệu rã, thiếu đào tạo hoặc quản lý bất ổn. Cần xem xét đội bếp có người nắm kỹ thuật chủ lực (Head Chef, Sous Chef), hay quá phụ thuộc vào một cá nhân? Tiếp đến là nhân viên phục vụ có được huấn luyện bài bản, biết tiếp khách chuyên nghiệp không? Tỷ lệ nghỉ việc, thay đổi nhân sự trong 6–12 tháng gần nhất có cao không?
Đội ngũ nhân sự không chỉ là chi phí, mà còn là tài sản quan trọng, quyết định sự ổn định và chất lượng vận hành hằng ngày.
Trang thiết bị và cơ sở vật chất
Không chỉ đẹp là được mà phải ổn định. Không gian đẹp có thể đánh lừa cảm giác ban đầu, nhưng bạn cần kiểm tra thử bếp có bị hư hại, xuống cấp, dầu mỡ bám lâu ngày không; hệ thống hút khói, cấp điện và nước có hoạt động hiệu quả; máy lạnh, tủ lạnh, lò nướng, máy rửa chén… có thường xuyên bảo trì? Chi phí sửa chữa, thay mới có thể đội vốn lên rất nhiều chỉ sau vài tháng nếu không kiểm tra kỹ lưỡng.
Doanh thu và chi phí
Cần minh bạch, đừng chỉ nghe “nói miệng”. Yêu cầu xem báo cáo tài chính ít nhất 6–12 tháng gần nhất và kiểm tra doanh thu hàng tháng có ổn định không; chi phí nguyên vật liệu, nhân công, thuê mặt bằng có tỷ lệ hợp lý không (thường tổng chi phí nên dưới 70% doanh thu); lợi nhuận ròng có thật sự tồn tại, hay chủ đang "nuôi lỗ" để bán lại?
Nếu không có báo cáo chính thức, cần thận trọng đôi khi "nhà hàng đông khách" chỉ là bề nổi, bên dưới là chi phí ngầm và nợ chồng chất.
Đánh giá từ khách hàng: Gương soi trung thực nhất
Dù chủ có nói gì, hãy để khách hàng lên tiếng. Chẳng hạn như các đơn vị đánh giá từ Google Reviews, Facebook, TripAdvisor… phản ánh chất lượng món ăn, thái độ phục vụ, thời gian chờ.
Nếu điểm dưới 3.8/5 mà số lượng đánh giá nhiều, thì phải đặt dấu hỏi nghiêm túc. Đọc kỹ cả review tích cực lẫn tiêu cực để xem đâu là điểm mạnh thật sự và điểm yếu cố hữu. Đừng quên vào vai khách hàng ẩn danh để trải nghiệm trực tiếp món ăn, cách phục vụ, độ sạch sẽ và không khí nhà hàng sẽ “nói thật” hơn mọi con số.
