(SGTT) - Cùng với các mặt hàng thực phẩm khác, cộng thêm những thông tin định danh lại giá trị của loại nước mắm truyền thống trong thời gian vừa qua, hiện nay các loại nước mắm do người dân địa phương làm rồi được người thân đăng bán trên mạng thu hút nhiều người tiêu dùng.
Nhờ Facebook, hàng bán gấp đôi
Anh Bùi Minh Toàn, ngụ quận 3, TPHCM ngoài nghề chính đã bán thêm nước mắm trên trang Facebook cá nhân. Anh cho biết khoảng ba tháng trở lại đây, lượng khách đặt mua nước mắm tăng gấp đôi so với số lượng bán ra 15 lít/tháng trước đây.
Đây là nước mắm được làm bằng phương pháp ủ chượp truyền thống trong 12 tháng từ cá cơm của vùng biển Quảng Ngãi quê anh. Nước mắm loại một, tức nước mắm nhĩ, rút lần đầu tiên sau 12 tháng với độ đạm 20 độ.
Anh Toàn nói: “Bao năm nay nước mắm vẫn có vị trí riêng trên thị trường nhưng hiện nay có thể nói nước mắm nhà làm, nước mắm truyền thống đã được người mua quan tâm nhiều hơn, trở thành sản phẩm ưu tiên. Lại thêm sự phát triển của công nghệ, của chợ mạng nên những lít nước mắm thơm mùi cá ngày càng dễ tới tay nhiều người tiêu dùng”.
Mặc dù gia đình anh Toàn có thâm niên hơn 20 năm trong nghề làm nước mắm nhưng do còn nhiều khó khăn nên sản phẩm vẫn chưa vào được các kênh phân phối hiện đại như siêu thị, cửa hàng tiện lợi…
Vì vậy, ngoài kênh bán hàng ở một số chợ nhỏ ở quê, người quen truyền miệng thì kênh bán hàng Facebook hiện nay mang lại hiệu ứng tốt.
Chị Thu Hằng, ngụ quận Tân Bình, TPHCM, cho biết nhà người dì ở Phú Yên làm mắm đã gần 15 năm. Trước đây, chị vẫn thường nhờ gửi vào cho gia đình chị sử dụng và bán cho bạn bè, đồng nghiệp. Nhờ Facebook và kênh truyền miệng, nhiều người biết và đặt hàng nhiều hơn.
Theo ghi nhận, giá nước mắm nhà làm, nước mắm truyền thống trên chợ trực tuyến ở mức từ 80.000 đồng đến 200.000 đồng/lít. Nguồn gốc thì ở nhiều nơi như Quảng Nam, Phú Yên, Nha Trang, Phú Quốc, Phan Thiết… Độ đạm được giới thiệu ở mức từ 20 độ cho tới 43 độ.
Phân biệt nước mắm truyền thống và nước chấm
Nước mắm truyền thống:
Theo kinh nghiệm nhiều gia đình chuyên ủ nước mắm truyền thống, nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ.
Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt Nam nhiều đời nay là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối trắng theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường từ 2,5 - 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước bổi”.
Phần còn lại trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Sau thời gian trên, nước mắm hình thành, có màu trong suốt từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai, nước ba.
Những đợt nước mắm sau độ đạm sẽ giảm dần. Nước mắm ngon là loại để chượp 12 tháng mới rút nước cốt. Nước mắm truyền thống làm từ các loại cá biển đặc trưng là cá cơm. Độ đạm ở mức từ khoảng 20-50 độ.
Giá của chúng từ 80.000 đồng/lít.
Nước chấm:
Nước chấm cũng được lên men từ cá hay từ đạm thực vật (đậu nành). Sau đó, nước chấm được pha loãng và trộn thêm các chất phụ gia, chất bảo quản… Do vậy, nước chấm còn được gọi là nước mắm công nghiệp.
Theo quy định của tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), nước mắm phải có độ đạm lớn hơn 10°N. Độ đạm trong nước chấm chỉ dưới 10°N, nên đây không phải là nước mắm. Thậm chí, có một số loại nước chấm được pha thêm đạm tổng hợp. Độ đạm trong các loại nước chấm này có thể lên đến 80°N hay 90°N.
Nước chấm không thơm mùi của cá, độ mặn “nhẹ” hơn nhiều so với nước mắm truyền thống.
Giá nước chấm: Có loại nước chấm ở thời điểm khuyến mãi có giá 44.900 đồng/4,8 lít.
Để dùng nước mắm an toànTheo chuyên gia dinh dưỡng, người lớn không nên để trẻ dưới một tuổi dùng nước mắm. Độ mặn trong nước mắm cũng như gia vị không tốt cho thận đang còn khá non nớt của trẻ. Bên cạnh đó, người bệnh thận, xương khớp, cao huyết áp, tiểu đường, tim mạch hạn chế sử dụng nước mắm hoặc dùng theo khuyến nghị của bác sĩ.
Vũ Yến
