Hiểu hơn phương pháp ‘giải cấu trúc’ thực phẩm

(SGTT) - Trong ẩm thực nói chung hay ẩm thực phân tử nói riêng, deconstructed cuisine là khái niệm xuất phát từ phong cách nấu ăn hiện đại. Đầu bếp theo đuổi phong cách này dùng món ăn truyền thống để "phá vỡ" các thành phần chính nhằm tái tạo món theo cách mới mẻ, sáng tạo hơn mà vẫn giữ được hương vị cốt lõi.

• Những xu hướng ẩm thực hứa hẹn "lên ngôi" năm 2025
• Bỏ túi 6 công thức món ăn hấp dẫn, theo xu hướng ẩm thực 2023

Nguồn gốc và khái niệm

Ban đầu, khái niệm deconstructed cuisine (deconstruction) xuất phát từ triết học, cụ thể là lý thuyết giải cấu trúc của triết gia người Pháp - ông Jacques Derrida. Ý nghĩa của chúng là tập trung phân tích và bóc tách ý nghĩa truyền thống để tìm ra các tầng ý nghĩa khác nhau.

Từ đấy, deconstruction được đầu bếp Ferran Adrià (người Tây Ban Nha) ứng dụng để "giải cấu trúc" các món ăn truyền thống Tây Ban Nha, mang đến những trải nghiệm vị giác mới lạ hơn cho thực khách.

Deconstruction và ẩm thực hiện đại

Ngày nay, deconstruction không chỉ gói gọn trong ẩm thực phân tử mà nó còn được áp dụng rộng rãi trong nhà hàng cao cấp, hiện đại. Nó trở thành biểu tượng cho sự sáng tạo và khả năng thách thức các ranh giới truyền thống trong nghệ thuật ẩm thực.

Có thể nói, Deconstruction là minh chứng cho cách ẩm thực phát triển song song với triết học, nghệ thuật và khoa học. Nó không chỉ làm phong phú thêm thế giới ẩm thực mà còn mang đến cơ hội tái khám phá những món ăn quen thuộc theo cách không ngờ.

Lợi ích và ý nghĩa

Được xem là phong cách nấu ăn mới, deconstruction có những mặt tích cực cho đầu bếp như giúp họ sáng tạo nghệ thuật, giúp kích thích giác quan thực khách và tái định nghĩa món ăn.

Cụ thể, deconstruction mang lại tự do cho đầu bếp trong việc sáng tạo và thử nghiệm với món ăn, biến mỗi đĩa thức ăn thành một tác phẩm nghệ thuật. Sự mới lạ về hình thức, kết cấu và cách trình bày gây ấn tượng mạnh cho thị giác và vị giác, tạo cảm giác tò mò cho thực khách. Cuối cùng là giúp thực khách hiểu rõ hơn về từng thành phần của món ăn truyền thống, thay vì chỉ thưởng thức chúng dưới dạng thông thường.

Cách thực hiện deconstruction

Cách thực hiện deconstruction chủ yếu dựa theo ba yếu tố cốt lõi: Tách biệt các thành phần; thay đổi kết cấu và hình thức; giữ nguyên hương vị cốt lõi. Trong đó, mỗi nguyên liệu chính của món ăn gốc được chuẩn bị hoặc trình bày riêng biệt, không theo cấu trúc thông thường.

Còn thay đổi kết cấu và hình thức nghĩa là thay đổi trạng thái, kết cấu, hoặc cách chế biến của các nguyên liệu. Ví dụ, một loại sốt có thể được chuyển thành dạng bọt (foam), gel hoặc cầu (spherification). Cuối cùng, giữ nguyên hương vị cốt lõi nghĩa là dù người nấu thay đổi hình thức, hương vị và bản chất của món ăn nhưng vẫn phải trung thành với phiên bản gốc để thực khách có thể nhận ra món ăn truyền thống.

Mặt hạn chế

Tuy là phương pháp chế biến hiện đại nhưng không nhiều đầu bếp có thể ứng dụng bởi nó đòi hỏi họ phải có kỹ thuật nấu nướng và trình độ sáng tạo cao để không làm mất đi bản chất của món ăn gốc.

Đôi khi, việc không cân bằng tốt giữa sáng tạo và hương vị có thể làm cho món ăn trở thành một trải nghiệm thất bại đối với thực khách. Hay một số thực khách có thể cảm thấy khó nhận ra hoặc không quen với món ăn gốc, đặc biệt nếu món ăn bị thay đổi quá nhiều về hình thức.

Những ví dụ về deconstruction

• Tiramisu Deconstructed: Thay vì trình bày dưới hình thức một chiếc bánh tráng miệng truyền thống, các thành phần như bánh quy ladyfinger, cà phê espresso, mascarpone và bột cacao có thể được sắp xếp riêng biệt, mỗi thành phần mang kết cấu và hình thức khác nhau.

• Deconstructed Caesar salad: Thay vì trộn tất cả thành một món salad, các thành phần như rau xà lách, sốt Caesar, phô mai Parmesan và bánh mì nướng được trình bày tách biệt với cách chế biến khác nhau (như sốt dạng bọt, bánh mì thành bột vụn).
• Deconstructed Sushi: Cơm sushi, cá sống, rong biển, và các gia vị đi kèm như wasabi được phục vụ riêng lẻ, mỗi phần được chế biến sáng tạo.