(SGTT) - Bất kỳ ai từng bước vào một căn bếp chuyên nghiệp sẽ thấy dòng chữ liên quan đến quy trình FIFO này trên mọi Warwick tubs (thùng chứa food grade), Cambro container (hộp nhựa có nắp và vạch thể tích), Gastro (gastronorm pans khay inox chuẩn F&B), và trên cửa tủ lạnh, trên kệ trong kho nguyên liệu. FIFO - First In, First Out, tạm dịch: Nhập trước – Xuất trước.
- Vì sao một quán đông người luôn hấp dẫn thực khách?
- Hiểu đúng về các loại thảo mộc trong món phở, bún bò, hủ tiếu
- Vì sao ẩm thực Việt khó thể mở chuỗi F&B toàn cầu?
Nhưng đây không chỉ là một nguyên tắc lưu trữ thực phẩm. Nó là tư duy gốc rễ để giữ cho một căn bếp sạch chuẩn an toàn không lãng phí. FIFO là nguyên tắc "sinh tồn" của một căn bếp chuyên nghiệp.
Thực tế, một nhà hàng trung bình có thể nhập tới vài trăm nguyên liệu mỗi tuần. Nếu bạn không có cách quản lý nguyên liệu chính xác cho tất cả mọi nhân viên có thể thực thi dễ dàng lấy là đúng thứ tự thì chỉ cần một vài lỗi nhỏ như quên hộp gà hôm trước, hay dùng lộn cá mới nhập trước cá cũ là đủ khiến nguyên liệu cũ hư hỏng, gây ngộ độc thực phẩm, lãng phí tiền bạc và mất uy tín.
Thế nên, FIFO bảo đảm rằng tất cả mọi nguyên liệu được dùng đúng hạn. Không để đồ cũ bị đẩy dạt ra sau và "chết mòn" trong tủ kho hay tủ lạnh. FIFO là cách để biến bếp hỗn loạn thành hệ thống vận hành chỉn chu. Mỗi đầu bếp có thể có phong cách riêng, nhưng trong một bếp chuyên nghiệp, cái quan trọng không phải là "ai nhớ cái gì", mà là "hệ thống nhớ thay con người".
Một bếp phải áp dụng FIFO đúng cách: Mỗi container đã kể trên đều được dán nhãn rõ ràng: tên nguyên liệu - ngày sơ chế - hạn sử dụng. Nguyên liệu mới nhập luôn được xếp sau nguyên liệu cũ. Các thành viên bếp chỉ cần nhìn nhãn là biết cái nào cần dùng trước.
Khi làm đúng FIFO, bếp vận hành được dù có đổi người. Khi không làm đúng FIFO, bếp hỏng ngay cả khi có đầu bếp giỏi. Làm bếp không chỉ là biết nấu mà làm bếp là chịu trách nhiệm về vệ sinh và sức khỏe của hàng trăm thực khách mỗi ngày.
Việc không dán nhãn đúng, không xếp đúng FIFO, không kiểm tra hạn sử dụng đó không phải là vì bận hay do quên mà là sai về đạo đức nghề nghiệp. Danh sách kiểm tra FIFO: Nguyên tắc này đảm bảo rằng thực phẩm có hạn sử dụng gần nhất (Best before hoặc Use by) sẽ được dùng hoặc bán ra trước tiên:
- Tìm các sản phẩm có hạn sử dụng gần nhất (Best before hoặc Use by)
- Loại bỏ những mặt hàng đã quá hạn hoặc bị hư hỏng.
- Đặt các sản phẩm có hạn sử dụng gần nhất ở phía trước.
- Xếp hàng mới (hạn xa hơn) vào phía sau hàng cũ.
- Dùng hoặc bán hàng ở phía trước trước tiên.
Lưu ý khi áp dụng FIFO:
- Kiểm tra sản phẩm xem có hư hại hay xuống cấp không?
- Nếu một mặt hàng không được bày ra, hãy ghi chú lý do.
- Đảm bảo mặt hàng được đặt đúng chiều, dễ nhìn thấy nhãn.
- Không chất quá nhiều đồ vào tủ lạnh gây cản trở lưu thông khí lạnh.
- Ghi nhãn rõ ràng ngày sử dụng cho thực phẩm đã được sang chiết ra hộp khác.
Để áp dụng FIFO thì bắt buộc phải phân biệt ba thuật ngữ thường thấy trên nhãn thực phẩm: Use by, Best before, và Expire on – chúng tưởng như giống nhau, nhưng lại mang ý nghĩa rất khác nhau và ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm cũng như quyết định tiêu dùng của bạn.
- Use by – Sử dụng trước ngày… là mốc thời gian giới hạn về an toàn thực phẩm. Sau ngày này, thực phẩm không còn đảm bảo an toàn để tiêu thụ, ngay cả khi nhìn/sờ/ngửi vẫn thấy ổn. Lưu ý này áp dụng cho các loại thực phẩm dễ hỏng, dễ nhiễm khuẩn như hải sản tươi sống, thịt tươi, sữa tươi tiệt trùng (chưa mở nắp). Một số món ăn chế biến sẵn, đóng gói...
- Best before – Nên dùng trước ngày… là mốc thời gian liên quan đến chất lượng, chứ không phải an toàn. Thực phẩm có thể vẫn ăn được sau ngày này, nhưng có thể không còn giữ được hương vị, kết cấu hay giá trị dinh dưỡng tối ưu. Lưu ý này áp dụng cho các sản phẩm ít nguy cơ hỏng, như bánh kẹo, mì ăn liền, gia vị khô, cà phê, trà, đồ hộp (chưa mở nắp)...
- Expire on hoặc Expiry date – Hết hạn vào ngày… là mốc thời gian kết thúc toàn bộ vòng đời sản phẩm không chỉ về chất lượng mà còn liên quan đến hiệu lực pháp lý, đặc biệt trong thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm chức năng. Lưu ý này áp dụng cho thuốc, vitamin, thực phẩm chức năng, mỹ phẩm, một số thực phẩm đóng gói cao cấp...
