(SGTT) - Hiện nay, một số nhà hàng tại TPHCM giới thiệu đến thực khách các loại thịt được xử lý qua phương thức Dry Aged. Đây là phương pháp ủ thịt trong môi trường lạnh, khô, có kiểm soát, giúp thịt mềm, dậy vị và có giá trị hơn.
- Burger mì tôm của Lotteria gây tò mò cộng đồng ẩm thực Việt
- Những điều thú vị về thực dưỡng nếu hiểu đúng
Dry age là phương pháp ủ khô thịt trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí được kiểm soát nghiêm ngặt. Trong suốt quá trình ủ, một phần nước bốc hơi, làm thịt co lại từ 15-30%. Lớp ngoài cùng của khối thịt sẽ bị khô cứng, có thể xuất hiện nấm mốc tốt, nhưng phần này phải cắt bỏ trước khi chế biến. Tuy nhiên, kết quả thu về là bạn sẽ có miếng thịt đậm đà hương vị, giá trị hơn nhiều.
Cụ thể, miếng thịt được xử lý bằng phương pháp này có vị ngọt thịt tự nhiên, vị umami đậm đà; kết cấu thịt mềm hơn vì enzyme tự nhiên phá vỡ mô liên kết; mùi thơm đặc trưng, hơi béo thoảng mùi bơ, hạt dẻ mà thịt thông thường không thể có.
Nếu điều kiện ủ đúng chuẩn (0-4°C, độ ẩm 80-85% và không khí lưu thông tốt), Dry Aged không hư. Lớp ngoài sẽ khô, đôi khi xuất hiện nấm mốc tốt phần này cắt bỏ trước khi ăn, chỉ giữ lại lõi ngon ngọt bên trong. Tuy nhiên, ủ quá lâu (trên 100 ngày) mà không kiểm soát tốt có thể gây ra vi khuẩn, mùi vị dẫn đến khó ăn.
Theo Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) và các phân tích vi sinh, Dry Aged không tiềm ẩn nguy cơ vi sinh cao hơn thịt tươi nếu được thực hiện nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn điều kiện lý tưởng. Các vi sinh như Salmonella, E. coli không tăng thêm nếu nhiệt độ ≤ 3 °C và RH ≤ 85% được giữ ổn định.
Dry Aged không chỉ dành riêng cho thịt bò, nghiên cứu cho thấy heo ủ trong 3-7 ngày giúp thịt mềm hơn, vị umami nhẹ bật lên. Hay thịt cừu kết quả tương tự với vị đậm nhưng ít phổ biến hơn bò. Trong khi đó, thịt vịt ủ trong 3-5 ngày giúp da săn chắc, thịt đậm đóng gói phù hợp món cao cấp. Còn với thịt gà, ủ từ 2-3 ngày góp phần tăng vị và dễ caramel hóa khi nướng hoặc xông khói. Cuối cùng là thịt cá, nếu ủ 1-2 ngày dễ làm tăng kết cấu và độ ngọt tự nhiên, phù hợp món sashimi, sushi.
Dù là phương pháp tối ưu cho chất lượng thịt nhưng Dry Aged vẫn có một số mặt hạn chế để mọi người cân nhắc chọn thử. Đầu tiên, chi phi đầu tư thiết bị cao khi phải dùng tủ lạnh chuyên dụng và có quy trình xử lý thịt bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Hơn thế, một phần lượng thịt (trọng lượng) có thể bị giảm đi khi sử dụng phương pháp này.
Dù vậy, tại một số nhà hàng ở TPHCM đã ứng dụng phương pháp này để tạo nên sự mới lạ cho thực khách trải nghiệm. Có thể kể đến như Tiều Châu Co.Foods phục vụ món vịt ủ 14 ngày; Prime Steak phục vụ các món thịt bò ủ từ 45-100 ngày; Roru có món cá ủ để làm sashimi, sushi...
Tổng hợp
