(SGTT) - Dù gặt hái nhiều thành công trong nghề nhưng đầu bếp Lê Trọng Thuật vẫn không ngừng học hỏi và hoàn thiện bản thân dựa theo phương châm ba chữ T: Xây dựng chữ “Tâm” trong nghề, chữ “Tín” cho bản thân, từ đó ắt sẽ có “Tầm”.
Anh Lê Trọng Thuật, sinh năm 1991, quê ở Thanh Hóa đến với nghề bếp chỉ vì mưu sinh. Đến một ngày anh có duyên gặp được vị bếp trưởng nổi tiếng, người đã truyền cảm hứng và niềm đam mê ẩm thực cho anh. Kể từ lúc đó, anh quyết tâm theo đuổi nghề bếp và mang hoài bão góp phần phát triển nền ẩm thực ở quê nhà.
Từ nhỏ, anh Trọng Thuật đã giúp đỡ bố mẹ việc bếp núc nên cũng khá rành kỹ năng làm bếp. Khi lớn lên, anh từng đi làm phụ bếp để kiếm sống. Sau khi hoàn thành nghĩa vụ quân sự, anh chưa biết định hướng nghề nghiệp như thế nào nên tiếp tục chọn nghề bếp. Tuy không phải là nghề mà anh yêu thích từ lúc đầu nhưng khi đã chọn anh học nghề rất nghiêm túc. Từ năm 2014 đến 2016, anh trải qua các khóa đào tạo ngắn hạn về ẩm thực và đi làm phụ bếp ở La Villa French Restaurant Saigon và FLC Sầm Sơn & Gold Resort Thanh Hóa.
Cột mốc tạo bước ngoặt trong cuộc đời anh là vào năm 2016, khi làm tổ trưởng tại FLC Sầm Sơn Thanh Hóa. Được gặp và làm việc với bếp trưởng La Thừa Ân đã khiến anh mở mang tầm mắt. Anh ngưỡng mộ vốn kiến thức, gu ẩm thực và phong cách làm việc chuyên nghiệp của người bếp trưởng nổi tiếng này. “Tôi thật sự bị thu hút bởi cái hồn mà bếp trưởng La Thừa Ân thổi vào các món ăn. Từ đó, tôi trở nên đam mê với nghề hơn”, anh nhớ lại.
Khi đã xác định con đường nghề nghiệp đúng đắn, anh trau dồi kiến thức về ẩm thực, học thêm ngoại ngữ, tin học, khóa đào tạo về quản trị kinh doanh, giám đốc điều hành… Đây là những kỹ năng rất cần thiết cho một người đầu bếp thời hiện đại.
Trải qua vị trí bếp phó, bếp trưởng tại nhiều nhà hàng, khách sạn lớn từ năm 2018, đến nay anh Trọng Thuật đang là Tổng bếp trưởng điều hành của Tam Cốc Garden Authentic & Natural Resort.
Khi đến với nghề bếp, đầu bếp Trọng Thuật tiếp cận ẩm thực đồng quê ở địa phương. Anh thích những gì đòi hỏi sự sáng tạo nên làm quen với môn tỉa thú từ rau củ. Cho đến khi anh tìm hiểu về ẩm thực Âu, niềm đam mê sáng tạo của anh mới thực sự được thỏa mãn.
Phong cách ẩm thực Âu lôi cuốn anh bởi nghệ thuật trình bày, sắp đặt món ăn đẹp mắt và sự cân bằng giá trị dinh dưỡng giữa các nguyên liệu. Anh chia sẻ: “Món Âu chú trọng phần bài trí. Việc chọn đĩa đựng thức ăn rất quan trọng, tông màu của đĩa phải hài hòa với tông màu của các nguyên liệu, nhờ vậy mới làm nổi bật giá trị của món ăn. Về định lượng suất ăn, người đầu bếp sẽ cân chỉnh các nguyên liệu sao cho vừa đủ nhưng vẫn đảm bảo về dinh dưỡng gồm tinh bột, rau, chất đạm. Ngoài ra, việc sử dụng các loại gia vị có thể biến tấu thành nhiều món ăn ngon. Khi kết hợp phong cách Âu vào ẩm thực Việt, hình ảnh và hương vị của món Việt được nâng lên tầm cao mới”.
Quyết tâm theo đuổi phong cách kết hợp (Fusion), đầu bếp Trọng Thuật đã thiết kế nên nhiều món Việt mang phong cách Âu độc đáo. Anh không chọn ẩm thực truyền thống mà có thiên hướng sáng chế những món ăn mới.
Đầu bếp Trọng Thuật lớn lên ở vùng quê Thanh Hóa, nơi có nền ẩm thực phong phú, nức tiếng gần xa với đặc sản gỏi cá nhệch vùng Nga Sơn, bánh gai Tứ Trụ, nem chua Thanh Hóa, bánh cuốn, bánh tráng…, đặc biệt hải sản ở vùng biển Thanh Hóa đa dạng và rất tươi ngon.
Không chỉ am hiểu về ẩm thực xứ Thanh, anh còn có sở thích ngao du khắp nơi để thưởng thức và học hỏi các món ngon vùng miền. Anh đã đặt chân đến Bắc Ninh, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Hạ Long, Đà Nẵng, Huế, Đà Lạt, Bến Tre, TPHCM, Bà Rịa-Vũng Tàu, Tiền Giang, Bình Định.
Trong số những nơi đã đi qua, ấn tượng nhất với anh có lẽ là ẩm thực Bình Định với món bún rạm, bún tôm của Phù Mỹ, đơn giản nhưng rất ngon, chứa đựng cái hồn riêng của người con xứ Nẫu. Những ngày tháng rong ruổi đã mang đến cho anh vốn kiến thức về ẩm thực vùng miền sâu rộng, giúp ích cho công việc của anh sau này.
Anh giới thiệu các món do anh nấu: “Tôi thường tận dụng sự đa dạng của các loại rau thơm, rau gia vị ở Việt Nam để mang đến mùi hương đặc trưng cho các món ăn mới. Để làm được điều này, người đầu bếp cần nắm rõ ưu điểm của các loại rau, nếu không khi kết hợp vào món ăn sẽ cho mùi vị khó ăn. Ví dụ, với các món om ở Ninh Bình, người nấu thường cho hành lá, ớt sừng. Khi tôi thêm lá lốt, tía tô vào, món om sẽ dậy mùi thơm khó tả. Còn món cá sốt nước mắm, tôi thêm hành, sả, ớt”.
Một ví dụ điển hình cho sự kết hợp giữa ẩm thực Việt và Âu theo phong cách riêng của anh là món cơm Ý. Thay vì nấu với rượu vang trắng, anh dùng các loại rau mùi, hành lá, húng quế, húng lủi, xay lên nấu với sữa, muối tiêu tạo nên vị béo, thơm.
Càng học hỏi nhiều và tiếp cận với nền ẩm thực kết hợp hiện đại, đầu bếp Trọng Thuật nhận thấy nghề bếp ở Thanh Hóa chưa phát triển, thiếu sân chơi cho đầu bếp nâng cao kiến thức và tay nghề, ẩm thực quê nhà vẫn mang tính vùng miền, chưa giao thoa với xu hướng ẩm thực hiện đại. Tháng 10-2020, anh gặp gỡ một số đầu bếp ở quê để cùng nhau thành lập Chi hội đầu bếp chuyên nghiệp Thanh Hóa.
Anh cho biết: “Sau khi tham gia nhiều hội, nhóm ẩm thực như Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, Hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt Nam và mới đây là Hiệp hội siêu đầu bếp quốc tế tại Việt Nam, tôi nhận thấy Thanh Hóa cần có một hội, nhóm quy tụ các đầu bếp trẻ để có cơ hội giao lưu, học hỏi với các đầu bếp ở nơi khác. Thông qua hội, tôi cũng muốn chia sẻ những gì tôi đã học được, đặc biệt là phong cách ẩm thực kết hợp Âu - Việt với đầu bếp quê tôi. Ngoài ra, hội cũng lên kế hoạch hợp tác với các hội, nhóm khác cùng tổ chức nhiều sự kiện để quảng bá nền ẩm thực và cả du lịch của xứ Thanh”.
Từ khi bắt đầu hoạt động, Chi hội đầu bếp chuyên nghiệp Thanh Hóa đã tổ chức hai buổi đào tạo cho các đầu bếp. Buổi giao lưu với các đầu bếp trên cả nước dự định diễn ra vào tháng 4-2021 đã phải bị hoãn do dịch bệnh Covid-19.
Dù đã đạt được nhiều thành công trong nghề bếp, đầu bếp Trọng Thuật vẫn chưa hài lòng vì anh cho rằng bản thân vẫn còn phải trau dồi kiến thức mới để bắt kịp với xu hướng thay đổi từng ngày.
Đối với các đầu bếp trẻ, anh chia sẻ rằng để theo nghề bếp, cần có định hướng, mục tiêu rõ ràng, từ đó cố gắng học tập, phát triển theo đúng mục tiêu đề ra; phải cầu tiến, học hỏi không ngừng, nhất là từ những người đầu bếp thành công; phải có "Tâm" trong nghề, từ đó xây dựng chứ "Tín" cá nhân, khi có "Tâm, Tín" ắt sẽ có “Tầm”. Đó cũng là ba chữ "T" mà bản thân anh đang cố gắng hoàn thiện.
Quỳnh Châu ghi
