Ở Phan Thiết, hàng năm vào khoảng từ tháng 3 cho đến tháng 8 Âm lịch là mùa cá cơm. Cá cơm chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, có nhiều loại: cá cơm sọc tiêu, cơm bạc, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... Nhưng ngon nhất là cá cơm than và cơm sọc tiêu, vừa dày, vừa chắc vừa ngọt thịt, khi muối nước mắm cho nhiều nước và nước mắm thơm hơn các loại cá cơm khác.
Rửa cá cơm bằng nước biển
Vào mùa này còn được gọi là mùa muối mắm, ngoại trừ những cơ sở gần biển chuyên muối nước mắm để bán quanh năm, đa số những người dân quê làm nông nghiệp ở khá xa biển cũng có thói quen mỗi năm đến mùa cá cũng muối mỗi nhà 1-2 tạ cá dành ăn cả năm. Nhất là vào tháng 8 Âm lịch, theo con nước, cá con nào cũng béo mập nên nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất. Phan Thiết, ngoài đặc sản nước mắm nhĩ, cá cơm còn được chế biến nhiều món ngon như cá cơm kho tiêu, cá cơm kho sả ớt, cá cơm tẩm bột chiên giòn, khô cá cơm… Nhưng phải nói, ngon lắm là mắm cá cơm muối chua.
Năm nào vào mùa cá, ngoài muối nước mắm, gia đình tôi còn làm thêm món cá cơm muối chua cho cả nhà thưởng thức, hoặc để biếu cho bà con, bạn bè và người thân ở xa như một món quà quý. Và mắm lại có thể cất dành ăn trong thời gian khá lâu – món ăn “đưa cơm” vô cùng tuyệt diệu trong mùa mưa bão, mùa đông gió lạnh; ngay cả để thay đổi khẩu vị trong những ngày tết cổ truyền mà thịt mỡ, dưa hành quá ngán.
Làm mắm cá cơm, tuy khá đơn giản nhưng nếu không quen hay không biết bí quyết sẽ không thể nào ủ được thùng mắm, mắm chua… thơm ngon được. Cá cơm muối chua khi mua phải chọn cá thật tươi, chỉ nên muối cá cơm than, cơm chỉ hoặc cá cơm bạc. Để khi muối chín mắm có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do độ đạm cao tạo hương vị rất riêng biệt, vừa mặn vừa ngọt, khiến cho bữa cơm nhà quê thêm đậm đà. Nếu cá không sạch hoặc đã qua ướp đá thì phải hòa nước muối mặn như nước biển để rửa lại hoặc lấy nửa lít rượu gạo hòa với mấy lít nước đun sôi để nguội rửa qua rồi để thật ráo, tốt nhất tránh rửa nước lã vì sẽ làm mất vị ngọt của cá cơm, và mắm không thơm lắm, đôi khi còn làm hỏng nguyên cả hũ cá.
Chế biến thêm trước khi thưởng mắm
Để làm mắm chua, cá được trộn đều với muối hột; nếu muối xổi ăn liền trong thời gian ngắn vài tháng thì ướp theo theo tỷ lệ: 7 kg cá, 1 kg muối; muốn để được lâu, ướp theo tỷ lệ: 5 kg cá, 1 kg muối. Rồi trộn thêm 200 g cơm nguội phơi khô hoặc gạo rang vàng hơi già (thính) xay nhuyễn. Tất cả cho vào hũ sành hoặc hũ thủy tinh, đậy kín bằng một miếng vải mỏng vừa, bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, tránh ruồi nhặng, để khoảng 20 ngày cá chín là ăn được. Tuyệt đối không đem phơi ngoài nắng như các loại mắm khác, bởi mắm cơm muối chua phải đạt yêu cầu là khi thành phẩm vẫn còn nguyên con, nếu đem phơi nắng cá sẽ bị ngấu ra – nát con cá. Món này dùng với cơm nóng kèm cà sống, dưa leo, chuối chát, khế, thơm… rất tuyệt.
Khi mắm đã chín, cần chế biến thêm một bước trước khi ăn: củ riềng cạo vỏ thái sợi nhỏ phơi héo cho bớt nước, thêm một ít thính cơm khô hoặc thính gạo xay nhuyễn, vài lát vỏ quýt tươi hoặc khô thái chỉ băm nhỏ, tỏi, ớt băm nhuyễn cho tất cả vào một chiếc tô. Cho tiếp mắm cá cơm vào tô (đong mắm cá cơm vừa đủ ăn khoảng một tuần), thêm đường, bột ngọt vừa miệng trộn đều. Để 5 phút cho mắm ngấm gia vị là đã có món mắm sống đặc sắc thơm lạ lùng, cho vào hũ nhỏ bảo quản trong tủ lạnh ăn dần. “Mắm cái” có thể để được rất lâu nhưng đã qua sơ chế thì để quá lâu sẽ giảm ngon và giảm hương vị.
Không chỉ ăn suông với cơm, rau, mắm chua cá cơm để cuốn bánh tráng với bún, rau sống kèm thịt ba rọi luộc, rất ngon! Với tôi, chất mắm dường như đã thấm vào trong máu thịt mình, mỗi khi về quê, nghe mùi mắm chua cá cơm là đã phát thèm.
Mỹ Nhân
