ĐẶNG TRUNG THÀNH -
Bánh căn là món ăn của người dân vùng duyên hải Nam Trung bộ. Đặc sản này được làm từ gạo tẻ, nướng trên khuôn đất, bằng than củi. Không ai biết bánh căn có từ bao giờ, nhưng xuất xứ ở Ninh Thuận, là một món ăn của người Chăm.
Theo thời gian, món ăn này được giao thoa, lan tỏa rộng đến văn hóa ẩm thực người Việt và nó đã có tên trong danh sách những món ăn ngon ở nhiều vùng miền trên đất nước. Đà Lạt nằm trong số đó. Vốn dĩ thành phố này giáp với Ninh Thuận, nên việc tiếp nhận món bánh căn là điều cũng dễ hiểu. Lâu dần, bánh căn đã được sáng tạo thêm nhiều “tiểu tiết” mới làm cho hương vị của món ăn này càng thêm phong phú.
Đến với Đà Lạt, ngoài những vườn hoa thơm ngát, rau củ quả xanh mướt, thì du khách còn “chết thèm” với món bánh căn mang phong cách riêng của xứ sở ngàn hoa này. Ghé bất cứ khu ăn uống nào du khách cũng có thể bắt gặp cửa hàng bán bánh căn. Có khi chỉ là một quán nhỏ ven đường, vài ba cái bàn và chục cái ghế nhựa nhưng cũng đủ làm người ta mê mẩn. Bởi khi đi ngang qua, dân sành ăn vặt đã bị mùi thơm hấp dẫn của bánh làm cho khứu giác níu chân.
Một lần đến Đà Lạt, vì say mê món bánh này mà tôi đã xin học hỏi. Cô bán bánh, với nét thuần khiết của người Đà Lạt đã sẵn sàng chỉ cho tôi cách chế biến, thay vì “giấu nghề” như bao người bán khác.
Để làm được bánh căn thì trước tiên phải ngâm gạo tẻ (gạo cũ càng ngon vì có độ xốp, giòn, thơm) trộn với ít cơm nguội khoảng sáu giờ, rồi mang đi xay thành bột. Bột cần pha thêm ít nước lạnh cho sền sệt cùng một ít dầu lạc hoặc mỡ heo cho ngậy. Tiếp đến là làm nước chấm. Xắt hành lá cho nhuyễn rồi đem phi lên cho thơm, nhưng nhớ đừng vàng quá. Cũng với nồi phi hành ấy, cho cà chua băm nhuyễn vào xào cho thấm. Sau đó thì đổ khoảng nửa lít nước sôi vào. Khi nước đã sôi đều thì nêm nếm đường, bột ngọt, mắm cho vừa khẩu vị rồi tắt bếp. Ngoài ra, làm dầu hẹ cũng tương tự như phi hành, nhưng cần cho thêm chút tỏi băm nhuyễn vào để dậy mùi thơm.
Khi đã có đầy đủ nguyên liệu thì bắt đầu làm bánh. Cần chuẩn bị một bộ khuôn nướng bằng đất nung với các lỗ tròn và nắp đậy. Đặt khuôn lên bếp than rực hồng cho đủ nhiệt, xoa chút dầu mỡ cho bánh không dính rồi đổ bột vào khuôn tỉ mẩn, không dày cũng không mỏng để bánh vàng đều. Khi bột vừa nằm trọn trong khuôn thì cho nhân bánh vào, có thể là thịt, hải sản, trứng… tùy thích. Sau đó đậy nắp chờ chín. Khi bánh chín, cạy ra dĩa và thoa dầu hẹ lên.
Món này ăn với nước chấm, rắc đậu phộng cùng với ớt tươi xay, bỏ thêm xíu mại để tăng hương vị. Ngoài ra có thể dùng với nước cá kho (cá nục, cá ngừ) hoặc mắm nêm. Không như những món ăn mặn khác kèm với rau sống, món này dùng với xoài xanh bào sợi, hành tây, dưa leo băm sợi.
Giữa cái lạnh cứa da cứa thịt của miền cao nguyên Đà Lạt mà dùng bánh căn với ly trà nóng thì còn gì bằng!
