NGUYỄN THẾ LƯỢNG -
Cá nheo là loài cá da trơn sống ở ao hồ, sông ngòi vùng trung du Bắc bộ. Rất hiếm khi người quê bắt được những chú cá quanh năm sống lẩn dưới bùn nước sâu này để chế biến món ăn. Thú nhất là lúc nông nhàn, người trong làng rủ nhau ra đồng nước sâu, bẫy nơm hay dùng câu nhử bắt vài con cá nheo vàng sẫm, béo múp về thưởng thức.
Cá nheo om chuối xanh vừa ngon vừa bổ dưỡng.
Phải kỳ công lắm mới bắt được giống cá luôn “lẩn như chạch” này. Không thể giăng lưới mà phải bẫy cá nheo bằng giọ, nơm hay đó hoặc dùng câu móc loại nhỏ. Khi màn đêm buông xuống, dùng đèn soi dọc ven suối thể nào cũng bắt gặp vài đôi nheo đang lạch đạch giữa dòng. Cá nheo đồng trưởng thành có trọng lượng khá lớn, khoảng 3-4 kg.
Vì đây là loại cá da trơn nên hai món chế biến được xem hấp dẫn nhất là cá nheo nướng và cá nheo om trái chuối xanh.
Để có món cá nheo nướng tuyệt hảo, khâu tẩm ướp gia vị khá quan trọng. Người ta dùng những gia vị có trong vườn nhà như củ riềng tươi thái sợi, lá nghệ tươi giã vắt lấy nước, củ nghệ giã nhuyễn rồi tất cả ướp với cá chừng 15 phút cho cá ngấm gia vị trước khi nướng.
Phù hợp nhất là đặt những khúc cá nheo lên vỉ sắt rồi nướng trên than hồng. Cá nheo nướng chừng 15-20 phút thì chín vì đây là loại cá nhiều thịt, ít xương, không vảy nên rất nhanh chín. Hơn nữa, nếu để chín quá, cá sẽ mất nhiều chất dinh dưỡng và độ ngọt.
Thưởng thức cá nheo nướng ngon nhất là khi còn nóng. Cá nheo có vị thơm ngọt, béo của thịt hòa lẫn vị thơm cay của các loại gia vị cộng với độ giòn nhẹ của lớp thịt cá cháy xém bề ngoài. Màu sắc của cá nướng khá hấp dẫn. Đó là màu hồng nhẹ của lớp thịt bên ngoài hòa lẫn màu vàng của nghệ.
Cá nheo nướng đã ngon nhưng cá nheo om lại có một vị ngon riêng. Thông thường, người ta hay sử dụng phần mình cá để nướng còn phần đầu và đuôi cá dùng để om. Ngoài cá thì nguyên liệu cho món om gồm trái chuối đang độ bánh tẻ và các loại rau thơm như xương sông, tía tô, lá lốt, rau răm cùng với củ nghệ vàng giã nhuyễn làm gia vị.
Người chế biến cho cá lẫn chuối xanh thái lát xào với nghệ vàng giã nhuyễn chừng 15 phút rồi đổ nước xăm xắp, sau đó đậy vung om cho đến khi cá và chuối đều chín nhừ. Trước khi thưởng thức, người ta cho hỗn hợp các loại rau thơm gia vị đã thái chỉ vào.
Cá nheo om chuối vừa mềm, vừa thơm, nước om sền sệt chứ không loãng như các loại canh thông thường. Vị béo, cay, tê tê đầu lưỡi, cùng mùi thơm của các loại rau trong vườn nhà làm bật lên cái ngon của món đồng quê này.
