(SGTT) - Theo nghề bếp từ sớm, ngay khi vừa học xong trung học, anh Ngô Hồng Phải đã trải qua nhiều cấp bậc trong gian bếp. Cùng với nỗ lực không ngừng, vị trí anh từng đạt được là bếp trưởng.
- Giao lưu đầu bếp: Ẩm thực Fusion qua "góc nhìn" Bếp trưởng Diệp Huy Cường
- Nghe bếp trưởng 16 năm kinh nghiệm "kể chuyện" ẩm thực miền Tây sông nước
- Hội đầu bếp Bình Dương chỉ cách chế biến heo tộc 5 món
Anh Ngô Hồng Phải (sinh năm 1991), đến từ Vĩnh Long. Năm 15 tuổi, anh rời quê lên Sài Gòn lập nghiệp và bén duyên nghề bếp. Con đường theo nghề của anh nhiều lần gián đoạn bởi những biến cố cuộc sống. Song điều níu giữ anh lại căn bếp chính là niềm đam mê ẩm thực và hạnh phúc khi phục vụ những bữa ăn ngon cho thực khách.
Từ công việc để mưu sinh
Trước khi đến nghề bếp, anh từng làm nhiều công việc khác nhau để mưu sinh vì hoàn cảnh gia đình. Thời điểm ấy, công việc làm bếp đối với anh vẫn chưa có sự hình dung rõ rệt. Bước ngoặt đến nghề chảo lửa là trong một lần anh lựa chọn làm phục vụ tại nhà hàng gia đình Ngô Đồng ở TP Thủ Đức. “Khi đó tôi làm phụ nướng và quay, bếp trưởng là người Thái Lan mới về nhận việc đã đề xuất chuyển tôi sang phụ bếp”, anh Phải kể lại bước ngoặt bén duyên nghề bếp.
Anh cho biết, xa quê lên thành phố, anh chỉ dự định làm việc một thời gian rồi trở lại quê nhà. Nghề bếp cũng là trải nghiệm mới mẻ cho anh, nhưng khi thực sự tiếp xúc với bếp, anh nhận ra nghề này có nhiều điểm hay khiến anh say mê tìm hiểu và quyết định theo đuổi. Sau hai năm làm công việc phụ bếp, anh bắt đầu xin vào vị trí phụ bếp chính. Lúc này, anh được một người bạn giới thiệu đến làm cho quán ăn Thanh Trúc cũng thuộc Thủ Đức.
“Lúc đó tôi 18 tuổi, làm bếp và nhận mức lương khoảng 1,8 triệu đồng. Tôi cũng suy nghĩ nhiều về quyết định của mình, trong khi bạn bè chọn con đường đi học, tôi lại một mình bươn chải ở Sài Gòn. Nhưng nghĩ đi nghĩ lại, vì lựa chọn khác biệt đó, tôi phải nỗ lực thật nhiều”, anh kể.
Nghề bếp khi đó chưa thực sự rộng mở, phổ biến và không có nhiều cơ hội cho người theo nghề. Vì vậy, trong khoảng 6-7 năm đầu, anh chưa dám chia sẻ cùng gia đình. Dù gặp nhiều khó khăn ở Sài Gòn, vừa mưu sinh vừa học nghề, anh luôn cố gắng bỏ qua mọi định kiến để theo đuổi con đường này. Tay ngang theo nghề, anh chủ động xin vào làm ở nhiều nhà hàng nhằm học hỏi kỹ năng bếp, kinh nghiệm vận hành bếp, trải nghiệm áp lực ở nhiều căn bếp khác nhau.
Ngoài ra, anh thường xuyên xem các chương trình ẩm thực nổi tiếng trên thế giới như Yan Can Cook, Siêu đầu bếp để tiếp thêm ngọn lửa yêu nghề, mong ước được một ngày nào đó có tay nghề cao như họ và đóng góp cho nền ẩm thực Việt Nam. Một lần anh về Bến Tre để làm bếp tại khách sạn Việt Úc, không may gặp tai nạn và anh phải nghỉ hoàn toàn trong một năm. Lúc này, niềm đam mê và duyên nghề đã giúp anh một lần nữa có thể trở lại làm bếp sau thời gian dài nghỉ dưỡng.
Đến bước ngoặt trong căn bếp chuyên nghiệp
Bước ngoặt lớn trong nghề đối với anh là một lần được người bạn giới thiệu đến khu nghỉ dưỡng tại Phan Thiết. "Người bạn tôi giới thiệu đến Phan Thiết làm việc, sau khi trao đổi hỏi kỹ công việc, tôi được đề xuất làm vị trí Chef de Partie (trưởng ca). Tôi thấy công việc cũng mới, nhiều thử thách thú vị nên quyết định đi Phan Thiết", anh nhớ lại.
Từ căn bếp quán ăn, nhà hàng nhỏ đến căn bếp chuyên nghiệp, nhiều bộ phận tại resort, anh gặp nhiều bỡ ngỡ, khó khăn trong những ngày đầu. Tuy nhiên, đây cũng là thử thách giúp anh rèn luyện tay nghề, học hỏi nhiều hơn. Thậm chí, anh còn xin thử làm bếp bánh để học thêm về mô hình này, mở rộng kiến thức điều hành đa dạng trong bếp.
Anh Phải cho biết, dù làm qua nhiều căn bếp, anh lại yêu thích chế biến các món hải sản và ẩm thực fusion. Nguyên liệu hải sản tươi ngon và bổ dưỡng, lại có thể chế biến đa dạng món ăn. Trong khi đó, ẩm thực fusion giúp anh thỏa sức sáng tạo trong căn bếp. Tiêu chí làm món ăn của anh là tốt cho sức khỏe, nguyên liệu tươi, hợp vệ sinh. Món “tủ” của anh là các món có nguyên liệu từ nước cốt dừa, tôm và mực. Anh có nhiều món ăn độc đáo làm từ các nguyên liệu này như bánh cốt dừa chiên, cốt dừa hoành thánh, tôm salad chế biến rau củ trái cây theo mùa…
Sau thời gian hơn một năm làm việc tại Phan Thiết, anh nhận thấy mình cần nâng cao nghiệp vụ nên quyết định quay lại Sài Gòn. Theo đó, anh nhận công việc Bếp phó Nhà hàng Việt Phố, quận 3. Tại đây, anh có cơ hội học hỏi nhiều món ăn Việt Nam; cũng như quy trình quản lý bếp hiệu quả, chuyên nghiệp và hợp lý. “Tôi thấy ở đây họ quản lý nhân sự tốt, phân chia ca và sắp xếp công việc ổn định. Đặc biệt là không ảnh hưởng đến sức khỏe nhân sự. Yếu tố đảm bảo sức khỏe thể chất và tinh thần rất quan trọng đối với nhân viên bếp và cũng là yếu tố quan trọng giữ chân nhân sự”, anh Hồng Phải chia sẻ.
Rời Việt Phố, anh có cơ hội ứng dụng tất cả kinh nghiệm đã học được khi làm Bếp trưởng tại Nhà hàng sân vườn Ao Cá, quận 6. Lần đầu thử sức công việc bếp trưởng, anh nỗ lực gấp đôi, gấp ba để chứng minh tay nghề và năng lực chuyên môn, cũng như ứng dụng linh hoạt kinh nghiệm vận hành bếp để làm việc. Anh gắn bó với nhà hàng 4 năm rồi chuyển đến vị trí Bếp trưởng ở Nhà hàng Tây An, TP Thủ Đức. Cơ duyên nghề lại đến, hiện anh đang đảm nhiệm vị trí Bếp phó Nhà hàng Dì Mai, chi nhánh Landmark 81. Với anh, đây là cơ hội và thử thách bởi môi trường chuyên nghiệp, thương hiệu này có hệ thống chuỗi gồm nhiều nhà hàng tại TPHCM.
“Theo tôi, nền ẩm thực không bao giờ bị lỗi thời, mà sẽ càng lúc phát triển bởi nhu cầu ăn uống là cơ bản của con người. Và bản thân tôi cũng thấy nghề bếp như hơi thở của mình, tôi muốn làm việc mỗi ngày, sống với nghề. Tôi tự hào và hạnh phúc khi phục vụ được nhiều bữa ăn ngon cho thực khách. Nhìn thấy thực khách tận hưởng những món ăn ngon, tôi được tiếp thêm sức mạnh để gắn bó với nghề”, anh nhấn mạnh.
Yến Nhi
