(SGTT) - Người đầu bếp giỏi không chỉ luôn học hỏi, rèn luyện kỹ năng nấu bếp mà còn phải đặt tâm của mình vào trong từng công việc. Đó là "kim chỉ nam" của đầu bếp Đỗ Xuân Trình trong suốt 24 năm lăn lộn với nghề, giúp anh có được thành công như ngày hôm nay.
- Bếp trưởng Hồng Phải: ‘Tôi hạnh phúc khi phục vụ những bữa ăn ngon cho thực khách’
- Bếp trưởng Hoàng Nghĩa Tịnh: Người thổi hồn rau, củ Đà Lạt trong ẩm thực hiện đại
Anh Đỗ Xuân Trình, sinh năm 1984, quê ở Thái Bình, từ lúc còn nhỏ đã yêu thích nấu bếp. Người bà thấy anh giỏi nấu ăn, nhanh nhẹn, sắp xếp gọn gàng nên khuyến khích anh theo nghề bếp. Vì đam mê nên anh quyết tâm trở thành đầu bếp.
Năm 2000, anh Xuân Trình xin vào làm phụ bếp tại Resort Dìn Ký Bình Dương. Trải qua những năm tháng vừa làm việc vừa học việc, anh dần đúc kết được nhiều kinh nghiệm trong nghề. Tuy nhiên, anh nhận thấy những gì anh học được từ thực tế là chưa đủ, bởi để trở thành một đầu bếp giỏi, chuyên nghiệp, anh cần được đào tạo bài bản hơn. Sau đó, anh đã tham gia các khóa học nấu ăn tại nhiều trung tâm dạy nghề.
Anh Xuân Trình cho biết "Biết nghề trước là một lợi thế khi bạn tham gia các khóa đào tạo chuyên nghiệp. Khi đi làm, ai dạy gì tôi học nấy. Đến khi đi học nghề, tôi có thể hệ thống lại các kiến thức đã học một cách khoa học hơn. Đi làm, rồi đi học, rồi quay trở lại với công việc bếp núc khiến kiến thức và kỹ năng của tôi ngày càng vững vàng. Nếu ngày trước nấu ăn theo cảm tính nên mùi vị không chính xác, đầu bếp hiện nay đã có công thức nấu ăn, các dụng cụ làm bếp hiện đại và công nghệ hỗ trợ, do đó việc nấu ăn sẽ đạt chuẩn hơn. Học nghề giúp tôi cập nhật những kiến thức mới này".
Với tinh thần không ngừng học hỏi và một thái độ làm việc nghiêm túc, năm 2004, từ một đầu bếp giỏi anh Xuân Trình đã trở thành bếp trưởng Nhà hàng Buffet Hải sản Dìn Ký TPHCM, nhà hàng Dìn Ký Nguyễn Trãi TPHCM và nay là Bếp trưởng Trung tâm hội nghị tiệc cưới Grand Palace TPHCM (Dìn Ký Center).
Một ngày làm việc của bếp trưởng Đỗ Xuân Trình bắt đầu bằng việc đi một vòng kiểm tra các khâu bếp, lên lịch làm việc và lập kế hoạch cho từng công việc, phân công nhân sự, giám sát và đánh giá công việc, đánh giá thực đơn và nghiên cứu món ăn mới. Bếp trưởng cũng là người nếm vị món ăn sau cùng trước khi dọn lên cho thực khách thưởng thức. Công việc hằng ngày của anh rất bận rộn, nhất là vào mùa cưới, do đó để hoàn thành công việc, anh lập bảng kiểm soát thời gian.
Khi làm bếp trưởng, anh quản lý nhiều hơn, ít trực tiếp cầm chảo, thỉnh thoảng anh chỉ nấu những món chính hoặc nấu theo yêu cầu của khách. Anh cho hay, để trở thành bếp trưởng, nấu nướng giỏi chưa đủ, bạn cần có kỹ năng quản lý, điều hành mọi việc trong nhà hàng, nhất là khả năng lãnh đạo.
Công việc quản lý của bếp trưởng còn bao gồm khâu phục vụ khách hàng. Thực khách ngày càng khó tính hơn và thường phản hồi khi món ăn không làm họ hài lòng. Theo bếp trưởng Xuân Trình, làm nghề bếp cũng giống như làm dâu trăm họ, khó làm vừa lòng hết mọi người nhưng anh vẫn cố gắng chiều ý khách, tiếp thu ý kiến khách hàng để mang đến những sản phẩm tốt nhất.
Đối với khách đặt tiệc cưới, anh tư vấn khách chọn món thật kỹ lưỡng để làm sao thực đơn vừa đúng ý muốn của khách vừa phù hợp tiệc cưới. Với những trường hợp khách chọn thực đơn không cân đối như các món bị trùng lặp, nhiều món chứa tinh bột dễ gây no, chọn món ăn kèm và nước chấm không hợp… anh kiên trì thuyết phục khách hàng thay đổi yêu cầu. Theo anh, thực đơn cưới tiêu chuẩn phải theo trình tự món khai vị, món nhẹ, hải sản, gia cầm - gia súc, món nặng (cơm, mì, lẩu), món tráng miệng. Khách chọn không đúng kết cấu thực đơn thì không phù hợp.
Một trong những công việc chính của người bếp trưởng là thiết kế thực đơn. Lên Sài Gòn lập nghiệp đến nay đã 24 năm, bếp trưởng Xuân Trình đúc kết nhiều kiến thức về ẩm thực Việt Nam với những món ăn vùng, miền phong phú. Kho kiến thức này giúp ích cho anh nhiều trong công việc.
Một nhà hàng kinh doanh thành công phải có thực đơn hấp dẫn với những món ăn ngon đặc trưng. Qua đó, mới có thể thu hút nhiều thực khách đến thường xuyên. Anh nhớ lại: "Thực khách đến nhà hàng là để ăn những món họ yêu thích. Trước đây, mọi người đến buffet Dìn Ký là để thưởng thức cà ri gà, ốc len xào dừa và chả giò hải sản. Đây cũng là những món làm nên tên tuổi cho Dìn Ký".
Ngày nay, thực đơn gọi món của Dìn Ký đa dạng hơn nhiều với các món Âu, Á, Hoa, Nhật. Anh không đưa vào thực đơn những món Âu, món Hoa hay món Nhật với phiên bản gốc mà biến tấu lại cho phù hợp khẩu vị người Việt. Anh chia sẻ "Nếu đưa món Âu chính gốc vào thực đơn, người Việt sẽ không ăn được vì gia vị lạ, không hợp khẩu vị. Món Hoa vốn nhiều dầu mỡ khiến người ăn dễ ngán nên phải gia giảm sao cho ít béo. Ngoài ra, thực khách bây giờ chú trọng đến sức khỏe nên các món trong thực đơn cũng phải theo xu hướng này, tức là ít ngọt, ít béo, không quá mặn, nhiều rau…".
Bếp trưởng Xuân Trình thường xuyên nghiên cứu làm mới thực đơn vì anh luôn tâm niệm cần mang đến những món ngon nhất, những trải nghiệm ẩm thực tốt nhất cho thực khách. Mỗi tháng anh đều thay đổi thực đơn gọi món để tạo nên sự thú vị và lôi cuốn thực khách hơn. Hằng tuần, dựa vào việc ghi nhận ý kiến phản hồi từ thực khách, anh đánh giá lại những món nào được ưa thích và món nào không bán chạy để lên thực đơn hiệu quả. Riêng tiệc cưới, cứ sáu tháng anh lại ra mắt thực đơn hoàn toàn mới để theo kịp xu hướng cưới, mang đến nhiều lựa chọn cho khách đặt tiệc, nhất là giới trẻ.
Anh chia sẻ về một xu hướng tiệc cưới đang được nhiều thực khách lựa chọn, đó là tiệc cưới với thực đơn món chay. Hiện tại Grand Palace đã nhận được 2 - 3 tiệc cưới với 20 - 30 bàn theo xu hướng chay. Cả nhà trai, nhà gái và khách tham dự tiệc cưới đều ăn chay. Tuy là món chay, nhưng anh thiết kế thực đơn chay không hề đơn điệu mà vẫn đặc sắc như tiệc mặn. Có thể kể đến các món trong thực đơn chay của Grand Palace năm 2024 gồm đầy đủ món khai vị, món mặn, lẩu, món tráng miệng. Ví dụ: gỏi củ hủ dừa mì căn, chả giò Hồng Kông, ngũ quả hầm lagu, súp nấm bắp non, tàu hủ ky rim dừa, cà ri chay, các loại lẩu…
Hiện bếp trưởng Xuân Trình đang là giảng viên tại trường Hướng nghiệp Á Âu. Dạy nấu ăn cũng xuất phát từ niềm đam mê nghề bếp của anh, do anh muốn chia sẻ, truyền đạt cho các đầu bếp trẻ những kiến thức và kinh nghiệm đã tích lũy sau 24 năm theo đuổi nghề.
Lời khuyên mà anh muốn gửi đến các đầu bếp trẻ là phải luôn học hỏi vì kiến thức ẩm thực là vô vàn, không bao giờ học hết được. Ngoài ra, công thức nấu ăn hay công nghệ chỉ hỗ trợ cho việc nấu nướng. Thực tế, người đầu bếp phải thành thạo các kỹ năng nấu như cách áp chảo, điều chỉnh lửa, kiểm soát thời gian nấu, quy trình nấu từng món ăn…
Anh luôn nhắc đến cái tâm của người làm bếp. Làm gì cũng phải để tâm vào từng công việc với một thái độ thật nghiêm túc. Đây cũng là bí quyết giúp anh thành công trong nghề bếp.
Anh hiện là Ủy viên Ban chấp hành Chi hội Ẩm thực tỉnh Bình Dương. Tham gia vào hội cũng là cách để anh gặp gỡ nhiều đầu bếp, vừa chia sẻ kiến thức nhưng cũng vừa học hỏi kinh nghiệm từ họ.
Nói về kế hoạch trong tương lai, bếp trưởng Xuân Trình cho biết 5 năm tới anh sẽ phấn đấu trở thành chuyên gia ẩm thực góp phần xây dựng thương hiệu cho nhà hàng nơi anh đang làm việc và từng bước thực hiện giấc mơ có một nhà hàng cho riêng mình sau này.
