(SGTTO) - Lớn lên trong cái nôi ẩm thực, chàng trai Tô Thiện Thành ở Tiền Giang đã trở thành đầu bếp chuyên về các loại bánh dân gian nhằm tiếp nối truyền thống gia đình và giữ gìn nét đẹp ẩm thực của Việt Nam.
Anh Tô Thiện Thành, sinh năm 1997, được cộng đồng mạng biết đến nhờ những món bánh đẹp mắt và những video hướng dẫn cách làm bánh điêu luyện. Tưởng là đầu bếp tay ngang, yêu thích các món bánh nên làm chơi nhưng ít người biết anh Thiện Thành vốn xuất thân từ gia đình có truyền thống về nấu bếp.
Anh Thiện Thành cho biết: “Ông nội và bà nội của tôi đều là thợ nấu. Có lẽ vì vậy mà tôi có tình yêu với ẩm thực ngay từ nhỏ. Nhưng khi định hướng nghề nghiệp, tôi lại theo học chuyên ngành nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn chứ không phải học nấu ăn. Trong quá trình làm việc, tôi có cơ hội được tiếp xúc nhiều với bếp, có lẽ niềm đam mê ẩm thực có sẵn trong người được đánh thức và tôi quyết định học nghề đầu bếp”.
Anh Thiện Thành bắt đầu học nghề ở các trung tâm đào tạo về ẩm thực. Để luyện tay nghề và trau dồi thêm kiến thức, anh tìm về các làng nghề truyền thống ở miền Tây để học hỏi kinh nghiệm. Chính tại nơi đây, anh đã tìm được hướng đi cho riêng mình, đó là trở thành đầu bếp chuyên làm bánh dân gian Việt Nam, cụ thể là bánh truyền thống của Nam bộ.
Với sự hướng dẫn, truyền nghề tận tình của các cô chú, anh chị nghệ nhân trong nghề, anh đã học hỏi rất nhiều kinh nghiệm về bếp nói chung và về bánh truyền thống Nam bộ nói riêng.
Thật ra tôi quyết định theo đuổi nghề làm bánh dân gian vì hiện nay các loại bánh của nước ngoài đang trở nên phổ biến, nhiều người thích làm bánh Âu hơn. Trong khi kho tàng các loại bánh truyền thống của Việt Nam rất phong phú và đặc sắc lại ít người khám phá, theo đuổi. Nên tôi muốn chọn nghề này như một cách gìn giữ một nét đẹp ẩm thực truyền thống của người Việt.
Hiện tại, anh đang là đầu bếp làm bánh cho một nhà hàng ở Tiền Giang. Ngoài ra, cách đây hai năm, những người đam mê ẩm thực hâm mộ tài làm bánh của anh Thiện Thành nên gợi ý anh mở lớp học nấu ăn trực tuyến để chia sẻ kinh nghiệm với mọi người. Anh cho biết lớp học đến giờ vẫn tiếp tục với mục đích gây quỹ cho các hoạt động từ thiện mà anh đang thực hiện.
Với nghề bếp, vui nhất là khi thấy thực khách ăn món ăn do mình nấu một cách ngon lành và thích thú. Còn buồn nhất là khi tôi làm hư một mẻ bánh. Nhưng tôi không nản chí mà luôn cố gắng hoàn thiện tay nghề của mình nhiều hơn.
"Hồi nhỏ, mỗi dịp tết đến, các gia đình hay quây quần làm bánh mứt rất rôm rả, vui lắm. Mỗi nhà làm một món rồi đến ngày cận tết lại đi biếu cho nhau. Vậy là 5-7 nhà đi qua đi lại thăm nhau. Nhà nào cũng có đầy đủ các loại bánh mứt cho ngày Tết. Hương vị bánh cổ truyền ấy khiến tôi nhớ mãi. Giờ theo đuổi con đường này một phần cũng muốn giữ lại những cảm xúc của ngày xưa", anh Thiện Thành kể.
Ngoài ra, ở quê hương Tiền Giang, anh còn gắn bó với những loại bánh quê đặc trưng nơi đây như bánh giá chợ Giồng đặc sản đất Gò Công hay bánh chuối quết dừa nức tiếng.
Theo anh Thành, bánh dân gian Việt Nam rất đa dạng về chủng loại với đầy đủ các thể loại từ bánh hấp, bánh nướng, bánh chiên... Riêng dòng bánh Nam bộ, anh thích nhất là những loại bánh làm từ gạo, bột gạo, nếp hay bột nếp, ví dụ như bánh tét, bánh ít, bánh cuốn... Anh nói: "Đơn giản vì mùi gạo mới, mùi nếp thơm làm tôi cảm thấy thân thuộc, giản di nhưng không kém phần đặc sắc và tinh tế".
Trong các loại bánh ở Nam bộ, anh Thành thích làm bánh tét nhất vì đây là loại bánh gần gũi, quen thuộc nhất với người dân Nam Bộ, đặc biệt là trong những đám tiệc hay lễ tết.
Bí quyết để làm bánh Tết ngon theo công thức của đầu bếp Thiện Thành như sau: Đầu tiên người nấu cần chọn được loại nếp ngon, vo sạch, ngâm từ 6-8 tiếng cho nếp mềm, sau đó xào sơ nếp với cốt dừa để nếp đổ nhựa, dễ gói hơn là gói nếp tươi.
Nếp sau khi đã xào xong, có thể mang đi gói bánh ngay. Trước khi gói bánh cần chuẩn bị lá trước một ngày. Lá gói bánh là lá chuối, đem lá về phơi cho héo, lau sạch.
Nhân để làm bánh tét rất đa dạng, có thể là nhân chuối hay nhân thịt mỡ tùy theo sở thích người dùng.
Dàn nếp xào ra lá chuối, thêm nhân chính giữa và gói lại, bánh có thể được gói theo kiểu đầu vuông bốn cạnh hay đầu tam giác cân cạnh. Sau khi gói xong, bánh được cho vào nồi, đổ đầy nước và nấu trong vào 4-5 tiếng tùy theo kích thước bánh. Bánh đã chín, ăn ngon nhất sau một đêm.
Nếu như các loại bánh Âu ăn kèm với các loại nước sốt thì các loại bánh Việt cũng không thể thiếu nước chấm, nước sốt. Với một số loại bánh như bánh cuốn, bánh xèo, bánh cống, bánh vá... thì nước chấm, cụ thể là nước mắm, được xem là linh hồn của món bánh. Bánh sẽ mất ngon khi không có nước chấm hoặc nước chấm không được pha đúng chuẩn.
Theo anh Thành, nước mắm dùng với bánh Việt chia ra nhiều tầng hương vị. Có loại bánh ăn với nước mắm mặn hay mắm sệt có vị mặn ngọt như bánh gối. Có loại ăn với nước mắm chua ngọt như bánh xèo, bánh bèo, bánh đúc mặn. Cũng có loại bánh phải chan ngập trong nước mắm nên nước mắm phải nhạt và thanh hơn như bánh cuốn, bánh ướt.
Còn với một số loại bánh ngọt, nước sốt là nước cốt dừa thắng như bánh chuối hấp, bánh chuối nướng hoặc chấm với nước đường thắng như bánh đúc chẳng hạn.
Nước cốt dừa ăn với bánh cũng có nhiều công thức để chế biến gồm cốt dừa ngọt, cốt dừa có hậu mặn, cốt dừa se thêm một ít hành lá hay mè rang, đậu phộng, lá dứa để tạo ra những mùi vị khác nhau.
Cũng tùy vào từng vùng miền mà khẩu vị nước chấm, nước sốt cũng thay đổi ít nhiều. Miền Tây thì nước mắm phải có hậu hơi ngọt. Miền Trung vị mặn và cay nhiều. Miền Bắc thường là nhạt hơn cả và không chuộng vị ngọt như người miền Tây.
Người làm bánh nên sử dụng các nguyên liệu theo đúng chỉ dẫn về liều lượng của công thức đã được kiểm định, kiểm chứng rõ ràng là an toàn cho sức khỏe của người dùng. Không nên lạm dụng phụ gia hay các chất tạo màu, tạo hương. Xung quanh chúng ta vốn dĩ có rất nhiều nguyên liệu có tác dụng tạo màu, tạo hương như từ các loại rau củ vừa an toàn lại tốt cho sức khỏe. Còn nếu món ăn bắt buộc phải sử dụng nguyên liệu phụ gia thì nên chọn loại phụ gia đã được cấp phép sử dụng và dùng đúng liều lượng nằm trong định mức cho phép, anh Thành chia sẻ.
Quỳnh Châu
