KHUÊ VIỆT TRƯỜNG -
Nếu bạn làm một chuyến rong ruổi đến miền Nam, bạn sẽ gặp những cánh đồng, xa tít là sông nước, và ở nơi này gần như không thấy núi. Tính từ thời điểm năm 1698, Chúa Nguyễn Phúc Chu đã ra lệnh cho Nguyễn Hữu Cảnh vào Nam đặt ra phủ Gia Định, gồm vùng đất Đồng Nai và Tân Bình (Sài Gòn-Long An), rồi từ đó cuộc khẩn hoang miền Nam diễn ra, đến nay hơn 300 năm. Chừng ấy năm ở miền đất phù sa, tôm cá đầy đồng đã tạo ra những món ăn đậm chất Nam bộ, mà ai đã từng ghé đến, nếm qua đều phải tấm tắc khen ngon.
Tôi có nhiều chuyến đi đến miền Nam, và cũng đã ăn theo cách ăn ở nơi này. Một lần ở Cà Mau, giữa mênh mông nước ấy, bà chủ nấu một nồi gạo tám thơm phức, một đĩa nước mắm nhỉ dầm ớt hiểm, sau đó chèo thuyền ra giỡ đáy (một loại lưới giăng cố định chặn ở cửa sông để bắt cá), bà bắt lên mấy con cá, con cua rồi đem hấp. Cá, cua hấp chấm nước mắm nhỉ ăn với cơm gạo tám thơm thật ngon.
Theo cách ăn của người dân thuở khẩn hoang, việc chế biến món ăn đơn giản, không cầu kỳ. Cá, tôm chủ yếu được nướng trên than hồng, trên lửa rơm hoặc nướng lá chuối, sau đó cứ xé ra mà chấm muối ớt và tận hưởng món ngon của đất trời. Có những loài chỉ ở miền Nam mới có như con cá thòi lòi, loài cá sống ở bãi cạn nơi nước triều lên xuống, đào hang trú ẩn, đôi mắt lồi ra, có chân chạy rất nhanh. Hay con cá khoai ở sông Ông Đốc chẳng hạn, vớt lên luộc ăn liền; hoặc con cá kèo ăn đăng đắng, hiện đã nuôi rộng rãi và thành đặc sản miền Nam.
Một món ăn rất phổ biến ở miền Nam là lẩu. Nồi nước dùng sôi lên sùng sục, bỏ tôm, cá vào rồi thêm các loại rau. Rau ở miền Nam cũng là loại được trồng quanh nhà như bông bí, rau má, bông điên điển, rau muống, đọt bông súng, rau trai… cho đến các loại rau từng từ có tên đến không có tên.
Cách ăn dân dã cũng làm nảy ra các món ăn khá độc đáo như món ốc bươu nhồi thịt nướng tiêu, rắn ri voi rút xương nấu cháo đậu xanh, gà ốp đất sét, rắn bằm sả… Chưa kể, sau những kỳ thu hoạch lúa vừa xong, nông dân miền Nam đi bẫy chuột đồng, bắt về làm sạch và chỉ cần nướng lên là đã có ngay món ăn hay món nhậu hấp dẫn.
Vào mùa nước lũ, bông điên điển nở vàng dọc theo bên sông. Thế là các món ăn đều liên quan đến bông điên điển, như bánh xèo, lẩu, canh chua, hoặc đơn giản là chấm rau với nước cá kho…
Nhắc đến bánh xèo thì món bánh miền Nam này khá đặc biệt nên sau đó bắt đầu di thực đến mọi miền. Bánh xèo thường đúc trong chảo, hào phóng các nguồn thực phẩm bỏ vào, ăn với rau cải bẹ xanh hoặc rau má cho giảm vị béo.
Mắm là món ăn phổ thông nhất, gần như con cá gì cũng trở thành mắm. Đến Châu Đốc – An Giang, khách phương xa ngạc nhiên khi thấy nơi đây bày bán cơ man nào là mắm, từ mắm thái, mắm ruốc, cho đến mắm cá lóc, mắm cá linh... Không làm mắm thì người dân còn có cách chế biến khác là muối mặn. Tỉ dụ như đem muối ba khía. Con ba khía cùng họ nhà cua nhưng sống ở vùng nước mặn, ven sông rạch và có nhiều nhất ở vùng rừng ngập mặn Năm Căn, Cà Mau. Thân ba khía lớn cỡ con cua đồng, màu nâu sậm, trên mai nó có ba cái khía sâu vạch xuống giữa hai con mắt. Thường thì con ba khía không làm được món ăn gì khác ngoài muối. Do đó khi đi bắt ba khía người ta liền bỏ vào thùng nước muối mang theo. Ba khía muối chế biến món ăn cũng rất hấp dẫn.
Một loại thực phẩm khác là khô cá. Khô cá lóc đem nướng, sau đó xé ra để làm gỏi như gỏi xoài, gỏi dưa leo, gỏi lá sầu đâu, gỏi đu đủ... Còn khô rắn thì nướng xong xé từng thớ thịt, nhai chầm chậm, mùi vị thật lạ. Cá sặc khô trộn cùng gỏi xoài xanh chua ngọt rất dễ ăn và là món nhậu được ưa thích.
Thiên nhiên hào phóng cho miền Nam nhiều tôm, cá, đất phù sa trồng cây lên nhanh, rau rừng cũng có mọi nơi. Khách tới nhà, ra sông rạch vớt cá, ra vườn hái rau, bắc bếp than hồng, thế là đã có một bữa ăn dân dã mà ngon lạ.
