(SGTT) - Sự linh hoạt trong mô hình kinh doanh, nắm bắt cái mới hay đọc “khẩu vị” của thị trường đã giúp các bếp trưởng, công ty catering (cung cấp dịch vụ ăn uống theo hình thức chuyên nghiệp) và chủ đầu tư bước khỏi vùng xám…
- Tìm mình trong những cơ hội tại "Nghề bếp - Ngành F&B"
- Vượt qua rào cản, mở rộng thị trường F&B: lời sẻ chia từ những người trong cuộc
Năm 2024, thị trường F&B Việt Nam dự kiến sẽ tăng gần 11% so với năm 2023, đạt quy mô 655.000 tỉ đồng (hơn 26,1 tỉ đô la Mỹ), theo iPOS.vn. Nhưng đó chỉ là một phần của thị trường mênh mông hơn về nguyên liệu thực phẩm trị giá 100 tỉ đô la.
“Bếp chạy” của Trịnh Minh Huy
Thường mỗi thứ Năm hàng tuần, Trịnh Minh Huy lại bắt xe khách từ TPHCM ra thị trấn Liên Hương thuộc huyện Tuy Phong, tỉnh Bình Thuận. Rồi tối Chủ nhật hay sáng đầu tuần, anh bắt xe vượt quãng đường 280 cây số về lại thành phố. “Anh thanh niên” U50 này đang làm bếp trưởng cho cụm nhà hàng tiệc cưới Golden Palace/Golden Valley ở Liên Hương, và một nhà hàng khác cùng một chủ đầu tư ở thành phố Phan Thiết, cách thị trấn nhỏ hơn 90 cây số.
“Trung bình, sảnh ở Liên Hương có thể đón tới 1.000 khách. Chúng tôi thường nhận tiệc cưới của người dân địa phương và sự kiện của các doanh nghiệp trong khu vực, cả catering bên ngoài theo yêu cầu", anh Minh Huy chia sẻ.
Chưa có số liệu chính xác về mảng catering, kiểu “bếp chạy” hay “bếp linh hoạt” theo lời của Trịnh Minh Huy. Anh nói “thị trường lớn hơn suy nghĩ thông thường rất nhiều”. Bởi đó là mảng gộp của catering và đầu bếp, mảng của nhà lên kế hoạch tổ chức tiệc và sự kiện (wedding & event planner), và nơi cho thuê mặt bằng.
Ngành F&B Việt Nam trải qua cuộc thanh lọc lớn trong sáu tháng đầu năm nay, với hơn 30.000 nhà hàng đóng cửa, riêng số mở mới khiêm tốn hơn, theo iPOS.vn. Thị trường còn lại khoảng 304.700 nhà hàng cửa tiệm, giảm 3,9% so với cùng kỳ năm ngoái. TPHCM có số lượng nhà hàng đóng cửa lớn nhất cả nước, với mức giảm 5,97%, trong khi Hà Nội hầu như không thuyên giảm, với chỉ 0,1%. iPOS.vn nói số cửa hàng hoạt động dưới ba tháng “đang ngày càng tăng ở các thành phố lớn”.
Bếp trưởng Minh Huy cũng không là ngoại lệ. Đợt dịch Covid-19 vừa rồi là nguyên nhân chính góp phần đóng cửa nhà hàng thứ ba của anh. “Tìm kiếm và giữ mối quan hệ với khách và nhà đầu tư, linh hoạt trong mô hình kinh doanh đã giúp chúng tôi vượt khó sau Covid-19”, anh nói.
Thu nhập chính của Huy là thù lao từ chuỗi nhà hàng ở Liên Hương và Phan Thiết. Nhưng trên thực tế, anh cũng phải nuôi quân riêng với ít nhất một bếp phó (sous chef) và một hoặc hai quản lý phụ trách nhân viên phục vụ.
Bữa tiệc lớn nhất mà bếp trưởng này từng nhận với một nhà hàng khác ở Đức Trọng, Lâm Đồng là một đám cưới với hơn 1.100 khách dự. Tối hôm trước là tiệc cho nhà gái hơn 300 khách. “Cái đau đầu là mặt bằng. Sau khi đội wedding planner rút đi, thì chúng tôi vào cuộc. Mọi chuyện dễ hơn nếu tiệc tổ chức ở nhà hàng vì mọi thứ đều sẵn. Nếu tổ chức ở một địa điểm khác thì đó là vấn đề lớn”, vị bếp trưởng U50 nói.
Đội khảo sát của dịch vụ catering phải khảo sát địa điểm trước, bảo đảm các yêu cầu về logistics, điện và cấp thoát nước, thiết bị nấu nướng, khu vực nấu bếp… Họ còn phải tính toán cả đường đi của nhân viên phục vụ, mang thức ăn đi vào ngõ nào và dọn chén dĩa, thức ăn thừa ra bằng lối khác. “Các địa điểm thường chỉ có điện 2 pha, chúng tôi cần hệ thống 3 pha cho các thiết bị lò nướng, giữ nhiệt thức ăn. Nếu không có điện 3 pha thì phải đổi thực đơn, bỏ những món nướng. Điện cũng ảnh hưởng đến tủ mát và tủ lạnh, làm suy giảm chất lượng thực phẩm. Rồi kế đến là chuyện nước. Có khi không có nước máy thì phải mang vác từng can nước đến địa điểm tổ chức tiệc cưới, sự kiện”, Minh Huy kể.
Tháng vắng đặt tiệc nhất trong năm thường là tháng 7 Âm lịch theo kiêng kỵ của người dân. Tại Liên Hương thì Huy và chủ đầu tư lại càng gặp khó. Người Việt theo đạo Phật và tín ngưỡng ông bà không làm tiệc cưới, không đãi tiệc thời gian này. “Chủ đầu tư thì vẫn phải trả lương đầy đủ cho tôi và đội ngũ địa phương. Còn tôi thì có trách nhiệm với nhân sự của mình”, Huy thừa nhận.
Cái khó nhất trong sự nghiệp làm catering, theo lời kể của Huy, là phục vụ tiệc thuần chay (vegan). Ăn chay thông thường đã khó, với đậu, nấm, trứng, sữa thường là nguyên liệu chính, nhưng đầu bếp phải chế biến có nguồn đạm và hương vị món ăn.
Còn chế độ ăn vegan lại khó hơn, bởi phải loại bỏ hoàn toàn mọi sản phẩm có nguồn gốc từ động vật. Không chỉ thịt, cá hay đồ biển mà cả sữa và các chế phẩm từ sữa như phô mai, sữa chua và kem… cũng bị loại bỏ. Các loại trứng, mật ong, cả sáp ong, gelatin (thường trong kẹo dẻo)… cũng không được sử dụng.
“Điều đó đòi hỏi sự tinh tế và hiểu biết về khoa học thực phẩm của đầu bếp, cùng các nhân sự khác”, Huy giải thích. Anh cũng kể rằng có lần anh đã tổ chức tiệc thuần chay cho hơn 100 người có chế độ ăn vegan, “Thách thức lớn, nhưng cuối cùng cũng thành công”.
Từ giữa tháng 11 hay đầu tháng 12 là mùa cao điểm của các nhà hàng và dịch vụ catering. Thị trường hạ nhiệt dần và rồi yên ắng sau rằm tháng Chạp. “Bởi lúc đó người dân và doanh nghiệp cũng không tổ chức đãi đằng hay làm tiệc tất niên nữa”, anh Minh Huy kể.
Cẩm Thiên Long ấp ủ giấc mơ “Sân vận động của bếp”
Hai tuần trước, Cẩm Thiên Long bận rộn với sự kiện MasterClass do chuỗi siêu thị MM Mega Market Việt Nam (MMVN) tổ chức. Các thương hiệu ẩm thực, tập đoàn thực phẩm quốc tế đang hoạt động tại Việt Nam cũng có mặt, như Unilever Food Solutions (UFS), Wilmar, và CJ Foods… Sự kiện nhắm đến tệp khách hàng doanh nghiệp, phục vụ cho nhu cầu của mùa lễ hội sắp tới.
Ngoài các sự kiện lớn như vậy, Long cũng làm catering theo yêu cầu của khách. Phần lớn thời gian còn lại Long dành cho công việc nghiên cứu và phát triển (R&D) để làm ra những thực đơn mới, món mới theo yêu cầu của các chuỗi siêu thị, các công ty F&B, các hiệp hội kinh doanh thực phẩm nước ngoài…
Chẳng hạn Heineken Việt Nam yêu cầu dùng bia của hãng để tẩm ướp món ăn hoặc tìm ra món ăn kết hợp tốt nhất (beer matching) với loại bia này. “Hôm nay, tôi sẽ chế biến sò điệp Hokkaido của Nhật Bản mà khách có thể mua từ Mega Market. Sò điệp được xay nhuyễn cùng lòng trắng trứng, kem sữa làm thành mousse và rưới món sốt làm từ gạch cua đồng, dầu chanh…”, Cẩm Thiên Long giải thích.
Vào nghề năm 17 tuổi, đến nay Long đã có 21 năm làm nghề. Long nói lúc mới vào nghề F&B, anh làm nhân viên phục vụ tiệc, nhưng bị bếp trưởng kéo vào trong bếp vì cho rằng “thích hợp với nghề”.
Bước ngoặt trong đời của Long là khi anh đoạt giải Á quân cuộc thi Top Chef Vietnam 2014. Kể từ đó, Long trở thành “đầu bếp ngôi sao” (celeb chef). Các nhãn hàng F&B liên tục mời anh làm đại sứ thương hiệu nhờ vào khả năng ăn nói. “Chuyện nấu cho cả ngàn người vẫn dễ hơn vừa nấu, vừa đứng trên sân khấu trước đám đông, bởi tôi vốn ít dạn dĩ. Tôi phải tập bằng cách xem video nước ngoài, tự đóng cửa, vừa làm vừa tập nói”, Long kể với Kinh tế Sài Gòn.
Phần lớn khách của Long là các doanh nghiệp, công ty nước ngoài. Họ có cách tiếp cận thị trường một cách rất bài bản và kiên nhẫn. “Chẳng hạn, như hiệp hội ngành thịt heo từ Mỹ. Họ tổ chức các sự kiện trong gần hai năm ròng mà không quá sốt ruột về đơn hàng”, Long kể. Mà không chỉ hiệp hội này, các hiệp hội ngành thịt bò, rau quả, việt quất… từ khắp nơi muốn thâm nhập thị trường Việt Nam.
Các hiệp hội ẩm thực hay hiệp hội doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam cũng đưa các celeb chef người Việt đi thi quốc tế hoặc giới thiệu thực phẩm Việt Nam ra nước ngoài. Nhưng các hoạt động đó, kiểu như “đánh du kích một lần rồi rút”, không bền bỉ một vài năm…
Long từng phải đóng cửa một nhà hàng, vì trung tâm thương mại không cho phép lắp đặt bếp ga. Anh cũng có kênh YouTube riêng, nhưng ước mơ của vị bếp trưởng này là mở Kitchen Stadium tại TPHCM hay nơi khác.
“Mô hình đó giống ở nước ngoài. Không rộng như sân vận động như tên gọi, nhưng đó là không gian rộng lớn. Có quán cà phê, có nhà hàng và có khu vực biểu diễn nấu ăn… Tuy vậy, chưa có chương trình giải trí như Nanta Cooking Show hay Cookin’Nanta của Hàn Quốc”, Long nói.
Vị bếp trưởng nói rằng anh sẽ không gọi vốn từ nhà đầu tư, mà cùng sức làm với các cộng sự hiện nay. “Đó là ấp ủ của chúng tôi trong năm năm nữa”, Long kết thúc câu chuyện.
