(SGTTO) - Không chỉ thuần thục các món ăn đặc sản 3 miền, bếp trưởng Nguyễn Thanh Tuấn còn có sở thích sáng tạo các món ăn ngon, độc đáo, thu hút nhiều thực khách đến nhà hàng thưởng thức.
“Mặc dù mẹ tôi chuyên nấu đám tiệc ở trong xóm nhưng từ nhỏ tôi không hề quan tâm đến nghề nấu ăn. Thậm chí tôi còn không biết nấu ăn. Thật không ngờ bây giờ tôi lại mê nghề đầu bếp và nghề bếp với tôi đã trở thành nghiệp”, anh Nguyễn Thanh Tuấn, sinh năm 1984, quê ở Tây Ninh kể lại.
Duyên nghề bếp đến với anh thật tình cờ. Năm 16 tuổi, anh rời quê hương lên Sài Gòn tìm việc để có tiền trang trải cho cuộc sống và phụ giúp gia đình. Một người bạn đã giới thiệu anh vào làm trong một làng nướng tại Sài Gòn. Trong lúc làm việc ở đây, một lần anh vô tình đi ngang qua căn bếp của nhà hàng, nhìn thấy các đầu bếp xóc chảo trông rất “nghề”, lửa từ chảo bùng lên khiến anh ngạc nhiên và thích thú. Thấy nghề đầu bếp hay quá, từ lúc đó, anh bắt đầu thích công việc nấu bếp và muốn trở thành đầu bếp chuyên nghiệp.
Cũng như những người đầu bếp thành danh khác, anh Thanh Tuấn cũng phải trải qua một quá trình học nghề trong nhiều năm. Nhưng anh không học từ trường lớp mà quyết định học kinh nghiệm thực tế từ những người đầu bếp giỏi nghề, lâu năm.
Năm 1999, anh Thanh Tuấn bắt đầu học nghề bếp. Anh xin vào làm phụ bếp tại các quán ăn, nhà hàng. Những người bếp trưởng tại đây cũng là những người thầy dìu dắt anh làm quen với nghề. Ở mỗi nơi, anh lại học được nhiều điều hay, tích lũy thêm nhiều kinh nghiệm.
Anh Thanh Tuấn kể: “Tôi đã làm nhiều nơi và được nhiều người thầy dẫn dắt vào nghề. Ban đầu, tôi làm những việc lặt vặt trong bếp, sau đó được lên khâu sơ chế (làm thớt) rồi được đứng bếp nấu (làm chảo). Trong suốt thời gian học nghề, có một người thầy đã hướng dẫn, truyền nghề cho tôi rất tận tình. Thầy không chỉ dạy tôi nấu tất cả các món ăn mà hướng dẫn tôi cách quản lý nhà bếp, nhân sự… Đó là người thầy mà tôi nhớ nhất và có nhiều kỷ niệm nhất”.
Tuy nghe có vẻ đơn giản nhưng để trở thành một người đầu bếp giỏi và là bếp trưởng có tên tuổi trong giới đầu bếp, anh Thanh Tuấn đã trải qua nhiều năm học nghề vất vả. Khoảng thời gian làm quen với công việc nhà bếp như lặt, rửa rau củ, làm quen các dụng cụ trong bếp, dọn dẹp nhà bếp, rửa chén đĩa kéo dài cũng khoảng 2 năm.
Ban ngày, anh làm phụ bếp. Khi có thời gian rảnh, bếp trưởng lại dạy nghề cho anh. Chẳng mấy chốc, anh được cầm dao, cầm chảo, luyện cách xóc chảo, sơ chế thực phẩm. Khi đã vững tay nghề, anh được cho nấu bếp với những món đơn giản như nấu lẩu. Từ lúc học nghề đến khi ra nghề, trở thành đầu bếp, anh đã mất khoảng 5-6 năm.
Anh Thanh Tuấn chia sẻ: “Hồi xưa, thầy dạy nấu ăn chủ yếu dựa vào cảm tính và kinh nghiệm tích lũy được chứ không theo công thức như đầu bếp bây giờ. Điều đó được thể hiện rõ ở việc nêm gia vị. Tuy nhiên, những gì tôi học được vẫn rất bổ ích. Sau này tôi chọn lọc lại những kiến thức cần thiết, vẫn còn dùng được để làm nên công thức của riêng mình”.
Vào năm 2004, tay nghề nấu ăn của anh Thanh Tuấn đã vững vàng. Anh có thể phát triển được nhiều công thức riêng, từ đó xây dựng uy tín trong giới đầu bếp. Nhiều chủ doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực đã biết đến tên tuổi của anh. Sau quá trình làm việc nhiều nơi, anh đã tìm được một nơi làm việc ưng ý và đã trở thành bếp trưởng ở nhà hàng 219, quận Bình Thạnh được 10 năm.
Hiện nay, sở trường của bếp trưởng Thanh Tuấn là các món ăn đặc sản của 3 miền. Không bằng lòng với những kiến thức về ẩm thực mà anh đã học được, anh đã đi nhiều tỉnh, thành để trải nghiệm những món ăn ngon của 3 miền và đem về bổ sung vào thực đơn của nhà hàng.
Bến trưởng Thanh Tuấn chia sẻ: “Với một số món ăn đặc sản, tôi vẫn giữ nguyên hương vị gốc để thực khách được trải nghiệm trọn vẹn món ăn đúng chuẩn. Bên cạnh đó, tôi cũng thay đổi công thức của một số món để phù hợp với khẩu vị của thực khách ở đây”.
Dựa vào thị hiếu của thực khách, bếp trưởng Thanh Tuấn cho biết xu hướng ẩm thực hiện nay là chuộng các món ăn đồng quê, đơn giản. Có một món ăn đặc sản của vùng đất Củ Chi được anh Thanh Tuấn đưa vào thực đơn của nhà hàng và trở thành một trong những món “đắt khách” của nhà hàng. Đó là món khoai mì hấp lá dứa, nước cốt dừa ăn kèm với cá lũy tre kho tiêu và đĩa rau móp xào. Vị béo, ngọt từ khoai, rau cùng vị mặn của cá khiến món ăn tròn vị hơn. Cá lũy tre theo mùa mới có nên vào lúc nghịch mùa, nhà hàng sẽ tạm ngưng phục vụ món này vì nếu thay bằng loại cá khác món ăn sẽ không ngon. Món gà nướng cơm cháy cũng là đặc sản Củ Chi cũng được nhiều thực khách khen ngợi.
Bếp trưởng Thanh Tuấn đã đi nhiều nơi, đặc biệt là các tỉnh miền Tây như Cà Mau, Kiên Giang... Anh đã học được nhiều điều từ những chuyến đi trải nghiệm, tìm tòi món ăn. Về Cà Mau, có món gỏi hoa chuối nhộng ong (ong non còn trong tổ) có vị béo bùi rất đặc trưng.
Miền Trung có món thịt dê hon kiểu Huế. Theo hướng dẫn của bếp trưởng Thanh Tuấn, để nấu món này ngon cần chọn sườn dê có thịt, xương và có lớp mỡ nhẹ, khi hon sẽ ra chất ngọt tự nhiên. Món này không thể thiếu mắm ruốc Huế, ăn kèm với xôi trắng, trong miền Nam thì ăn với bún.
Còn đặc sản miền Bắc thì có món ba ba om chuối đậu. Bí quyết của món này ở khâu chọn con baba phải 1kg trở lên, thịt mới dai và ngon. Sau đó, làm sạch và xử lý mùi tanh của baba thật kỹ, đem ướp với ít nghệ tươi, mẻ và không thể thiếu mắm tôm. Món ăn còn có đậu hủ với chuối xanh, ăn kèm lá lốt, tía tô, bún.
Anh cho biết: “Sau khi tìm được một món ăn ngon, tôi còn phải tìm nguồn hàng và đặt hàng nhà cung cấp, mới có thể đưa món ăn đó vào thực đơn”.
Tuy nhiên, bếp trưởng Thanh Tuấn vẫn thích sáng tạo các món ăn hơn là nấu lại những món có sẵn. Đầu tiên, anh tìm hiểu sở thích của thực khách để làm ra những công thức món ăn mới, sau đó anh mời những thực khách “ruột” thân thiết dùng thử để lấy ý kiến, khi đã hoàn thiện, anh mới đưa món ăn vào thực đơn phục vụ khách.
Một trong những món ăn “made in Bếp trưởng Thanh Tuấn” rất độc đáo là món bắp bò nhúng tiết bò, được các thực khách ưa thích. Đây cũng là một trong những món ăn bán rất chạy ở nhà hàng. Món này rất bổ dưỡng, dùng khi đang nóng có thể bồi bổ sức khỏe.
Theo kinh nghiệm của bếp trưởng Thanh Tuấn: “Để nấu một món ăn ngon và đặc trưng, tất cả các khâu đều quan trọng. Nhưng quan trọng nhất vẫn là khâu chọn nguyên liệu đặc trưng của vùng miền, kết hợp những gia vị cho thích hợp và cần kinh nghiệm của người đầu bếp”.
Những món ăn đặc sản do bếp trưởng Nguyễn Thanh Tuấn thực hiện.
Gia Hằng
