(SGTTO) - Nếu có dịp đi qua làng Chăm thị xã Tân Châu (An Giang), sẽ không khó để bạn bắt gặp hình ảnh các thiếu nữ Chăm đang phơi từng dây tung lò mò. Đây là một món ăn không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Chăm sống ở An Giang.
Anh Hứa Hoàng Vũ, một người chuyên sống bằng nghề làm tung lò mò, cho biết theo tiếng Chăm, “tung” nghĩa là ruột, “lò mò” là con bò, dịch ra tiếng Việt nghĩa là lạp xưởng bò. Ngày xưa, vào các ngày lễ tết của dân tộc, theo truyền thống Chăm, các gia đình giàu có trong vùng sẽ làm một còn bò để biếu tặng cho những người nghèo. Nhưng vì khi đó không có dụng cụ để bảo quản, nên người xưa đã cho thịt và mỡ vào ruột bò, sau đó treo lên cà ràng. Dần dà, nó trở thành một món đặc sản riêng.
Tung lò mò được chia làm hai loại: chua và không chua. Loại chua thường được trộn thêm cơm nguội để tạo hèm, khẩu vị quen thuộc của người Chăm. Với loại không chua thì dành cho khách chưa quen được khẩu vị của món này.
Tuy không được đặt trên mâm cao cỗ đầy, nhưng tung lò mò không thể tách rời trong văn hóa ẩm thực của người Chăm. Không chỉ xuất hiện trong các bữa cơm bình thường của gia đình, nó còn được dùng tiếp đãi khách quý trong các dịp lễ trọng đại khác như giỗ chạp hay lễ tết.
Trước kia, tung lò mò chỉ giới hạn trong văn hoá ẩm thực của đồng bào Chăm vùng bảy núi An Giang. Thế nhưng, chính vì vị ngon và dân dã của nó mà người Kinh, người Hoa, người Khmer... vùng này đón nhận và coi như là món ăn khoái khẩu của chính dân tộc mình.
Món ăn này hấp dẫn mọi người từ lúc chuẩn bị nguyên liệu cho đến cách chế biến. Một mẻ tung lò mò ngon là phải được làm từ các phần ngon nhất của con bò như: đùi, bắp hoặc thịt bò nạc lóc từ xương. Sau khi khử mùi bò bằng rượu hoặc gừng, thịt bò được lược bỏ hết gân, nhầy... sau đó xắt nhuyễn.
Khi làm tung lò mò, thịt và mỡ phải theo tỉ lệ 2:1 và mỡ bò dùng làm lạp xưởng là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ thăn. Sau đó, trộn đều hỗn hợp với tiêu sọ, hoa hồi, một số gia vị thông thường và một loại gia vị bí truyền của người Chăm.
Ruột bò lộn bề trái, cạo, rửa nước muối thật sạch rồi lộn lại, phơi hơi se. Thịt trộn xong, để cho thấm, dồn vào ruột bò, thắt từng khúc dài khoảng ba đốt ngón tay, tròn cỡ ngón chân cái, phơi chừng ba nắng là có thể dùng được. Tung lò mò để càng lâu ăn càng ngon.
Thưởng thức tung lò mò đúng điệu nhất chính là nướng trên than hồng. Tung lò mò chín tới đâu ăn tới đó. Chúng ta sẽ cảm nhận được vị ngọt bùi của thịt và mỡ, vị chua chua của cơm nguội lên men hòa cùng gia vị cay của ớt. Món tung lò mò phải ăn cùng với rau hung quế, ngò gai và đu đủ cho ngọt vả chấm với tương phở đen, tương ớt thì mới cảm nhận được sự phối hợp gia vị thú vị của người Chăm.
Bảo Phương
