(SGTT) - Bún cá chấm là món ngon nổi tiếng của đất Hà Thành. Một suất bún cá chấm chuẩn vị bao gồm cá chiên giòn, chả cá, bún và nước dùng thơm ngon hấp dẫn.
Nhắc đến ẩm thực Hà Nội thì không thể nào bỏ qua món bún cá chấm. Những miếng cá to được lọc bớt xương, tẩm ướp rồi chiên vàng giòn, chấm cùng nước mắm chua ngọt đậm đà khiến những thực khách khó tính nhất cũng phải gật gù khen ngon. Món ăn này thoạt nhìn có vẻ cầu kỳ nhưng cách chế biến lại không quá phức tạp.
Cá được lựa chọn để chế biến thường là cá rô phi bởi miếng thịt to, dễ chiên, ăn ngọt mà không bị bở. Để vị tanh không sót lại, khâu sơ chế cần được thực hiện kỹ càng. Cá mua về làm sạch bằng muối, rồi lọc phi lê, thái miếng, tẩm ướp với gia vị. Lưu ý, chọn cá tươi ngon với dấu hiệu nhận biết như màu sắc vảy sáng bóng, mắt trong và hơi phồng, mang tươi đỏ, ấn nhẹ gần bụng thấy thịt chắc. Tiếp đến, chiên cá đến gần chín thì vớt ra. Khi chuẩn bị thưởng thức, chiên lại lần hai ở nhiệt độ cao, giúp miếng cá giòn và thoát dầu. Nhờ cách chế biến đặc biệt, cá để lâu cũng không bị ỉu và tanh, lớp vỏ bên ngoài vàng giòn, bên trong giữ được độ mềm thơm.
Nước dùng là yếu tố quan trọng dẫn đến sự thành bại của bún cá chấm. Theo đó, phần xương cá được sử dụng ninh cùng với xương heo cho nước dùng có vị ngọt thanh. Đầu tiên, chần xương heo để khử mùi và hầm nhỏ lửa từ 1,5-2 giờ. Đồng thời, phần xương cá luộc cùng hành tây, gừng, hạt tiêu, muối tầm 25-30 phút rồi vớt xương, giã nhuyễn, lọc lấy nước. Phi hành tỏi băm cùng với cà chua cắt múi cau, dứa đến khi thơm. Đổ nước luộc cá, nước cốt cá, nước hầm xương cùng hỗn hợp cà chua, dứa lại với nhau, nêm nếm gia vị cho vừa miệng là hoàn thành phần nước dùng. Ngoài ra, lúc chuẩn bị ăn, bỏ thêm chút giấm bỗng để dậy mùi.
Nước chấm được ví như linh hồn của món bún cá chấm Hà Nội. Các loại gia vị đường, cốt chanh, ớt, tỏi băm nhỏ được cân đong theo tỷ lệ sẵn có khiến nước chấm chua chua, ngọt ngọt, tê tê đầu lưỡi. Khi thưởng thức, chấm cá chiên vào chén nước mắm sền sệt, cắn một miếng giòn rụm ăn kèm đũa bún nóng trong chén nước dùng thanh thanh.
Tùy theo mùa và sở thích mà có thể lựa chọn đa dạng loại rau ăn kèm như dọc mùng, rau thơm, hành, thì là, cà chua. Khi thưởng thức, người ta có thể cho vào thêm nhiều loại rau sống như rau cần, cải xanh, giá đỗ, hoa chuối để hương vị thêm đa dạng hơn. Sự kết hợp khéo léo giữa các nguyên liệu với nhau tạo nên món ăn độc đáo của mảnh đất thủ đô khiến bao người mê mẩn.
Tại TPHCM, mọi người có thể thưởng thức món ăn này tại một số địa chỉ sau: Le Ha's - Bún ốc, Bún cá Hà Nội (quận 1), Bún cá chấm Hà Nội (quận Gò Vấp), Hà Nội phố - Bún chả & Bún cá (quận 7), Bún chả Hà Nội - Bún cá rô đồng (TP Thủ Đức), Chả cá Hà Nội (quận 7), Chả cá Hà Nội xưa (quận Tân Bình), Chả cá Hà Nội phố - Đường Số 10 (quận 7), Hương Hà Nội - Bún chả & Bún đậu (quận 3), Hà Nội bún - Trần Hưng Đạo (quận 5)… Theo đó, một phần bún cá chấm có giá bán khoảng 45.000 – 65.000 đồng.
Công thức bún cá chấm cho những ai yêu thích nấu nướng và ngại ra ngoài ăn trong mùa dịch.
Quỳnh Hân tổng hợp
