(SGTTO) - Nước dùng là thành phần quan trọng góp phần quyết định hương vị, chất lượng của món ăn. Các nguyên liệu thường sử dụng nấu nước dùng như thịt, xương và rau củ. Trong đó nước dùng tôm có chứa hàm lượng protein, vitamin và khoáng chất dồi dào.
- Bí quyết sử dụng phô mai chế biến món ăn của Phó chủ tịch hội đầu bếp
- Đầu bếp Ngọc Nhi: bén duyên nghề từ “sự cố” năm 13 tuổi
Trong các món Âu, ứng dụng nước dùng tôm để chế biến súp và các loại nước xốt cơ bản. Tuy nhiên, để có thành phẩm nước dùng tôm thơm ngon, chuẩn vị, đòi hỏi người đầu bếp phải nắm vững phương pháp và kỹ thuật. Sài Gòn Tiếp Thị xin gửi đến bạn đọc công thức nấu nước dùng tôm do đầu bếp Trần Quang Thịnh, bếp trưởng nhà hàng Salt Dining chia sẻ:
Nguyên liệu:
- 1kg tôm thẻ size 40
- 150g cà rốt
- 50g cà chua
- 150g hành tây
- 150g cần tây
- 2g tiêu nguyên hạt
- 50g cà chua paste
- 250ml vang đỏ
- 1,2l nước lọc
- 1 chút muối
- 3g lá thyme
Cách làm:
- Tôm chia làm hai, một nửa phết cà chua paste, nướng 250 độ C trong 15 phút, một nửa tôm còn lại xào cùng rau củ quả sơ chế sạch.
- Xào thơm rau củ, tôm, tiêu cùng carot. Sau khi rau củ mềm thì thêm tôm đã nướng, thêm rượu vang, nấu lửa lớn đến khi cạn thì thêm vào đó nước lọc. Nấu trong 35 phút, chỉ nêm nếm gia vị.
- Cuối cùng đem hỗn xay nhuyễn khi đã đạt chất lượng.
- Bảo quản cấp đông hoặc ba ngày trong tủ mát.
Các lưu ý khi chế biến và bảo quản nước dùng tôm
Nếu có điều kiện thì nướng tôm lên cho vỏ cháy sẽ thơm hơn. Nếu ở điều kiện bình thường thì xào tôm trước cho chín giúp nấu nhanh hơn.
Muốn giữ mùi tôm nguyên chất thì có thể lựa chọn nước lọc để nấu.
Khi đã hầm xong nước dùng nên tiến hành lọc lại qua rây hoặc giấy thấm dầu để loại bỏ chất cặn, giữ lại nước trong.
Sử dụng máy xay cầm tay xay trong hai đến ba phút, mở chế độ chậm để các nguyên liệu hòa quyện với nhau.
Bảo quản trong ngăn mát tủ mát ở nhiệt độ 9-12 độ C và dùng trong bốn ngày trở lại hoặc đặt trong ngăn đông ở nhiệt độ -18 đến -2 độ C và dùng dần trong 15 ngày.
Thành tích của đầu bếp Trần Quang Thịnh
Top 10 món ngon quán Việt 2018Cúp Vàng - FHC China International Culinary Competition tại Thượng Hải - Trung Quốc 2019Quán Quân cuộc thi ẩm thực giao lưu văn hoá Việt - Hàn do đại học Jongguyng Hàn Quốc tổ chức 2019Giải 3 cuộc thi sáng tạo cùng thịt gà mỹ do Hội đầu bếp Chuyên nghiệp Sài Gòn và Hiệp hội gia cầm Mỹ tổ chức 2020Top 15 Đầu Bếp Nhật Tài Năng mùa 3 năm 2020
Phương Mai
