Phương pháp nấu ăn Bain-Marie, người nội trợ nào cũng từng áp dụng

(SGTT) - Là người nội trợ, có thể bạn đã từng sử dụng hình thức hấp cách thủy (Bain-Marie) để làm chín thức ăn. Phương pháp nấu ăn này thực tế đã có từ lâu trên thế giới và chúng được ứng dụng trong nhiều khía cạnh ẩm thực.

• Hiểu hơn phương pháp "giải cấu trúc" thực phẩm
• Nguyên tắc "Less Is More" trong nghề đầu bếp

Nguồn gốc phương pháp Bain-Marie

Phương pháp Bain-Marie được cho rằng bắt nguồn từ một người phụ nữ tên Marie the Jewess, sống vào thế kỷ 1-3. Bà vốn là một nhà giả kim (người luyện kim loại) nổi tiếng thời đó. Trong các thí nghiệm hóa học của mình, bà đã sáng tạo ra phương pháp này.

Trong tiếng Anh, phương pháp hấp cách thủy có tên gọi là "water bath" hay "double boiling"; tiếng Pháp gọi là Bain-Marie. Ngoài ẩm thực, phương pháp này còn được ứng dụng trong hóa học hay một số ngành kỹ thuật khác.

Cách vận hành, nguyên lý hoạt động

Bain-Marie gồm một nồi hoặc chậu chứa nước nóng, bên trong hoặc bên trên đặt một vật chứa khác đựng thực phẩm hoặc nguyên liệu cần làm nóng. Bain-Marie tận dụng hiện tượng đối lưu nhiệt từ nước để đảm bảo nhiệt độ truyền đến thực phẩm không vượt quá 100°C (hoặc nhiệt độ sôi của nước ở áp suất thấp hơn).

Các thiết bị Bain-Marie ngày nay có dạng điện tử, được kiểm soát nhiệt độ chính xác để phục vụ trong ngành thực phẩm công nghiệp và nghiên cứu khoa học. Mọi người có thể tạo một Bain-Marie ngay tại nhà bằng cách đặt một chiếc tô inox hoặc thủy tinh chịu nhiệt lên một nồi nước nóng.

Ứng dụng trong lĩnh vực ẩm thực

• Làm chảy socola: Giúp socola tan chảy mà không bị chảy.
• Nấu sốt "nhạy cảm": Một số loại sốt như hollandaise, bearnaise, custard thường yêu cầu nhiệt độ thấp và ổn định, làm giảm nguy cơ bị tách nước hoặc đông cục.
• Giữ nóng thức ăn: Bain-Marie được ứng dụng trong ngành nhà hàng, tiệc buffet để giữ nhiệt thực phẩm trong thời gian dài mà không làm khô hoặc cháy, đặc biệt giữ thực phẩm ấm nóng ổn định trên 60 độ C, tránh vi khuẩn phát triển mà không làm thực phẩm bị tiếp tục nấu quá chín.

• Nấu món nướng mềm mịn: Một số món tráng miệng như crème brûlée (kem cháy), bánh flan, hoặc bánh cheesecake được nướng trong lò với phương pháp cách thủy để giữ độ mềm mịn và không bị rạn bề mặt.

Ứng dụng ngoài lĩnh vực ẩm thực

• Hóa học: Sử dụng trong các thí nghiệm đòi hỏi gia nhiệt nhẹ nhàng để tránh phá hủy hợp chất.
• Mỹ phẩm: Bain-Marie giúp làm nóng các thành phần như sáp và dầu khi làm son dưỡng, xà phòng hoặc mỹ phẩm tự chế.
• Y học: Một số dụng cụ y tế cần được làm nóng hoặc giữ ở nhiệt độ ổn định bằng phương pháp này.