(SGTTO) - Độ chín thường mang lại màu sắc và hương vị hấp dẫn cho các loại trái cây. Nếu bạn thưởng thức cùng một loại trái cây lúc còn sống và đã chín, bạn sẽ cảm nhận hương vị hoàn toàn khác.
Bài viết sẽ giúp bạn hiểu thêm về quá trình chuyển đổi hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng trong trái cây để bạn có thể đưa ra sự lựa chọn phù hợp nhất khi mua.
QUÁ TRÌNH CHUYỂN ĐỔI GIỮA TRÁI CÂY SỐNG VÀ CHÍN
Trái cây trong giai đoạn đầu của quá trình chín sẽ tổng hợp các hợp chất như tannin và ancaloit – các hợp chất giúp trái cây chống lại sự nhiễm trùng và làm cho trái cây chưa chín có vị chát và đắng.
Khi trái cây tiếp tục quá trình phát triển, tế bào lưu trữ cũng sẽ phát triển theo. Tế bào lưu trữ này sẽ chứa đầy nước, đường, axit hữu cơ, các vitamin và khoáng chất. Trong suốt quá trình này, vỏ của trái cây sẽ bắt đầu chuyển màu từ xanh sang màu vàng, cam hoặc đỏ. Hàm lượng axit và tinh bột giảm trong khi hàm lượng đường tăng lên làm cho trái cây có vị ngọt. Các ancaloit và tannin cũng sẽ biến mất trong giai đoạn này.
Một số loại trái cây sẽ tiếp tục chín khi chúng đã được thu hoạch như chuối, bơ, xoài, mơ, lê, kiwi... Những loại trái cây này thường được gọi là quả có hô hấp bộc phát. Khi đến giai đoạn chín cuối cùng, những quả này trữ lại nhiều ethylene hơn – chất có tác dụng kích thích quá trình chín của các loại quả.
Một số loại trái cây không thuộc nhóm quả có hô hấp bộc phát bao gồm nho, các loại quả mọng, các loại dưa, anh đào... sẽ không tiếp tục chín sau khi thu hoạch. Những loại trái cây này không lưu trữ đường dưới dạng tinh bột nên chúng không thể ngọt hơn, bạn nên hái khi chúng đã đạt độ chín cao.
SỰ KHÁC BIỆT VỀ CHẤT DINH DƯỠNG GIỮA TRÁI CÂY SỐNG VÀ CHÍN
Trái cây chín có nhiều chất chống oxy hóa hơn
Hầu hết những loại trái cây chưa chín đều có màu xanh lá và sắc tố này là do có sự hiện diện của chất diệp lục.
Các loại trái cây chín có màu vàng, cam, hồng, đỏ, tím... chứa một lượng lớn chất chống oxy hóa tạo màu khác nhau, phát triển trong quá trình chín và làm tăng giá trị chất chống oxy hoá tổng thể trong trái cây.
Ngoài ra, các chất chống oxy hóa như quercetin, axit chlorogenic, catechin, epicatechin và các hợp chất polyphenolic phát triển khi trái cây tiếp xúc nhiều hơn với ánh sáng mặt trời và chín.
Trái cây chín chứa nhiều vitamin hơn
Lý do ăn trái cây chín thường tốt cho sức khoẻ hơn trái cây chưa chín là bởi vì chúng có chứa nhiều vitamin hơn. Ví dụ, các loại trái cây màu vàng cam như dưa lưới vàng, xoài, đu đủ, mơ... rất giàu beta-carotene khi chín và beta-carotene là tiền chất của vitamin A – vitamin có lợi cho thị lực, làn da và hệ miễn dịch. Dâu tây chưa chín có vị nhạt nhưng khi chín có vị chua vì chúng phát triển một hàm lượng lớn vitamin C, giúp tăng cường miễn dịch và chống viêm. Hầu hết các loại trái cây cần phải chín hoàn toàn để đạt được mức vitamin tối đa và mang lại các lợi ích sức khoẻ.
Trái cây chưa chín chứa nhiều vitamin C
Đây có lẽ là một trong những ngoại lệ. Các loại trái cây có vị chua khi chưa chín có chứa nhiều vitamin C hơn khi đã chín. Ví dụ mận anh đào ban đầu có vị cực kỳ chua và rất giàu vitamin C, nhưng chúng trở nên ngọt hơn và mất đi rất nhiều chất dinh dưỡng khi chín.
Trái cây chín chứa nhiều khoáng chất hơn
Nghiên cứu cho thấy các loại trái cây được dưỡng trên cây đến khi chín nhận được nhiều ánh sáng mặt trời, nước, các chất dinh dưỡng từ đất thì sẽ tích tụ được nhiều khoáng chất hơn.
Các khoáng chất được cây hút vào trái cây từ đất cần thời gian để tích luỹ. Tuy nhiên, chất lượng đất, phân bón tự nhiên và một số yếu tố khác sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng khoáng chất cuối cùng của trái cây.
Trái cây chưa chín khó tiêu hóa hơn
Chất xơ là nguyên liệu thực vật khó tiêu hóa và không bị thay đổi bởi các enzyme tiêu hoá. Chất xơ trong trái cây chưa chín đặc biệt thô khiến trái cây khó nhai và khó tiêu hoá. Trái cây chưa chín còn chứa nhiều carbohydrate phức hợp như tinh bột có khả năng chống tiêu hóa tương tự như chất xơ, làm cản trở quá trình tiêu hoá.
Trái cây chưa chín chứa ít đường và calo hơn
Trái cây chín có chứa nhiều đường và calo hơn do một số carbohydrate phức hợp trong trái cây đã biến thành đường một cách tự nhiên trong quá trình chín. Vì vậy, mặc dù trái cây chín dễ nhai và tiêu hóa hơn, không gây đau bụng, đầy hơi, chúng lại chứa nhiều đường và calo hơn trái cây chưa chín.
Các chuyên gia dinh dưỡng đưa ra lời khuyên là nên ăn trái cây chín hơn là trái cây chưa chín. Ngoài việc trái cây chín dễ tiêu hóa và có lượng chất xơ tốt hơn, chúng còn cung cấp nguồn dinh dưỡng tuyệt vời và là nguồn chất chống oxy hóa quan trọng, mang lại nhiều lợi ích sức khoẻ. Nếu bạn muốn giảm cân, bạn có thể chọn những loại trái cây có lượng đường tự nhiên thấp, ít calo và hàm lượng nước cao như dưa hấu, mơ, táo...
K.P.
Theo Natureword
