(SGTT) - Keo dán thịt (Meat Glue) là một loại enzyme tự nhiên có khả năng kết nối các phân tử protein lại với nhau, giúp những miếng thịt vụn, nhỏ lẻ hoặc không đồng nhất dính chặt lại thành khối hoàn chỉnh. Hầu hết, loại keo này thường chiết xuất từ vi khuẩn Streptoverticillium hoặc từ máu động vật (huyết tương bò hoặc heo).
- Nguyên tắc "Less Is More" trong nghề đầu bếp
- Hiểu hơn phương pháp "giải cấu trúc" thực phẩm
- Phương pháp nấu ăn Bain-Marie, người nội trợ nào cũng từng áp dụng
Công dụng của Meat Glue
- Trong ngành công nghiệp thực phẩm:
- Tạo ra miếng thịt hoàn chỉnh từ các phần vụn nhỏ: Giúp các miếng thịt vụn, nhỏ lẻ kết dính thành miếng lớn hơn, có hình dạng đồng đều.
- Tạo hình thực phẩm: Giúp tạo ra các sản phẩm thịt có hình dạng nhất quán như beef steak, jambon, xúc xích.
- Giảm lãng phí nguyên liệu: Tận dụng các phần thịt vụn, tối ưu hóa chi phí sản xuất.
- Tạo kết cấu đồng nhất: Đảm bảo độ dai, mềm và kết cấu ổn định của sản phẩm thịt.
- Ứng dụng trong thực phẩm chay: Tạo kết cấu giống thịt cho các sản phẩm protein thực vật.
- Trong ngành ẩm thực cao cấp:
- Sáng tạo món ăn độc đáo: Các đầu bếp sử dụng Meat Glue để kết hợp nhiều loại thịt hoặc cá khác nhau, tạo nên món ăn có kết cấu và hình dáng đặc biệt.
- Tạo kết cấu hoàn hảo: Giúp món ăn giữ được hình dạng ổn định sau khi nấu.
Meat Glue có nguy hiểm không?
- Nguy cơ nhiễm khuẩn cao: Khi ghép các miếng thịt nhỏ lại với nhau, bề mặt bên trong của miếng thịt được đưa ra ngoài. Điều này làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella hoặc E.coli. Nếu không được nấu chín kỹ, vi khuẩn bên trong miếng thịt có thể tồn tại và gây ngộ độc thực phẩm.
- Khó phân biệt thịt thật và thịt dán keo: Thịt dán keo có thể giống như thịt nguyên khối, gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Người tiêu dùng có thể phải trả giá cao cho những miếng thịt tưởng như chất lượng cao nhưng thực tế lại được ghép từ vụn thịt.
- Dị ứng và phản ứng phụ: Một số người có thể dị ứng với enzyme transglutaminase hoặc các chất phụ gia đi kèm. Cần thận trọng với những người có tiền sử dị ứng thực phẩm. Một số người có thể dị ứng với enzyme transglutaminase, gây ra các phản ứng như phát ban, khó thở hoặc sốc phản vệ.
- Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm: Ở một số quốc gia, Meat Glue bị cấm sử dụng trong thực phẩm bán cho người tiêu dùng, trong khi ở các quốc gia khác, nó được phép sử dụng nhưng phải dán nhãn rõ ràng.
Cách nhận biết thực phẩm có chứa Meat Glue
- Xem nhãn sản phẩm: Tìm các từ khóa như Transglutaminase, TG enzyme, Enzyme kết dính Protein, hoặc Meat Glue.
- Kết cấu thịt: Thịt được ghép từ vụn thường có kết cấu không tự nhiên, có thể thấy các đường nối giữa các mảnh thịt.
- Thịt đông lạnh sẵn: Các sản phẩm thịt chế biến sẵn, đông lạnh, hoặc thịt có hình dạng hoàn hảo đáng ngờ thường có khả năng sử dụng Meat Glue.
Cách sử dụng Meat Glue an toàn trong công nghiệp thực phẩm
- Thịt sử dụng Meat Glue nên được nấu chín hoàn toàn trên 70 độ C để tiêu diệt vi khuẩn. Meat Glue (Transglutaminase) là một công cụ hữu ích trong công nghiệp chế biến thực phẩm và ẩm thực, giúp tối ưu hóa nguyên liệu và giảm lãng phí. Tuy nhiên, việc sử dụng cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình an toàn thực phẩm, minh bạch thông tin trên nhãn mác là bắt buộc, người tiêu dùng cần nâng cao nhận thức và lựa chọn thực phẩm từ những nguồn uy tín.
Hiện nay, một số quốc gia có những quy định về Meat Glue, như Liên minh Châu Âu (EU) cấm sử dụng transglutaminase trong thực phẩm bán trực tiếp cho người tiêu dùng. Quốc gia Mỹ (FDA) cho phép sử dụng Meat Glue, nhưng các sản phẩm phải được ghi nhãn rõ ràng. Úc và New Zealand cho phép sử dụng, nhưng có quy định nghiêm ngặt về ghi nhãn và an toàn thực phẩm.
