(SGTTO) - Giữa lúc cuộc chiến nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống vẫn còn gay gắt, chị Lương Hoàng Anh đã chọn cho mình hướng khởi nghiệp làm nước mắm truyền thống dù phải đối mặt với nhiều rủi ro.
Gặp gỡ chị Lương Hoàng Anh trong một buổi chiều tại quán Diễm Sài Gòn, quán ăn do chị mở cùng người bạn, nấu món ăn chỉ với nước mắm do chị sản xuất - khó có thể hình dung bà chủ một thương hiệu nước mắm truyền thống lại có ngoại hình hiện đại và cá tính như vậy. Chị đã có những chia sẻ về tâm tư với mắm nguyên chất và câu chuyện khởi nghiệp với thương hiệu nước mắm Ngon Việt Nam đầy thú vị trong ba năm qua.
SGTT: Chào chị Hoàng Anh, cơ duyên nào khiến chị quyết định chọn nước mắm để khởi nghiệp?
Chị Lương Hoàng Anh: Thương hiệu nước mắm Ngon Việt Nam của tôi tiền thân là Lagi Fish Sauce. Hồi ấy, tôi chưa từng nghĩ mình sẽ bán nước mắm, vì tôi thường kinh doanh những thứ "thơm tho đẹp đẽ" như mỹ phẩm, nước hoa, rượu vang... mà thôi.
Một lần, được một người thầy cũ gợi ý, tôi đồng ý mua lại logo thiết kế nhận dạng thương hiệu của Lagi Fish Sauce để ủng hộ nhóm sinh viên đạt giải quốc tế. Vì tôi thích sự sáng tạo và lao động nghê thuật nghiêm túc, mua để vậy chứ cũng chưa dự định làm gì. Tôi lại có một đôi vợ chồng bạn thân, họ có tài nấu ăn khá đặc biệt và chỉ dùng các nguyên liệu tươi ngon, sạch, nêm độc một gia vị mắm nguyên chất mà món ăn vẫn thơm ngon lạ thường. Tôi lại là người dị ứng với hóa chất, nên khi ăn đồ ăn bạn nấu, tôi rất thích.
Lúc đó, cuộc chiến nước mắm pha và mắm truyền thống đang dữ dội lắm! Tôi bỗng đặt câu hỏi “Liệu có khi nào không còn nước mắm nguyên chất mà ăn?”. Ông bạn liền đáp lại: “Hay tự làm nước mắm mà ăn nhỉ?”. Câu chuyện tìm hiểu cách làm nước mắm truyền thống bắt đầu từ đây.
SGTT: Hành trình đó đã dẫn dắt chị như thế nào để hình thành thương hiệu như hiện hay?
Chị Lương Hoàng Anh: Cách đây ba năm, vào 2016, chúng tôi gồm bốn người làm một chuyến ra tận Phú Quốc để tìm hiểu về nước mắm truyền thống. Vì tôi ưa thích hương vị ngọt thanh, đậm đà của mắm Phú Quốc nhất. Nước mắm các vùng khác thường có cách làm trong lu, khạp, nắng to khiến cá phân hủy nhanh nhưng không đạt đến độ chín tự nhiên (thủy phân hoàn toàn). Vì vậy mắm hay bị nặng mùi.
Chúng tôi đến từng nhà thùng, hỏi han một số doanh nhân nổi tiếng vùng này, may mắn cũng là người quen của tôi. Tôi bất ngờ khi được biết: không có chuyện người dân xứ khác mua được nguồn cá làm mắm Phú Quốc chính gốc từ các làng chài, vì họ đã được Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc tài trợ để cung cấp cho các doanh nghiệp Việt. Hơn nữa, cá bây giờ cũng khan hiếm do ô nhiễm môi trường nước, không có đủ để cung cấp nhiều đầu ra.
Nhưng khi đi nước ngoài du lịch, tôi thấy bán nước mắm Phú Quốc nhưng lại “made in Thailand”, đó là điều tôi rất trăn trở, làm sao để khẳng định được thương hiệu mắm truyền thống của Việt Nam ra thế giới. Một năm ròng rã, chúng tôi đi lại Phú Quốc nhiều lần, làm nghiên cứu, đến tận các nhà thùng xin mua cá nhưng cũng rất khó. Lúc đó tôi đã nghĩ, khó khăn quá, hay là bỏ đi, xin mua trực tiếp ở nhà thùng uy tín nào đó về mà ăn dần.
Nhưng rồi cái duyên với nước mắm vẫn đi theo tôi, khi tôi được các chú bộ đội hậu cần tại Phú Quốc hướng dẫn cho làm thử. Tôi bắt đầu chuẩn bị thùng gỗ, làm thử mẻ cá 10 tấn đầu tiên vào tháng 1-2017. Đến tháng 5-2018, tức 14 tháng sau, chúng tôi mới thu hoạch mẻ mắm thủ công đầu tiên, ra được 2000 lít mắm nhỉ, hoàn toàn nguyên chất. Kết quả vô cùng bất ngờ, chất lượng ngon ngoài tưởng tượng của chúng tôi.
SGTT: Có được kết quả như vậy với chị có phải là đã thành công? Khó khăn lớn nhất trong hành trình này của chị là gì?
Chị Lương Hoàng Anh: Vì là nước mắm làm theo cách thủ công, không có hóa chất điều vị, nên vấn đề lớn nhất của chúng tôi là khó có thể chuẩn hóa chất lượng nước mắm.
Dù có nhiều cố vấn là bác sĩ, dược sĩ, cũng như chuyên gia tại Phú Quốc, nhưng với mỗi mẻ cá, chúng tôi phải đợi khoảng 14 – 18 tháng mới biết mình sẽ có gì. Và lần sau chắc chắn không thể giống lần trước. Tôi đã làm được hai đợt, đợt gần nhất xuất thùng vào tháng 10 vừa qua. Nhiều khách hàng thắc mắc: “Sao màu nước mắm đợt này lại nhạt hơn đợt trước?”, tôi chỉ có thể giải thích rằng, nước mắm thủ công không có sự can thiệp của phụ gia, máy móc, sự pha trộn thì mỗi thùng lại cho ra một độ đạm và màu sắc khác nhau.
Nếu năm đó nắng to, nước mắm sẽ nhanh chín hơn và có màu cánh gián trong vắt. Nhưng nếu có thùng nào đó đặt trong bóng râm, thì màu nước mắm lại ra màu đậm hơn. Nhưng kỳ diệu ở chỗ, không phải cứ màu đậm là nước mắm nguyên chất như nhiều người nghĩ. Đến khi làm mắm rồi, tôi mới biết độ đạm chỉ có thể đánh giá bằng cách xét nghiệm.
Và để chứng minh tâm huyết của mình, tôi đã đưa nước mắm của mình đi xét nghiệm với SGS Thụy Sĩ và có giấy chứng nhận. Nước Mắm Ngon Việt Nam của chúng tôi có độ đạm đạt từ 36 – 40 độ, sản xuất tươi 100% tại Phú Quốc. Đợt mắm bán vừa rồi, dù có màu trong vắt nhưng độ đạm cao hơn mắm màu đậm. Chưa kể là vì thời gian biết được kết quả quá lâu, chúng tôi khó có thể nhận các đơn hàng lớn hoặc hứa hẹn với khách hàng quen về chất lượng hay giá cả. Có khi không được mùa, bốn thùng lại chỉ có hai thùng đạt chuẩn, thì giá bán lại cao hơn.
Không phải cứ màu đậm là nước mắm nguyên chất như nhiều người nghĩ. Đến khi làm mắm rồi, tôi mới biết độ đạm chỉ có thể đánh giá bằng cách xét nghiệm.
SGTT: Như đã chia sẻ, chị luôn trăn trở làm thế nào để khẳng định thương hiệu nước mắm truyền thống Việt Nam trên bản đồ thế giới. Chị đã bắt đầu thực hiện mong muốn này như thế nào?
Chị Lương Hoàng Anh: Khi đợt mắm đầu tiên thành công, tôi có đem đi Thụy Sĩ giới thiệu ở một số cửa hàng bán đồ Việt Nam, họ rất thích và hứng thú muốn hợp tác. Nhưng họ lại đề nghị có đăng ký thương hiệu và chứng nhận chất lượng. Thế là tôi lại lên đường đi khắp châu Âu thực hiện đăng ký thương hiệu và xét nghiệm chất lượng theo chuẩn SGS Thụy Sĩ cho nước mắm của mình. Một khó khăn khác của tôi chính là vấn đề giá cả và chai đựng nước mắm.
Nhiều người nói nước mắm của tôi giá cao quá, tôi cũng cảm thấy chạnh lòng. Vì là người mới trong nghề, lại chọn con đường khó khăn là nước mắm truyền thống, không thêm phụ gia để tiện chuẩn hóa nếu lỡ không có mắm ngon sau một năm rưỡi ròng rã. Chưa kể đến là công nuôi thợ ngần ấy thời gian, trả công cho họ đánh bắt xa bờ mới có cá lớn, chất lượng. Rồi đến vấn đề vận chuyển khi đi nước ngoài. Mua chai thủy tinh thì đơn giản lắm, nhìn lại sang hơn, nhưng thủy tinh hiện giờ có lẫn nhiều tạp chất kim loại, ảnh hưởng chất lượng nước mắm, lại dễ vỡ khi đi tàu xa xuất khẩu.
Ban đầu tôi chọn chai nhựa cho an toàn. Nhưng sau này duyên tìm được nhà cung cấp chai thủy tinh chất lượng, tôi dùng cho dòng cao cấp, với mong muốn sau này mở thêm một chuỗi cửa hàng tự chiết rót nơi khách hàng có thể mang chai đến đong nước mắm như ngày xưa, chúng tôi sẽ trừ giá tiền vào đó cũng là một cách bảo vệ môi trường, được chút nào hay chút đó. Nói về việc này tôi lại chợt nhớ hai câu ngày xưa hay nghe mấy anh bạn ngâm nga về thằng bé con cầm tô chạy ra đầu “kiệt” mua nước mắm: "Mệ ơi mệ bán con hai ngàn nước mắm - Tổ cha mi có rứa cũng mần thơ!”
Tôi đang tiếp tục thực hiện đăng ký thương quyền ở toàn cầu, đó là hành trình gian nan và cần nhiều thời gian, vốn liếng. Nhưng tôi vẫn sẽ tiếp tục làm, vì tôi muốn ít nhất mình có thể cống hiến chút gì đó cho nước nhà, sau nhiều năm bươn chải “làm giàu” cho chính mình.
Vũ Nhi
