(SGTT) - Trong khuôn khổ buổi Giao lưu đầu bếp kỳ 17 do Sài Gòn Tiếp Thị vừa tổ chức tại Trung tâm trải nghiệm ẩm thực Meizan (TPHCM), đầu bếp Nguyễn Duy Pháp đã chia sẻ cách chế biến hai món ăn mang phong vị ẩm thực vùng miền và hiện đại.
- Công thức hai món ăn bắt vị từ cá hồi, sò điệp Nhật Bản
- Công thức làm pizza cồi sò điệp, xôi hạt điều và thịt heo tam quế
- Công thức làm mới gỏi khoai môn, mắm tắc từ thịt bò nhập khẩu
Cụ thể, anh Duy Pháp chọn giới thiệu Cao Lầu, món ăn đặc sắc của người dân Hội An. Món ăn có sự kỳ công từ khâu chọn lựa nguyên liệu cho đến khâu chế biến, được anh làm mới khi ứng dụng thịt bò nhập khẩu. Trong khi đó, salad cá hồi là món khai vị sẽ mang đến sự bất ngờ trong bàn tiệc gia đình hay những khi họp mặt bạn bè.
Cao Lầu
- Bắp Bò: 1kg
- Hoa hồi: 5 hoa
- Bột cumin (Bột thì là Ấn Độ): 5g
- Quế cây: 10g
- Nước tương: 100g
- Nước tương đậm đặc: 50g
- Dầu hào: 30g
- Tỏi: 20g
- Hành tím: 20g
- Hạt nêm vị heo: 30g
- Ngũ vị hương: 1 gói nhỏ
- Đường phèn: 20g
- Bột ngọt: 10g
- Dầu ăn: 50g
- Muối: 20g
- Đường cát vàng: 20g
- Cải con non: 100g
- Rau diếp cá: 100g
- Rau húng lủi: 50g
- Xà lách giòn: 500g
- Hành lá: 100g
- Rau đắng non: 100g
- Chanh: 2 trái
- Ớt xiêm xanh: 10 trái
- Giá sống: 1kg
- Sợi Cao Lầu hoặc sợi mì Quảng: 1,5kg
- Bánh tráng chiên hoặc nướng
- Sơ chế: Rau xà lách, rau đắng, rau diếp cá, rau cải non, rau húng lủi tất cả rửa sạch để ráo. Đem xà lách và húng lủi ngắt nhỏ vừa ăn và trộn lại với rau diếp cá, rau đắng, rau cải non. Hành lá rửa sạch thái sợi chỉ.
- Cách ướp bắp bò: Cho 1kg bắp bò vào thau ướp 20g tỏi (bằm nhuyễn), 20g hành tím (bằm nhuyễn), 30g dầu hào, 5g bột thì là, 1g tiêu đen, 10g muối, 10g hạt nêm vị heo, nước tương 30g, 20g dầu ăn xoa và trộn đều với bắp bò (ướp bò khoảng 2 giờ).
- Chế biến: Bắc nồi cho nóng lửa vừa, cho hoa hồi, quế rang vào rang cho thơm rồi bỏ 30g dầu ăn vào. Tiếp đến, cho 1 gói ngũ vị hương vào đảo đều lửa nhỏ cho đến khi mùi ngũ vị hương thơm lên. Cho bắp bò đã ướp vào xào tới khi bắp săn lại thì thêm 2 lít nước lọc. Nấu sôi lên rồi nêm nếm gia vị 20g hạt nêm vị heo, 10g muối, 70g nước tương, 10g bột ngọt, 10g đường cát vàng, 10g đường phèn nấu sôi ở mức lừa vừa khoảng một giờ. Thêm tiếp 1 lít nước với 50g nước tương đổ vào nồi nêm, thêm 10g đường phèn, 10g đường cát vàng vào nấu lửa nhỏ khoảng 30 phút. Lấy bắp bò ra và lược lại nước dùng. Bắc nồi nước sôi trụng giá chín vừa tới.
- Trang trí: Cho giá trụng vào tô, cho sợi bánh vào, thêm bắp bò và chan nước dùng lên, rắc ít hành thái sợi chỉ là xong.
Salad cá hồi
- Cá hồi: 2kg
- Xà lách Roman: 500g
- Xà lách carol: 500g
- Củ cải đường: 2 củ
- Cà chua bi đỏ: 100g
- Thì là: 50g
- Sữa chua không đường: 300g
- Hạt mè đen: 200g
- Rau húng lủi: 10g
- Muối: 7g
- Tiêu đen: 2g
- Mật ong: 20g
- Rau mầm: 50g
- Mayonnaise: 300g
- Đường cát: 5g
- Dầu olive: 100g
- Bơ thực vật: 50g
- Mù tạt Dijon: 10g
- Nước cốt chanh: 20g
- Tỏi: 2g
- Dầu ăn: 100g
- Xạ hương: 10g
- Đem rau xà lách các loại, cà chua bi, rau mầm, củ cải đường đi rửa sạch, để ráo. Cắt nhỏ vừa ăn và trộn lại hết với nhau.
- Sốt salad: Cho 300g mayonnaise, 300g sữa chua không đường, 1g tiêu đen, 2g muối, 20g mật ong, 2g tỏi, 10g mù tạt vào cối xay nhẹ. Tiếp đến cho 20g nước cốt chanh vào, thêm 100g dầu olive cho đến khi sốt sánh đặc.
- Cá hồi chia miếng nhỏ vừa ăn, ướp cùng 5g muối, 1g tiêu đen rồi lăn qua mè đen. Bắc chảo dầu nóng cho cá hồi vào áp chảo đến khi chín, thêm ít bơ thực vật, lá xạ hương vào nấu thêm một ít khi cá chín là dọn ra đĩa và trình bày.
