(SGTTO) - Chiều 16-11, đầu bếp Cẩm Thiên Long, Phó chủ tịch Hội Đầu bếp Chuyên nghiệp Sài Gòn, đã chia sẻ kiến thức và ứng dụng phô mai vào hai món ăn hàu nướng phô mai sốt me và súp hành tây với Camembert nướng (onion marmalade với camembert nướng) cho hội viên hội đầu bếp và học viên trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist.
- Đầu bếp Lê Xuân Tâm hướng dẫn nấu ăn từ khoai tây Mỹ
- Các đầu bếp được hướng dẫn nấu món chay thực dưỡng
Qua buổi tập huấn, người tham dự có thêm kiến thức về các loại phô mai khác nhau. Bên cạnh hiểu biết thêm về nguồn gốc, quy trình sản xuất, phân loại và cách dùng, học viên còn được nếm thử các loại phô mai của Pháp.
Với món hàu nướng phô mai sốt me, đầu bếp Cẩm Thiên Long cho biết nước sốt phô mai kết hợp với sốt me nếu chế biến không đúng tỷ lệ và không có bí quyết kết hợp gia vị sẽ không khử được mùi tanh của hàu và rất dễ gây ngán.
Còn món súp hành tây của Pháp, có nguồn gốc từ thời La Mã, là một món khai vị độc đáo trong hầu hết các bữa tiệc truyền thống của người Pháp. Sự kết hợp của các nguyên liệu cùng hai loại phô mai Camembert và Brie đã tạo nên món súp không chỉ kích thích vị giác mà còn thơm ngon, bổ dưỡng, giàu chất xơ.
Sài Gòn Tiếp Thị xin gửi đến bạn đọc hai công thức do đầu bếp Cẩm Thiên Long hướng dẫn tại buổi chuyên đề:
Hàu nướng phô mai sốt me
Nguyên liệu:
- Hàu
- Sữa tươi
- Emmental cheese
- Mayonnaise
- Me vắt
- Đường
- Nước mắm
- Sả băm
- Hành tím
- Tỏi
- Ớt băm
- Đường thốt nốt
- Sate tôm
- Ngò rí
- Trứng tôm
Cách làm:
Bước 1: Làm sốt phô mai kiểu Việt Nam: đánh bơ tan chảy, cho bột mì và sữa tươi vào đánh cho sệt lại, cho một ít sốt mayonnaise vào, nêm ít muối vừa ăn.
Bước 2: Làm sốt mắm me: cho tỏi, hành tím, sả băm vào xào thơm. Tiếp theo cho ớt băm và đường thốt nốt vào khuấy đều cho đến khi đường thốt nốt cháy bao bọc những thành phần nguyên liệu thì cho nước cốt me vào. Sau đó cho thêm một ít nước lọc và nêm nước mắm cho vừa ăn.
Bước 3: Sau khi hoàn thành hai sốt, hàu sẽ được tách ra, thấm khô phần nước bên trong, cho vào lò 175 độ C trong 2 phút cho phần hào săn lại. Tiếp theo cho một ít sate tôm, sốt me và sốt phô mai kiểu Việt vào. Trên mặt hàu cho thêm một ít phô mai Emmental cheese và conte chée bào nhuyễn. Sau đó bỏ vô lò nướng ở nhiệt độ 235 độ C với thời gian từ 7 phút tùy độ nóng của lò.
Bước 4: Sau khi nướng xong sẽ để lên mặt hào một ít trứng tôm để phần trang trí thêm bắt mắt.
Súp onion marmalade với camembert nướng
Nguyên liệu:
- Phô mai Camembert
- Phô mai Brie
- Onion marmalade
- Rượu vang đỏ
- Nước dùng hành đỏ
- Hẹ
- Bánh mì cắt miếng
- Dầu Olive
- Basil
- Tỏi - Thyme
Cách làm:
Bước 1: Sử dụng vỏ hành tây đỏ và lớp thịt hành tây dày bên ngoài bỏ vào nồi để nấu nước dùng riêng.
Bước 2: Cắt mỏng hành tây đỏ, cho dầu olive vào xào chung đến khi chuyển sang màu cánh gián, thêm một ít đường nâu xào đến khi màu caramel. Tiếp đến cho phần rượu vang đỏ vào nấu cô đặc còn 1/2 và cho thành phẩm vào nồi nước dùng đã lượt sạch. Sau đó nêm ít muối vừa ăn là hoàn thành phần súp hành tây.
Bước 3: Cắt bánh mì pagate thành miếng mỏng, quét lên bánh mì dầu olive pha với muối tiêu và các loại lá thơm như basil, tỏi thyme. Cho miếng phô mai camembert và phô mai brie lên mặt kèm theo đó là hành tây marmalade. Sau đó, bỏ vô lò nướng để bánh mì giòn và phần phô mai tan nhẹ ra.
Bước 4: Cho phần soup hành tây ra chén trình bày cùng phần bánh mì.
Một số mẹo về sử dụng phô mai
- Chất lượng tốt hơn số lượng: Chỉ nên kết hợp tối đa từ ba đến năm loại phô mai.
- Đa dạng các thể loại: Từ các dòng phô mai kem mềm đến cứng, từ các loại sữa khác nhau; màu sắc khác nhau để thu hút thị giác.
- Kết hợp đúng cách: Tạo cho phô mai những nét riêng biệt bằng cách dùng kèm với mứt, trái cây hay các loại hạt – tất cả sự kết hợp trên không làm mất đi mùi vị nguyên bản của phô mai mà còn tăng thêm hương vị của chúng.
- Nhiệt độ phòng: Trước khi phục vụ nên để phô mai ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút đến một giờ, tùy thuộc vào kích cỡ.
- Sắp xếp theo hương vị: Có nhiều cách để trình bày một đĩa phô mai. Nhưng bạn nên sắp xếp theo thứ tự từ hương vị nhẹ đến nồng và phức tạp nhất.
- Sử dụng dao riêng cho mỗi loại khác nhau: Mỗi loại phô ai tốt nhất nên được cắt bằng một con dao, nhằm giúp hương vị của các loại phô mai không bị trộn lẫn với nhau.
Phương Mai
