(SGTT) – Nhắc về miền Tây, du khách phương xa thường liên tưởng về những con người hiền hòa, cảnh đẹp sông nước hữu tình và các món ăn từ mắm. Trong đó, xứ sở công tử Bạc Liêu cũng có riêng cho mình món mắm trứ danh – mắm chua Vĩnh Hưng.
- Bản đồ ẩm thực: Ghé phố núi nhớ thưởng thức “pizza Đà Lạt”
- Bản đồ ẩm thực: Khám phá món bánh quê của người Khmer
- Bản đồ ẩm thực: Đắm say vị biển với bánh canh lòng cá
Do là vùng sông nước, lúc nào tôm cá cũng dồi dào từ phù sa bồi đắp nên người dân ở xã Vĩnh Hưng luôn tìm kiếm phương thức chế biến cũng như bảo quản thực phẩm. Ngoài dùng thực phẩm tươi để làm món ăn thì họ còn đem phơi khô hay ủ mắm, tích trữ dùng dần. Theo thời gian, món mắm chua nơi đây trở nên nổi tiếng và được những thực khách sành ăn cả nước đánh giá cao.
Để có sự yêu mến như ngày nay, mắm chua Vĩnh Hưng đã được những người thợ lành nghề, đặt cả tâm mình vào sản xuất, và qua nhiều năm tháng chất lượng mắm vẫn giữ nguyên vẹn. Qua tìm hiểu, mắm chua Vĩnh Hưng còn có tên gọi khác là mắm chua không xương Vĩnh Hưng. Không xương ở đây hàm ý là thịt cá dù là nguyên con nhưng qua tài xử lý điệu nghệ của thợ nấu mà khi ăn rất mềm, cảm giác như cá đã được lọc xương.
Hỏi thăm chị bạn là người chánh gốc Bạc Liêu và thường nhận nấu đám tiệc mới hay, cách làm mắm chua cũng lắm phần công phu. Đầu tiên, thợ nấu sẽ chọn cá rô, cá lóc hay cá sặc đồng, có kích thước chừng hai ngón tay để làm mắm. Sau đó, đem bỏ vào túi và ra sông, treo dưới nước, dùng tay quay túi liên tục để những chú cá trong đó tự ma sát nhau, cứ thế vẩy hay nhớt cũng tự ra hết. Quan trọng là cách làm này cũng giúp thịt và xương cá mềm hơn.
Tiếp đến, cá được sơ chế bằng cách loại bỏ đầu, nội tạng, đem để ráo, khô rồi mới ướp gia vị gồm muối, đường, bột ngọt, thính, tỏi, ớt, riềng. Công đoạn này quan trọng nhất bởi nó quyết định đến độ mặn, nhạt của mắm. Nếu muối cá đúng liều lượng thì thịt cá mới chín, thơm ngon.
Theo đó, mắm chua Vĩnh Hưng đạt chuẩn là khi mở nắp, thịt cá chín, cá vẫn còn nguyên con dù toàn bộ xương đã mềm. Một trong những cách thưởng thức mắm phổ biến nhất của người dân Bạc Liêu là chuẩn bị mâm rau thơm cùng ít ổi xanh, khế chua, chuối chát, dứa dọn ra kèm đĩa thịt heo ba chỉ luộc.
Cách thưởng thức chỉ đơn giản là gắp nhẹ ít rau, cuốn thêm ít củ, quả, thịt cá nguyên con và ít ba chỉ heo. Gói lại cho gọn và nên thưởng thức hẳn một lần để cảm nhận đầy đủ hương vị món ăn. Theo đó, những tầng hương vị chua, ngọt, mặn, cay, béo như đan xen trong khoang miệng, tạo nên sự thích thú khó tưởng.
Ngày nay, mắm chua Vĩnh Hưng không chỉ là món ăn thuần túy trong bữa cơm hằng ngày mà nó còn trở thành món khai vị trong thực đơn của nhà hàng. Ở một số hội chợ về thực phẩm, nó cũng nghiễm nhiên được giới thiệu là món ăn đặc sản của tỉnh Bạc Liêu.
Bản đồ ẩm thực Việt Nam là chuyên mục mà Sài Gòn Tiếp Thị mong muốn truyền tải đến những du khách trong và ngoài nước các món ăn đậm nét văn hóa ẩm thực vùng miền do đầu bếp và người sành ăn địa phương giới thiệu. Thông qua đó, mọi người vừa thăm thú danh lam thắng cảnh vừa thưởng thức những món ăn ngon, khó quên. Mọi hình ảnh món ăn đặc trưng của các địa phương do bạn sở hữu có thể gửi về cộng tác với Sài Gòn Tiếp Thị tại địa chỉ e-mail: ducduy@thesaigontimes.vn
Phúc An – Kim Lê
