(SGTTO) - Điểm bốc khói của dầu ăn là thuật ngữ trong ẩm thực để chỉ nhiệt độ đủ làm bay hơi các hợp chất bốc lên từ dầu ở dạng làn khói xanh nhạt có thể nhìn thấy rõ.
Điểm khói có thể ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của món ăn. Dưới đây là những chia sẻ của các chuyên gia ẩm thực về câu chuyện điểm bốc khói của dầu ăn.
Điểm bốc khói của dầu là gì?
Điểm bốc khói của dầu dùng để chỉ nhiệt độ mà dầu bắt đầu bốc khói. Mỗi một loại dầu chịu được một mức nhiệt độ khác nhau, qua mức đó dầu bị suy giảm cả về chất lượng và mùi vị. Thông thường, mùi của dầu sẽ có mùi hơi hôi khi nó bắt đầu bốc khói.
Lisa Andrews, một chuyên gia dinh dưỡng tại thành phố Cincinnati (Mỹ) cho biết: “Thức ăn có thể có mùi khét nếu chiên trong dầu bắt đầu bốc khói”.
Bà Michele Redmond, một đầu bếp và chuyên gia dinh dưỡng ở Scottsdale, Arizona (Mỹ), cho biết các điểm khói thường trở thành vấn đề khi nấu ăn ở nhiệt độ cao hơn, chẳng hạn như áp chảo, xào và rán. “Điều quan trọng là phải biết điểm bốc khói của dầu vì nó làm thay đổi mùi vị của thực phẩm và không còn tốt cho sức khỏe. Biết một số phạm vi điểm khói cơ bản có thể giúp bạn trở thành người nấu ăn hiệu quả hơn, nhạy cảm với hương vị hơn”, bà Michele Redmond cho biết thêm.
Dầu bốc khói sẽ ra sao?
Bạn thấy tò mò về điều gì sẽ xảy ra với một loại dầu khi nó bắt đầu bốc khói? Câu trả lời là có rất nhiều điều sẽ xảy ra. Bà Michele Redmond cho rằng, dầu bốc khói khi nhiệt trực tiếp tác dụng với oxy đủ để đốt cháy và tạo ra khói.
Tuy nhiên, chúng ta nên biết rằng điểm bốc khói của dầu không đòi hỏi phải là một con số chính xác. Thay vào đó, hãy xem xét một điểm khói như một dải nhiệt độ. “Một loại dầu có thể có nhiều điểm bốc khói, tùy thuộc vào giống hạt, cách chế biến, thành phần axit béo, tiếp xúc với không khí và ánh sáng và lượng carbohydrate vi lượng, khoáng chất, protein và các hợp chất thơm”.
Điểm khói cao
Dầu có điểm khói cao có thể chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa có lợi cho sức khỏe hoặc có thể phụ thuộc vào chất béo bão hòa.
Theo cơ sở dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), dầu cọ, với gần 7g chất béo bão hòa, 5g chất béo không bão hòa đơn và 1g chất béo không bão hòa đa trên mỗi muỗng canh, có điểm bốc khói cao khoảng 232 độ C.
Trong khi đó, cùng một lượng dầu quả bơ tinh luyện, có điểm bốc khói lên đến 260 độ C, lại chỉ chứa chưa đến 2g chất béo bão hòa, 10g chất béo không bão hòa đơn và 2g chất béo không bão hòa đa.
Hàm lượng chất béo bão hòa thấp hơn và lượng chất béo không bão hòa đơn cao làm cho quả bơ trở thành một lựa chọn bổ dưỡng hơn nhiều nếu bạn cần chiên một món gì đó.
Nguy cơ từ dầu bốc khói
Thực phẩm dễ hấp thụ vị đắng, cháy
Thực phẩm dễ hấp thụ dầu, vì vậy bất cứ thứ gì được chế biến ngập trong dầu bốc khói đều có thể hấp thụ vị đắng và cháy. Lexi Endicott, chuyên gia dinh dưỡng tại Boise, Idaho (Mỹ), cho biết: “Lý do số 1 khiến chúng tôi chọn một số loại thực phẩm nào đó là vì vị của chúng. Và thực phẩm nấu trong dầu bị cháy có thể có vị đắng, cháy hoặc bị ôi".
Tăng nguy cơ ung thư
Theo chuyên gia dinh dưỡng Lexi Endicott, khi dầu vượt qua điểm bốc khói, một phần cấu trúc triglyceride của dầu bị phá vỡ ra khỏi axit béo — và các axit béo tự do, aldehyde và các hợp chất phân cực được giải phóng. Khi glycerol tiếp tục nóng lên, nó tiếp tục bị phân hủy thành acrolein, một hợp chất gây khó chịu cho mắt và cổ họng. Tăng tiếp xúc với acrolein có thể làm tăng nguy cơ ung thư.
Nguy cơ mắc các bệnh tim mạch
Những yếu tố có thể gây ung thư cũng có thể ảnh hưởng đến nguy cơ mắc bệnh tim của bạn. Lexi Endicott nói: “Tiêu thụ các hợp chất phân cực, aldehyde và chất béo bị oxy hóa cũng có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim. Chất béo bị oxy hóa gây ra tổn thương cho lớp nội mô của mạch máu, theo thời gian có thể làm giảm chức năng mạch máu và do đó làm ảnh hưởng đến lưu thông máu”.
Thanh Thảo
Theo The Healthy
