Món ăn chế biến từ thịt vịt là đặc sản truyền thống của vùng cao Tây Bắc. Trong số những món ăn như vịt luộc, quay nướng, xáo thì món vịt bầu lam ống nứa để lại dư vị đậm đà nhất.
Để chế biến món ăn này, nguyên liệu quan trọng nhất là vịt bầu. Người Tày lựa chọn vịt bầu vì đây là giống vịt mình to, cổ xanh, có nhiều thịt, bơi lội dưới suối, thịt giòn và thơm ngon. Trong các bản, người Tày nuôi khá nhiều vịt bầu xen với vịt cỏ nên dễ dàng có nguyên liệu để chế biến món ăn. Ngoài ra, để món ăn thêm đậm đà, người Tày ở Tây Bắc rất khéo léo sử dụng kết hợp các loại gia vị cùng với thịt vịt như hạt dổi, mắc khén, lá hẹ, các loại rau thơm trong vườn nhà, gừng, xả, ớt…
Vịt sau khi mổ có hai cách để chế biến. Nếu thích ăn cả xương, tạo cảm giác giòn sần sật thì lọc thịt và xương băm nhỏ rồi trộn lẫn thịt, xương với nhau. Nếu thích ăn nguyên thịt thì người chế biến lọc lấy thịt rồi thái nhỏ, xương dùng để nấu canh măng chua. Sau khi thái thịt xong, trộn các loại gia vị, rau thơm cùng với thịt, để 15-20 phút cho thịt vịt ngấm gia vị rồi mới lam.
Công đoạn làm vịt khá quan trọng vì đây là khâu cuối để tạo món ăn. Ống nứa rửa sạch, cho một ít nước vào đáy ống để tránh vịt bị khô. Trước khi cho thịt vào ống lam, thịt vịt được gói kín bằng lá dong theo hình dài phù hợp với ống nứa. Sau khi đưa gói thịt vịt vào ống lam, dùng đụn lá dong bịt kín đầu ống lam rồi mới cho lên bếp.
Ống nứa khi lam được đưa vào chính giữa kiềng, gác lên thành kiềng theo chiều nghiêng đứng để toàn thân ống đón được lửa phía dưới. Khi lam cần đun lửa cháy đều, không quá to hay quá nhỏ. Cần xoay ống lam để cho thịt vịt được chín đều và ống lam không bị cháy. Vịt lam trong khoảng 30-40 phút là chín.
Khi mang ống lam xuống khỏi kiềng, rút bỏ nút lá dong, kéo gói lá dong cuộn thịt cho vào đĩa và khi ăn sẽ mở ra để giữ được độ nóng và thơm ngon. Thịt vịt bầu lam ống nứa khi thưởng thức có vị giòn, mềm, thơm và rất ngọt.
Món ăn này được người Tày ở vùng Tây Bắc chế biến quanh năm. Do vậy, bất kể vào mùa nào, khi dừng chân ở xứ sở Tây Bắc, du khách có cơ hội được thưởng thức.
Nguyễn Thế Lượng
