Hủ tiếu là món ăn quen thuộc ở Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang; tương tự như phở ở Hà Nội, bún bò ở Huế, cao lầu ở Hội An, bún nước lèo ở Sóc Trăng... Khách đến Mỹ Tho dễ dàng thưởng thức đặc sản địa phương nổi tiếng này vì hủ tiếu có mặt hầu như khắp nơi; từ những gánh, sạp trong hẻm xóm đến quán xá trên phố, trong các nhà hàng…
Nguyên liệu từ gạo
Hủ tiếu vừa là tên gọi nguyên liệu chính, vừa là tên gọi món ăn. Bánh hủ tiếu, sợi hủ tiếu, vắt hủ tiếu là cách gọi nguyên liệu; tô hủ tiếu, dĩa hủ tiếu là cách gọi món ăn. Làng nghề ở ấp Hội Gia, xã Mỹ Phong là nơi sản xuất hầu hết sợi bánh nguyên liệu để cung cấp không chỉ cho các tiệm, quán ở thành phố Mỹ Tho, mà còn đưa về TPHCM và một số địa phương khác.
Các công đoạn làm bánh hủ tiếu lần lượt là xay nhuyễn gạo thành bột nước, tráng thành bánh (xưa tráng thủ công, bánh có hình tròn giống bánh tráng, bánh ướt nhưng dày và to hơn nhiều, nay đã có thể tráng hình chữ nhật để xắt sợi đều hơn và hạn chế bánh vụn), dàn trải ra vỉ phơi một nắng cho bánh khô dốt, rồi xắt sợi. Thành phẩm là cọng hủ tiếu có tiết diện vuông, khô, to tương đương cọng bún, đơn vị mua bán là ki lô gam. Thường buổi sáng người ta tráng, phơi; khoảng 2 giờ chiều thu gom và xắt sợi để có thể cung cấp cho thị trường vào sáng hôm sau.
Đa dạng cách nấu
Người ta nấu món hủ tiếu bằng một nồi lớn và sâu; nồi có hai ngăn sôi: một ngăn chứa nước lèo và một chứa nước trụng. Bánh hủ tiếu nắm thành vắt, bỏ vô vợt lưới, dạo vài cái trong ngăn nước trụng, xốc ráo nước rồi cho vào tô đã lót sẵn giá sống, nêm tôm khô chấy mỡ, để lên một miếng sườn, vài lát thịt, gan heo đã luộc chín sẵn (có nơi còn cho thêm trứng cút, tôm luộc), một nhúm hẹ rồi chan ngập nước lèo; thứ nước lèo trong veo này được nấu từ xương thịt heo, mực khô, tôm khô…
Tô hủ tiếu Mỹ Tho truyền thống được nấu đại khái như thế, quán đắt khách có thể có một vài bí quyết riêng của “bổn tiệm”; thực khách tùy khẩu vị có thể nêm thêm nước tương, ớt, chanh (hoặc giấm tiều), giá sống…
Món ngon này có vài biến thể: nếu khách gọi hủ tiếu khô thì nước lèo sẽ được để trong chén riêng, bánh trụng xong cũng được nêm trộn khác đôi chút. Vào khoảng thời gian mà heo bị dịch bệnh bùng phát, người ta còn thay thành phần heo bằng tôm, mực, cá… và thế là trở thành hủ tiếu hải sản, hủ tiếu cá... Ngoài ra, còn có hủ tiếu chay với các thành phần xương, thịt được thay bằng rau, củ…
Hủ tiếu Mỹ Tho ngon lành do cách nấu đặc trưng cộng với sợi bánh hủ tiếu được làm từ gạo ngon (dùng gạo Gò Cát tức khu vực xã Mỹ Phong ngày nay và các xã lân cận miệt Chợ Gạo). Cọng bánh này cũng có mặt trong vài món “bà con” với hủ tiếu Mỹ Tho; có thể kể đến như món hủ tiếu bò viên: bánh hủ tiếu trụng có lót giá bên dưới, phía trên là thịt bò xay đã vò viên, rắc ngò gai xắt nhuyễn và chan nước lèo nấu từ xương bò, củ cải. Khách nêm (điều vị) bằng nước mắm; nước chấm là tương xay và tương ớt.
Hoặc như món phở: cũng bánh trụng đã lót giá nhưng trên đó là thịt bò (tùy loại thịt mà gọi là phở tái, nạm hay tái nạm); nước lèo chan được nấu bằng xương bò. Khách nêm bằng nước mắm hoặc tương xay; đĩa rau kèm có giá sống, ngò gai, rau om, rau quế, chanh, ớt; nước chấm cũng là tương xay và tương ớt. Món này mô phỏng phở Bắc và người ta cũng quen gọi là phở, nhưng có lẽ gọi là hủ tiếu bò thì đúng hơn.
Cũng còn có hủ tiếu bò kho với nước lèo là món bò kho; hủ tiếu sa tế nấu với thịt bò và có nước lèo sa tế sền sệt…
Và còn có thể kể thêm món hủ tiếu xào, cũng dùng cọng bánh hủ tiếu nhưng chế biến theo cách khác, không dùng chung với nước lèo như những món hủ tiếu kể trên.
Ngọc Hùng
