(SGTT) – Dù là món ăn dân dã từ những nguyên liệu thân thuộc nhưng cơm thịt kho củ cải làm cho thực khách thưởng thức qua rồi vẫn mãi lưu luyến hương vị và độ thơm ngon đặc trưng.
- Trưa nay ăn gì: Thanh ngọt vị biển cả salad thịt ghẹ
- Trưa nay ăn gì: Đầu tuần thưởng thức bún gạo xào lạp xưởng thơm lừng
- Trưa nay ăn gì: Miến xào tôm tay cầm, chút dư vị mới lạ trong ẩm thực Trung Hoa
Nhắc đến mối liên hệ giữa các loại thực phẩm trong ẩm thực vùng miền, có loại thì là nguyên liệu chính để tạo nên món ăn; có loại là thành phần quan trọng để bật dậy hương vị món ăn. Theo đó, củ cải là loại củ góp phần trong nhiều món ăn Việt, từ đồ chua ăn kèm cho đến đem hầm trong món nước. Nếu như củ cải hầm ngọt nước không kém cạnh xương heo thì khi kho với thịt lại càng dậy vị, chẳng hạn như thịt kho củ cải giới thiệu trưa nay.
Những ai từng thưởng thức thịt kho củ cải sẽ không thể quên từng thớ thịt heo mọng nước được áo đều lớp sốt màu nâu cánh gián (kiểu kho truyền thống) cùng củ cải có độ giòn, mềm vừa phải. Vậy tại sao phải là thịt heo mà không dùng thịt bò, thịt gà hay một loại thịt khác. Đầu bếp chuyên nghiệp giải thích, do củ cải có vị ngọt “mạnh”, nếu nấu với thịt bò hay thịt gà thì dễ lấn át vị thịt; trong khi vị thanh ngọt của thịt heo khi nấu cùng củ cái lại mang đến sự hài hòa, vị thơm bật hơn.
Nhưng không phải phần thịt heo nào cũng có thể kho cùng củ cải mà đầu bếp chỉ chọn đúng ba rọi (ba chỉ) cho những ai thích ăn béo và nạc dăm hoặc sườn cây (sườn non) cho người ăn không thích mỡ. Dù chọn phần thịt nào kể trên thì cách kho truyền thống vẫn là dùng nồi đất, món ăn thành phẩm dậy vị dân dã, vị của thuở tuổi thơ mẹ kho trong nồi.
Một bí mật trong các món kho dân dã Việt Nam là phần nước màu, hay còn gọi là nước thắng màu. Dù đầu bếp nổi tiếng ngày nay có ứng dụng gia vị hay sốt như thế nào thì họ cũng phải công nhận nước thắng màu của ông bà làm khi xưa là vị không thể thiếu trong các món kho. Bí quyết ông bà chỉ đơn giản là cho đường cát vào nồi có ít dầu ăn và dùng đũa đảo đều cho nước màu chuyển sang nâu. Lúc này, chỉ việc thêm thịt heo cắt khúc vừa ăn và củ cải vào đảo đều đến chín. Những ai thích ăn nước sốt kẹo kẹo thì kho lâu một chút, và ngược lại nước sốt loãng có thể chan nhiều vào cơm.
Khi mọi thứ đã sẵn sàng, thực khách dùng đũa gắp thịt và củ cải, dùng muỗng chan nước sốt vào cơm trắng và chỉ việc thưởng thức. Nhâm nhi thêm chút ớt nguyên trái phù hợp cho ai thích vị cay hoặc dưa leo, cà chua cắt lát ăn kèm để vị món ăn dịu lại cũng là một gợi ý phù hợp.
Gia Hân tổng hợp
