(SGTT) - Làm nghề nào cũng cần có sự đam mê để theo đuổi sự nghiệp lâu dài. Chị Nguyễn Thị Quế, thường được biết đến với nghệ danh đầu bếp Sammy, đã mang niềm đam mê của mình vào nghề làm bánh dân gian, truyền lại cho các bạn trẻ.
Nhìn những chiếc bánh ngon mắt chắc ít ai nghĩ rằng việc làm bánh nhiêu khê thế nào. Chỉ riêng bánh khoai mì nướng, chị Sammy đã làm nhiều người hoa mắt với các công đoạn tỉ mẩn. Từ làm sạch khoai mì cho đến canh lò nướng, chỉ cần sơ sẩy là bánh cháy xém hoặc nướng chưa đủ lửa làm cho khoai bị sượng. Làm bánh bò tưởng dễ mà lại cực nhất, người làm bánh phải dậy sớm làm men bột từ cơm rượu mới có được mùi thơm của bánh bò. Thời tiết thay đổi thì bột không nở vì bị lạnh, hoặc nở nhiều vì quá nóng. Nếu không có niềm đam mê, đầu bếp sẽ không làm người thưởng thức cảm nhận được hương vị bánh dân gian đã truyền qua bao đời được.
Học nghề thật lắm gian truân
Vào những năm 80-90, khi mới 17 tuổi, mỗi khi ăn một loại bánh chị Sammy đều muốn tìm hiểu xem loại bánh ấy làm như thế nào. Càng tìm tòi học hỏi cách làm bánh chị càng thấy thích nên đã tìm việc làm thêm để có chi phí học làm bánh. Chị còn nhớ mỗi lần đi học về là chị lao vào thêu khăn ăn xuất khẩu để có tiền đi học. Nhiều khi trời tối khuya mà chị vẫn ngồi thêu thùa bên đèn dầu để đủ một chỉ vàng đóng tiền học. Lúc đầu chị chỉ học làm bánh ít, bánh da lợn rồi học tiếp sang bánh bông lan và các loại bánh Tây khác.
Cứ thế chị Sammy học hết lớp bánh này sang lớp khác. Chị biết làm bánh nhiều đến nỗi bạn bè học lớp trung học của chị nhờ làm đủ loại bánh. Nhờ vậy mà chị có tiền rủng rỉnh trong túi và hiểu được nghề nghiệp tương lai của mình gắn liền với ẩm thực dân gian. Chị bắt đầu mở lớp dạy làm bánh ở nhà, học thêm để lấy bằng đi dạy ở các trường nghề. Chị nói: “Làm nghề này không đam mê thì không nên đầu tư thời gian tiền bạc nhiều. Nếu không đặt tâm trí tìm tòi hương vị và thử nhiều lần để đạt được vị ngon nhất thì sẽ không có được những món ăn làm nên đặc sản. Tôi có thể thử hơn 10 lần mỗi món ăn trước khi ra mắt thực khách”.
Đã hơn 30 năm trong nghề, đang là giáo viên hướng dẫn làm bánh tại các trường nghề, chị vẫn đam mê tìm tòi các loại bánh đặc trưng của vùng miền. Chị Sammy từng lặn lội xuống Trà Vinh năn nỉ nghệ nhân làm bánh nhiều lần họ mới chịu dạy chị cách làm bánh cà cuông. Đây là một kiểu bánh đậu xanh nhân trứng vịt muối của người dân bản địa. Bánh này vừa giống bánh tét vừa giống bánh đậu xanh với thịt ba rọi, trứng vịt muối, đậu xanh xào với gia vị. Chị nói: “Phải xuống tận nơi học thì mình mới thổi được hồn của vùng miền vào bánh”. Dù đã biết cách làm bánh pía, chị vẫn về Sóc Trăng tìm lò bánh để học thêm những cách làm mới.
Tương lai của nghề làm bánh Việt
Thực tế là trong khi người nước ngoài và Việt kiều tìm đến các trường dạy làm bánh học cách làm bánh dân gian thì giới trẻ nước ta thích đăng ký học làm bánh Tây nhiều hơn. Người nước ngoài học vì tò mò về văn hóa, nhiều Việt kiều còn học vì niềm thương nhớ các món quê hương. Rất nhiều trong số họ cũng có nhà hàng món Việt ở nước ngoài.
Tuy nhiên, chị Sammy cũng rất mừng vì dù giới trẻ ngày nay ít chọn học làm bánh dân gian khi mới vào nghề, nhưng sau cùng họ cũng chú tâm đến các loại bánh truyền thống trong nước. Những bạn trẻ này có nhận xét rằng món bánh Tây ăn ngon nhưng mau ngán, bánh ta có hương vị thanh và ít ngán hơn. Vậy là những món dân gian lại kéo được người đi học làm bánh về dù ở nơi đâu. Đầu bếp Sammy vẫn luôn nhớ câu chuyện có một cô học viên của chị ở nước ngoài nửa đêm gọi điện, hỏi thật tỉ mẩn về chuyện làm bánh ít trần, và cách kết hợp bày bánh ít cùng món… lẩu Thái.
Những học viên như vậy là những người đang gìn giữ. Học viên cũng thường chia sẻ, những loại bánh “lai lai”, không giữ được nét đặc trưng thường không “trụ” lâu trong lòng khách hàng. Họ sẵn sàng bỏ ra 3-4 triệu đồng để học làm bánh da lợn, bánh pía. Bản thân chị Sammy cũng thường xuyên bỏ kinh phí lớn để về các vùng miền học làm bánh đặc sản quê hương. Chị cũng sắp mở nhà hàng tại Pháp để ra mắt cho khách du lịch các món ăn truyền thống trong đó có bánh dân gian. Chị tâm sự: “Chủ yếu mình đưa món ăn truyền thống ra nước ngoài chứ không tính lời lỗ. Do đó, mỗi chiếc bánh chỉ có giá 1 euro (khoảng 27.000 đồng). Các món sẽ cho ra mắt tại Pháp là khoai mì nướng, da lợn, bánh ít, cốm dẹp có dừa, bánh khoai mì. Tôi còn làm thêm các loại bánh Huế như bánh đúc, bánh bèo, bánh bột lọc, bánh ít trần để giới thiệu với thực khách phương Tây”.
Mỹ Huyền
