(SGTT) - Mâm cỗ ngày tết tại các vùng miền ở Việt Nam có những nét đặc trưng khác nhau, tùy vào văn hóa, địa lý hay phong tục. Sài Gòn Tiếp Thị có buổi trò chuyện với đầu bếp Vũ Nguyễn - Tổng bếp trưởng Hệ thống Nhà hàng Dì Mai về sự khác biệt của mâm cơm ngày tết ở ba miền Bắc - Trung - Nam.
- Nấu mâm cơm ngày Tết theo phong cách nhanh, gọn
- Giữ hồn Tết Việt ở Gwangju, Hàn Quốc
- Tết Bắc – Nam trong một gia đình ở Đồng Nai
SGTT: Anh có thể chia sẻ mâm cơm trong ngày tết có giá trị tinh thần như thế nào đối với người Việt Nam?
– Đầu bếp Vũ Nguyễn: Mỗi dịp tết, người Việt luôn có một mâm cơm, có nhà thì gọi là mâm cơm thờ cúng tổ tiên, có nhà gọi là mâm cơm quây quần gia đình. Đó là dịp để gắn kết gia đình, kính nhớ tổ tiên; bên cạnh đó thể hiện sự sum họp như tổng kết lại năm cũ đong đầy trong một chiếc mâm cơm. Theo tôi, đó là một phong tục rất tốt và ý nghĩa của người Việt Nam.
Thông thường, khi nhắc đến món ăn ngày tết người ta sẽ nhớ ngay đến bánh chưng, bánh tét có nơi là bánh tổ. Vậy sự khác nhau giữa cách bày trí, chế biến những loại bánh này ở ba miền như thế nào?
Điểm chung nhất của ba miền khi gói bánh chưng hay bánh tét là đều phải có nếp, đậu xanh, thịt ba rọi nhưng theo vùng miền có sự biến tấu. Ví dụ như miền Bắc thích gói bánh chưng cho vuông vức, ngoài ra người miền Bắc còn sử dụng lá dong cho xanh. Người miền Trung gói bánh tét nhưng bánh tét không phải là thứ thiết yếu, bởi người miền Trung quan niệm “tét” là bể, là không may mắn. Thế nên, họ ưa chuộng bánh tổ vào ngày tết hơn. Lý do là vì các món ăn của người miền Trung thường có thể để lâu.
Nếu miền Bắc hay làm giò thủ, thịt đông thì miền Trung lại có bắp bò ngâm mắm hoặc heo ngâm mắm có khả năng bảo quản lâu. Bánh tổ cũng vậy, đúc khuôn, phơi xong có thể để được 2-3 tháng bởi người miền Trung thường luôn tránh sự hoang phí.
Người miền Nam thì rộng rãi và phóng khoáng, bánh tét có nếp, đậu xanh, thịt ba rọi và tăng thêm nước dừa, sử dụng thêm lá cẩm, lá dứa để tạo màu. Sau này xuất hiện thêm bánh tét hạt điều của người Bình Phước. Chung quy lại, bánh chưng, bánh tét là món ăn không thể thiếu trong ngày tết của người Việt chúng ta.
Là đầu bếp chuyên về các món ăn Việt, theo anh thấy mâm cơm ngày tết của ba miền thường có những món ăn nào?
Người miền Nam lúc nào cũng có bánh tét lá cẩm, thịt kho hột vịt, canh khổ qua. Về món thịt kho hột vịt, miếng thịt heo sẽ cắt vuông hình khối, hột vịt thì tròn trịa, sự vuông tròn thể hiện phát đạt trong năm mới. Còn khổ qua dồn thịt hầm lên tượng trưng cho việc vượt qua những khó khăn, hướng đến sự thịnh vượng, tốt đẹp hơn. Trong mâm cỗ của người miền Nam thường có thêm lạp xưởng, dưa món.
Đối với người miền Trung, họ làm củ kiệu nhưng sẽ cay hơn, kiệu Huế nhỏ hơn kiệu trong Nam nhưng sẽ thơm hơn. Trong mâm cơm của người miền Trung có thịt ngâm mắm, bắp bò hoặc ba rọi ngâm mắm. Trong Nam có tôm ngâm chua, bắt nguồn từ Gò Công, khi biến tấu ra miền Trung tăng thêm vị giềng và ớt cho thơm, ngoài ra bánh tổ, bánh in là món chính không thể thiếu.
Nếu người miền Nam có chả giò thì người miền Bắc có nem rán, thành phần của nem rán có chút khác chả giò, nem rán gói dài hơn, bao gồm thịt xay, nấm mèo, nấm hương và giá. Vì miền Bắc ít rau nên không dùng khoai môn mà dùng giá để tăng độ xốp. Người miền Bắc lúc nào cũng có gà luộc, thịt đông. Ngoài ra, mâm cỗ miền Bắc có thêm canh hầm măng hoặc canh bóng bì nấu thả (bao gồm đậu hà lan, cà rốt, khoai tây, bông cải, bóng bì và giò sống viên nấu thả - hay còn gọi là mọc nấu thả). Bên cạnh bánh chưng, người miền Bắc còn có xôi gấc ăn kèm với giò lụa hoặc làm món tôm xào với rau củ các loại (su su bào, cà rốt, bông cải…).
Theo anh, sự khác biệt về mùi vị chua, cay, mặn, ngọt trong các món ăn của ba miền như thế nào?
Miền Bắc luôn trọng vị thanh và tươi, ví dụ như sau khi luộc gà, nước nấu người ta lấy lòng nấu chung để làm tô canh măng hoặc tô miến. Miền Bắc thích vị thanh từ xương, từ thịt, thanh tự nhiên và không quá đậm. Họ hay chấm nước mắm mặn, muối tiêu chanh chứ không chấm nước mắm ngọt, nếu có thì chỉ có chấm cho nem rán. Còn người miền Trung thì khẩu vị thích ăn đậm đà, có vị mắm, ba chỉ ngâm mắm, tôm ngâm chua cay nhưng cũng đậm đà hơn miền Nam. Còn người miền Nam thiên về vị ngọt, đặc biệt là người miền Tây, đa phần các món ăn của người miền Nam hay sử dụng nước dừa, nhất là những món hầm nấu.
Trong những ngày tết, có một số gia đình chuẩn bị mâm cơm chay để cúng ông bà, theo quan điểm của anh mâm cơm chay đó mang ý nghĩa như thế nào?
Ý nghĩa của mâm cơm chay có thể là người ta mong cầu sự bình thản, an yên cho người đã khuất. Bên cạnh đó cũng có một số người hồi còn sinh thời họ ước nguyện với con cái là khi họ khuất đi không muốn con cái vất vả, chỉ cần có mâm cơm chay là đã đủ. Vì thế, con cái không muốn làm phật ý bố mẹ nên không bao giờ cúng cơm mặn.
Hiện nay nhiều bạn trẻ cũng yêu thích việc bếp núc, xu hướng ẩm thực hiện đại fusion cũng đang được ưa chuộng. Anh có gợi ý gì về mâm cơm fusion cho những bạn trẻ năng động để các bạn thử sức và phát huy vai trò của mình không?
“Fusion” nhưng vẫn phải tôn được cái truyền thống. Ngày xưa chỉ cần mâm đầy, bây giờ đòi hỏi cao hơn về hình thức, món ăn phải nhiều màu, bắt mắt. Ví dụ như bánh tét có bánh tét mỡ, bánh tét đậu, hiện nay được biến tấu thành nhiều loại như bánh tét ba màu (màu lá dứa, lá cẩm và màu trứng muối). Đó cũng coi như là một sự mới mẻ để nâng tầm món ăn mà vẫn giữ được nét truyền thống.
Một ví dụ khác, ăn giò thủ thịt đông dù giữ gìn được nét văn hóa truyền thống nhưng về vấn đề sức khỏe thì không thực sự đảm bảo, các bạn trẻ có thể chuyển sang làm sườn nướng, áp chảo hoặc tôm xào rau củ nhiều loại hơn. Ngoài ra, nấu canh bóng bì các bạn có thể thay da bằng nấm, thả một ít giò sống vào và trong đó có thể sử dụng thêm cà rốt organic hoặc cà rốt baby hoặc một số đậu hà lan thì món ăn bắt mắt hơn.
Khi nhắc đến món gà thì thường đem luộc, thay vào đó các bạn có thể làm gỏi xé phanh đủ màu sắc, làm cho món ăn đẹp hơn, bắt mắt hơn. Một cách chế biến gà khác là nửa con mang đi làm gỏi, nửa con đem nướng với loại sốt yêu thích. Tôi nghĩ đó cũng vẫn tôn lên cái truyền thống, sự kết hợp mà không làm mất đi cái chất vốn có rất đáng khích lệ.
Trúc Nhã
