Muối là loại gia vị gần như không thể thiếu trong mỗi gia đình. Nhưng chọn loại muối nào để tốt cho sức khỏe thì không hẳn ai cũng hiểu rõ...
Theo tiến sĩ Phan Thế Đồng, các dạng muối ăn phổ biến bao gồm muối thô, muối tinh, muối i-ốt, muối hầm (muối rang). Bên cạnh đó cũng có một dạng “muối ăn” khác không dùng cho thực phẩm mà được sử dụng trong các ngành công nghiệp khác nên được gọi là muối công nghiệp.
Thực ra, muối ăn chỉ có ba loại chính là muối thô (muối hạt), muối tinh (muối bọt) và muối hầm (muối rang). Các loại muối ăn thông thường có dạng tinh thể, màu trắng và thu được từ nước biển hay từ các mỏ muối, nhưng ở nước ta chủ yếu là muối biển. Clorua natri (Sodium Chloride) là thành phần chủ yếu của muối. Muối thu được từ nước biển có các thành phần chất khoáng khác nhau tùy theo vùng biển và do vậy thường ngả màu xám với những sắc độ khác nhau tuy rằng chúng cùng có màu trắng.
Muối thô tốt cho sức khỏe
Muối thô là loại muối thu được từ sự bay hơi của nước biển. Muối này thường ở dạng các hạt tinh thể khá to, chứa khoảng 97% clorua natri, phần còn lại là chất khoáng khác được gọi là tạp chất vì chúng làm cho muối có màu xám, dễ hút ẩm và chảy nước. Có ý kiến cho rằng muối thô tự nhiên tốt cho sức khỏe hơn vì vẫn còn các chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, do trong muối thô còn chứa một lượng rất nhỏ tảo biển, vi sinh vật ưa mặn và bùn đất, tạp chất nên có mùi “tanh nồng” nhẹ của biển, vị mặn chát. Hạt muối lại to, tan lâu nên ít được sử dụng để nêm nếm thức ăn. Muối thô sẽ tốt hơn nếu được sử dụng để chế biến thực phẩm như làm nước mắm, muối dưa...
Muối tinh đã loại bỏ tạp chất
Muối tinh là loại muối được tinh sạch từ muối thô, có dạng tinh thể khối vuông, kích thước nhỏ nhất trong các loại muối. Khi quan sát bằng mắt thường thấy nhuyễn, mịn và có màu trắng phau. Sau khi thu được muối thô, người ta sẽ tiến hành các công nghệ loại bỏ tạp chất để nâng cao độ tinh khiết và tính tiện dụng của muối. Trong quá trình này người ta sẽ làm kết tủa các tạp chất (chủ yếu là các hợp chất của magiê và canxi) và tái kết tinh để thu được muối tinh với thành phần clorua natri lên đến 99%.
Trong quá trình tinh sạch muối, các chất chống đóng vón đôi khi được thêm vào để tránh hiện tượng muối bị vón cục trong quá trình bảo quản. Các chất này thường là các hóa chất có tính hút ẩm để giữ cho các tinh thể muối khô và không dính vào nhau. Một số chất chống ẩm được sử dụng là tricanxi phốtphát, cacbonat canxi hay magiê, muối của các axít béo, ôxít magiê, điôxít silic, silicat nátri-nhôm, hay silicat canxi-nhôm. Lưu ý có thể có độc tính của nhôm trong hai hóa chất sau cùng, tuy nhiên cả liên minh châu Âu (EU) và FDA của Mỹ vẫn cho phép sử dụng chúng với liều lượng có điều chỉnh.
Nên sử dụng muối i-ốt
Muối i-ốt với tên đầy đủ là muối ăn có bổ sung i-ốt. Ở những vùng dân cư xa biển, nhất là các vùng cao nguyên, lượng i-ốt trong nước uống và thức ăn thường khá thấp, do đó không đáp ứng được nhu cầu của cơ thể, đưa đến các bệnh về thiếu hụt i-ốt như bướu cổ, đần độn ở trẻ em. Đồng thời muối ăn là chất mang i-ốt tương đối ổn định hơn so với các loại thực phẩm khác nên ngày nay muối tinh được bổ sung thêm i-ốt và được gọi là muối i-ốt. Thông thường ngoài thành phần chính là clorua natri, chất chống đóng vón, i-ốt được thêm vào dưới dạng iốt-kali. Muối này được sử dụng làm gia vị trong nêm nếm thức ăn. Ngoài ra, ở các nước phát triển người ta còn sử dụng các loại muối bổ sung sắt dành cho những đối tượng có nguy cơ thiếu máu hoặc muối bổ sung fluor để tăng cường khả năng bảo vệ răng.
Các loại muối khác
Ngoài các loại muối kể trên, trong gian bếp của các gia đình ở một vài địa phương còn sử dụng muối hầm hay muối rang. Khi được nung nóng, các hạt tinh thể muối thô sẽ nổ ra thành những hạt bé bằng hạt muối tinh nhưng có màu sậm và đục hơn. Loại muối này có vị mặn thanh hơn muối tinh và muối hạt do đó thường được dùng để trộn muối tiêu, muối ớt, rắc trực tiếp lên thức ăn chứ không dùng để nêm nếm thức ăn.
Tương tự, ở Hàn Quốc còn có một loại muối truyền thống gọi là “muối tre” (bamboo salt). Đây là loại muối thô được cho vào trong ống tre, hai đầu được bít lại bằng bùn đất rồi đem nung ở nhiệt độ cao. Trong quá trình nung, một số chất khoáng từ tre và bùn được hấp phụ vào muối do vậy chúng được xem có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người. Theo đó chúng được sử dụng trong phòng ngừa bệnh cũng như trong mỹ phẩm.
Mặc dù muối là một gia vị rất phổ biến, nhưng chỉ có khoảng 6% tổng sản lượng muối trên thế giới được dùng cho thực phẩm. Như vậy một lượng lớn muối được sản xuất là “muối công nghiệp”. Thực chất đây cũng là dạng muối thô với độ tinh sạch khác nhau tùy theo công nghiệp sử dụng. Vì không dùng cho thực phẩm nên muối công nghiệp không đạt các chỉ tiêu về chất lượng và độ tinh sạch của muối ăn, chúng có thể chứa nhiều tạp chất hoặc nhiều bùn đất hơn.
Ngoài các loại muối ăn, hiện nay người tiêu dùng Việt Nam có khuynh hướng sử dụng ngày càng nhiều bột canh và hạt nêm.
Trong đa số các sản phẩm bột canh trên thị trường, thành phần chủ yếu gồm muối, đường, chất điều vị (bột ngọt và sodium inosinate/sodium guanylate), đường và một số gia vị khác như bột tỏi, tiêu, bột ớt… Trong đó muối và chất điều vị là hai thành phần chủ lực. Muối được sử dụng có thể là muối i-ốt hoặc muối tinh. Tuy nhiên, cũng cần biết thêm i-ốt là chất rất dễ bị bốc hơi vì thế trong quá trình xử lý một lượng không ít i-ốt trong muối có thể bị thất thoát. Ngoài bột ngọt thông thường (monosodium glutamate) trong bột canh còn sử dụng thêm chất điều vị gọi nôm na là siêu bột ngọt (sodium inosinate/sodiumguanylate). Đây là các chất sẽ tạo ra axit uric trong cơ thể do đó có thể gây nguy cơ cho những người bị bệnh gút.
Hạt nêm thực chất có thành phần rất gần với bột canh. Để tạo thành hạt người ta phải cho thêm chất phụ gia, thường là bột dextrin được sản xuất từ tinh bột. Đồng thời để tạo thành các “vị” khác nhau như vị heo, vị gà, vị nấm… thành phần hương liệu sẽ được bổ sung vào, nên khi cho vào thực phẩm sẽ làm chúng hấp dẫn, tạo cảm giác ngon miệng hơn. Như vậy người tiêu dùng khi sử dụng bột canh và hạt nêm cần quan tâm trước tiên đến lượng i-ốt cần thiết đảm bảo nhu cầu. Kế đến là các chất điều vị và cuối cùng là tính an toàn của các hương liệu sử dụng. Cần biết hương liệu có nguồn gốc rõ ràng và được phép sử dụng.
[box] Cách sử dụng muối
Theo bác sĩ chuyên khoa II Đào Thị Yến Thủy nên hạn chế tối đa lượng muối đưa vào cơ thể qua ăn uống vì có nhiều nghiên cứu cho thấy sử dụng nhiều muối ở thời kỳ tuổi trẻ có thể dẫn đến cao huyết áp ở tuổi trung niên. Nên hạn chế nêm gia vị nhiều muối ở thức ăn cho trẻ em. Lượng muối khuyến cáo tối đa cho người trưởng thành là dưới 6 g/ngày (1 muỗng cà phê muối là 5 g).
Có thể dùng muối hột để rửa rau, muối cá, ướp dưa cà, nêm nếm canh, xào… nhưng tốt nhất nên dùng muối i-ốt.
Nếu thích ăn muối hột hay muối rang thì thỉnh thoảng có thể dùng nhưng không nên dùng muối không có i-ốt vì bị thiếu i-ốt sẽ tăng nguy cơ mắc các loại bệnh như bướu cổ, bất thường thai nhi hay đần độn, thiểu năng giáp…
Với muối i-ốt không nên rang khô hay để gần bếp lò nóng sẽ làm bay hơi chất i-ốt và chỉ còn lại muối trắng. Nếu thích ăn muối khô thì mua muối tinh sấy có bổ sung i-ốt.
Muối chỉ dùng để làm cho món ăn thêm ngon miệng và kích thích ăn hết khẩu phần cho đủ dinh dưỡng. Người bệnh thận, suy tim, suy thận... phải giảm ăn muối để tránh phù, giữ nước trong cơ thể, tăng gánh nặng cho tim và thận. Trẻ nhỏ dưới 1 tuổi cần hạn chế ăn muối nhiều hơn trẻ lớn vì khả năng thải của thận yếu (natri đưa vào cơ thể dư thừa sẽ được thải ra ngoài qua nước tiểu bởi thận). Người trưởng thành hay trẻ lớn cũng nên hạn chế muối trong thức ăn và nước uống (nước khoáng cũng chứa muối, chỉ dùng khi mất nhiều nước).
Các thực phẩm đồ hộp, lạp xưởng, xúc xích, giò lụa, giò chả cũng nên hạn chế vì thực tế có rất nhiều muối, nhưng vì nó không mặn nên có thể làm mọi người nhầm lẫn.[/box]
Nhật Linh
