NHẬT LINH -
Kem mây, snack khói, hai món ăn vặt mà trong đó có thành phần khí nitơ lỏng hiện đang là món ăn được ưa chuộng của khá nhiều người, đặc biệt là thanh niên, học sinh. Tuy nhiên, theo chuyên gia, món ăn này có nguy cơ gây bỏng lạnh, thủng dạ dày.
Trào lưu gây sốt
Món snack khói đang bốc khói.
Vũ Thúy Lan, sinh viên năm 4 của một trường đại học tại TPHCM, cho biết khoảng 4-5 tháng trở lại đây món kem mây, snack khói bỗng trở thành cơn sốt đối với học sinh, sinh viên. Những buổi tụ tập bạn bè, khi hỏi ý kiến chọn món, chọn quán thì hầu hết các bạn của Lan đều chọn quán có món kem mây, snack khói.
“Tôi nghĩ, sở dĩ nó gây nên cơn sốt đối với giới trẻ như chúng tôi bởi nó lạ, chứ thực tế không ngon nếu so với rất nhiều món ăn vặt khác. Chúng tôi thích cảm giác mát lạnh, tê tê nơi đầu lưỡi khi đưa miếng snack vào miệng và thấy khói tỏa ra”, Thúy Lan nói.
Huỳnh My, sinh viên trường Đại học Sư phạm TPHCM, cũng cho biết cách đây không lâu nhóm bạn của cô đi ăn hai món kem mây, snack khói tại một quán trên đường Nguyễn Kim và chia sẻ trên Facebook cá nhân. Bạn bè thấy hay hay, độc đáo nên lần lượt rủ nhau tới thử và giờ thỉnh thoảng tụ họp là lại cùng nhau đi thưởng thức.
Tuy nhiên, Huỳnh My kể rằng một lần đi ăn món snack khói, sau khoảng vài giây đưa miếng snack vào miệng thì răng bị tê buốt, nuốt vào thì thấy cổ họng có cảm giác đau rát.
Hiện tại ở TPHCM có khá nhiều quán cà phê, sinh tố bán hai món này. Nguyên liệu chính của món snack khói là snack – bánh quy xốp, được bỏ vào một chiếc ly sau đó đổ thêm nitơ lỏng lên trên. Ngoài ra, để tạo hương vị khác biệt, người bán còn cho thêm các loại hương liệu, ví dụ như việt quất, chanh dây, sô cô la, dâu tây… để tạo ra nhiều món snack khói tùy theo ý thích người dùng.
Món kem mây được tạo ra từ kem viên và thành phần không thể thiếu cũng chính là nitơ lỏng. Nhưng nếu như snack khói sau khi ăn vào sẽ thấy làn khói lạnh tỏa ra thì kem mây sẽ không có làn khói lạnh này. Giá của món snack khói, kem mây khoảng 25.000-27.000 đồng/ly.
Tại một quán cà phê trên đường Nguyễn Kim, quận 10, nhân viên pha chế cho rằng snack khói và kem mây an toàn với sức khỏe người dùng. Trên các trang Facebook của một vài quán khác khẳng định hai món này hoàn toàn an toàn, được nhân viên của quán học công thức pha chế từ các video clip trên trang mạng nước ngoài.
Vẫn có rủi ro
Nhân viên đang rót nitơ lỏng từ một chiếc bình thủy vào ly snack để tạo thành món snack khói.
TS. Phan Thế Đồng, giảng viên khoa Khoa học công nghệ của trường Đại học Hoa Sen TPHCM, cho biết nitơ lỏng tức khí nitơ được hóa lỏng có nhiệt độ cực thấp, thông thường dùng để cấp đông các mẫu thí nghiệm. Nitơ lỏng có nhiệt độ bốc khói là âm 196oC (-196oC), do vậy khi tiếp xúc với môi trường bên ngoài sẽ bốc hơi nhanh chóng, đồng thời tạo một môi trường lạnh cục bộ làm hơi nước ở đó ngưng tụ tạo thành khói hoặc mây.
Theo ông Đồng, từ năm 1980, nitơ lỏng đã được dùng để thiết kế hiệu ứng đặc biệt cho các món ăn trong nhà hàng hoặc các thức uống trong các quán bar để tăng thêm phần hấp dẫn. Kem được làm với nitơ lỏng sẽ mịn hơn do đông nhanh nên tạo các tinh thể nước đá rất nhỏ và mịn.
Mặc dù vậy, theo ông Đồng, khí nitơ lỏng có những rủi ro khi sử dụng. Cụ thể, nitơ lỏng (tức nitơ sử dụng trong món ăn kem mây và snack khói) có nhiệt độ cực thấp vì vậy có thể gây nên tình trạng “bỏng lạnh” trong miệng, trong cổ họng nên dễ gây viêm họng và hư răng.
Mặt khác nếu nuốt phải nitơ lỏng sẽ gây nên những tổn thương cho hệ tiêu hóa, đặc biệt có thể gây “thủng” thành dạ dày như trường hợp đã xảy ra với một cô gái người Anh vào năm 2012 khi uống cocktail được chế biến với nitơ lỏng.
“Tuyệt đối không nuốt các loại thực phẩm vào bụng khi còn nitơ lỏng, phải để cho nitơ lỏng trong thực phẩm bay hơi hoàn toàn rồi mới nuốt để tránh những tổn thương do chúng gây ra cho hệ tiêu hóa”, TS. Phan Thế Đồng cảnh báo.
TS. Huỳnh Khánh Duy, khoa Kỹ thuật hóa học, trường Đại học Bách khoa TPHCM, cũng cho biết khi cho nitơ lỏng vào thực phẩm, nitơ lỏng sẽ sôi và đưa rất nhanh nhiệt độ của thực phẩm về dưới 0oC. Ở nhiệt độ này, nước có trong thực phẩm sẽ đóng băng, tạo ra thực phẩm đông cứng (thí dụ như kem, trái cây ở trong nitơ lỏng sẽ đông cứng và có thể xay thành bột).
Theo ông Duy, nitơ lỏng được sản xuất qua công nghệ nén và chưng cất phân đoạn không khí nên sạch, hầu như không có các tạp chất độc hại. Tuy nhiên, điều cần quan tâm là bình chứa nitơ lỏng có an toàn để chứa nó hay không. Nếu bình chứa không sạch, nhiễm vi sinh (một số bào tử của vi sinh vật có thể sống ở nhiệt độ rất thấp), nhiễm kim loại nặng, nhiễm tạp chất độc hại thì dĩ nhiên nitơ lỏng chứa trong nó không thể sử dụng an toàn cho thực phẩm.
