Doanh nghiệp nhỏ với mô hình lớn - Nhiều thương hiệu cà phê tại TPHCM đã bước đầu xây dựng chuỗi thành công, hướng đến phục vụ số đông.
Lan rộng nhờ hợp thị hiếu
Tròn ba tuổi, thương hiệu cà phê Milano đã có trên 300 quán ở TPHCM, Bình Dương, Đồng Nai, Bà Rịa-Vũng Tàu... Cách đây hơn chục năm, anh Lê Minh Cường, chủ thương hiệu cà phê Milano bắt tay vào chế biến cà phê bột theo tiêu chuẩn sạch bỏ mối. Tích lũy được số vốn kha khá, gần cuối năm 2011, anh Cường mở quán bán cà phê nguyên chất tại một con đường nhỏ thuộc quận Gò Vấp, TPHCM. Thời điểm đó, giá mỗi ly cà phê khoảng 8.000 đồng, không gian cà phê cóc được nâng cấp trang trọng hơn với sự chăm chút từ cái ly đến chiếc ống hút.
Anh Cường cho biết, quán cà phê đầu tiên ra đời được vài ba tháng cũng là lúc người tiêu dùng tẩy chay những loại cà phê bị cho là pha trộn tạp chất, hương liệu. Rồi khách của quán Milano ngày càng đông, có thêm nhiều người tìm đến để uống và mua về. Trong số thực khách có người mê kinh doanh, thấy được cách làm thành công của Milano nên đã nhờ anh chỉ cách mở quán. Không giấu nghề, anh chỉ từ cách sắm vật dụng, pha chế... Mặt khác, thấy có chiều hướng phát triển, anh Cường đưa quán cà phê Milano thành chuỗi qua hình thức nhượng quyền thương mại. Cứ thế, qua thời gian, nhiều quán cà phê Milano khác ra đời ở TPHCM, rồi lan ra các địa phương khác.
Để có được một thiết kế trẻ trung, với 35 quán đồng nhất, chuỗi cà phê Urban Station đã tự làm mới mình ba lần. Anh Đinh Nhật Nam, người gắn bó với Urban Station từ những ngày đầu khi quán khởi nghiệp trên đường Phan Đình Phùng, quận Phú Nhuận, nhớ lại: Ban đầu anh em góp tiền lại mở quán với quan niệm đưa sản phẩm cao cấp như Starbucks, Coffee Bean... về giá thấp hơn, bằng việc bỏ bớt chi phí về mặt bằng. Bàn ghế được làm nhỏ lại, với suy nghĩ khách sẽ không ngồi lâu được và phục vụ kiểu cà phê mang đi (take away). Tuy nhiên sự chọn lựa của quán không được nhiều người chấp nhận, mỗi tháng quán lỗ vài chục triệu đồng. Một vài người góp vốn không chịu nỗi đành tháo lui. “Phải đến khi quán thay đổi theo thiết kế của trạm dừng chân giữa lòng đô thị, bài trí theo phong cách hiện đại như hiện nay mới thành công”, anh Nam nói.
Giữ chữ tín, giữ thương hiệu
Chú trọng đến giới trẻ, những người chưa rủng rỉnh tiền bạc nên thực đơn của Urban Station có giá cao nhất là 35.000 đồng/ly. Với giá cả này, Urban Station còn tự tin mở rộng ra các quận, huyện vùng ven và tại các địa phương khác. Anh Đinh Nhật Nam cho biết, để quán đông, giữ được khách thì ngoài chất lượng, điều rất quan trọng còn nằm ở không gian, tinh thần phục vụ của nhân viên. “Tạo một quán cà phê đẹp không khó, sự khác biệt trong sản phẩm cũng không có nhiều, cái mà Urban Station muốn kéo khách về với mình ở phong cách riêng. Với người trẻ tới quán không chỉ đơn giản uống cà phê, mà cái chính là được ra ngoài, gặp gỡ giao lưu với bạn bè”, anh Nam nói.
Anh Cường cho rằng, ngày trước, những người mê kinh doanh muốn mở quán theo phong cách Milano chỉ có ràng buộc lấy cùng tên và cà phê bột từ một địa chỉ. Chính anh lúc đó cũng chưa nghĩ về việc tạo thành chuỗi quán như hiện nay. Đến khi nhiều quán hình thành, anh mới thấy cần quy cũ lại qua cách nhận diện, không gian quán, bàn ghế, pha chế... Và thế là bất kỳ ai muốn kinh doanh theo kiểu nhượng quyền, anh Cường sẽ cùng nhà đầu tư thống nhất địa điểm. Sau đó, người mở quán giao cho Milano 65 triệu đồng để có được một quán cà phê tiêu chuẩn. Số tiền chuyển cho Milano đã bao gồm cả 10 triệu đồng ký quỹ, sau 12 tháng, nếu nhà đầu tư không tiếp tục kinh doanh cùng với Milano thì nhận lại 10 triệu đồng này. Từ tháng 5-2014 trở đi, Milano đã không nhận tiền ký quỹ mà số tiền này trở thành tiền nhượng quyền, khi thương hiệu Milano được bảo hộ. Quy định này hiện áp dụng cho hơn 300 quán của chuỗi Milano.
Đối với chuỗi Urban Station, thương hiệu được miễn phí nhưng người kinh doanh phải thiết kế quán đồng nhất theo chuỗi. Kế đó, từ thực đơn đến nguyên liệu phải do Urban Station cung cấp. Và khi kinh doanh có lãi, chủ quán phải chấp nhận chia 30% lợi nhuận cho Urban Station. Theo anh Nam, khi mọi thứ đã ổn, thương hiệu đủ mạnh, đến quán thứ 11, Urban Station thu 60 triệu đồng/quán nếu mở theo phong cách của mình. Số tiền này tăng lên 80 triệu đồng ở quán thứ 15 và 120 triệu đồng từ quán thứ 16 trở đi, cùng 5% trên doanh thu.
Có hơi khác một chút, chuỗi cà phê Bazar (trụ sở chính tại quận Phú Nhuận, TPHCM) làm theo dạng đích thân chủ thương hiệu đi khảo sát và thiết kế quán theo thị hiếu khách hàng ở địa phương. Ông Trương Đức Long, chủ thương hiệu này cho biết đã trực tiếp xuống Cà Mau, ra Ninh Thuận... để cùng khảo sát và xây dựng quán cùng chủ đầu tư. Cái khác của Bazar so với nhiều chuỗi khác là chú trọng nhiều hơn vào sản phẩm cà phê. Theo đó, sau khi huấn luyện nhân viên, cách bài trí quán, Bazar là phía cung cấp các sản phẩm cho quán thuộc hệ thống, từ cà phê hạt đến cà phê bột... “Mình hỗ trợ ý tưởng, công sức xây dựng quán, đảm bảo sản phẩm sạch cho quán kinh doanh, dù ở địa phương nào. Cách làm này cũng chính là để giữ cho thương hiệu Bazar ngày càng được nhiều người tin tưởng”, ông Long nói.
Tại TPHCM, những thương hiệu khác hiện cũng thành chuỗi, lớn có nhỏ có như Vy, Thức, Passio, Startup... Nếu Passio hướng đến sự tiện lợi, đa dạng trong sản phẩm và tạo cho khách hàng một không gian mở thì Startup ban đầu hướng đến những người mê khởi nghiệp đến chia sẻ kinh nghiệm, tìm kiếm đối tác. Tuy nhiên, sau thời gian hoạt động, nhận thấy cộng đồng khởi nghiệp ở Việt Nam chưa nhiều, Startup quyết định thay đổi, chuyển sang phục vụ đối tượng tuổi teen. Trong khi đó, Passio không sử dụng hình thức nhượng quyền vì lo lắng tính đồng nhất sẽ bị mất. Nhưng cũng chưa có thể đủ lực để mở nhiều quán nên thương hiệu này chọn giải pháp hợp tác kinh doanh với nhà đầu tư bỏ vốn, Passio vận hành.
Thái Ngọc-Quỳnh Vân
