Hoàng Xuân Phương -
Thông thường, chúng ta hầu như ai cũng biết đến muối ăn được chế biến từ nước biển. Hiện nay, một loại đá muối (salt-block) lấy trong đất liền trở thành một trào lưu và nhiều nơi dùng nó để làm một công cụ chế biến món ăn.
Ẩm thực nướng trên đá muối đang trở thành một trào lưu.
Dãy núi Hymalaya với những mỏ muối khổng lồ là nơi cung cấp những khối đá muối (muối kết tủa thành khối lớn, có độ cứng) màu hồng với những đường vân rất đẹp. Người ta cưa cắt những khối đá này thành những tấm dày mỏng, với những kích thước và hình dạng thích hợp để đặt chúng lên trên bếp than, bếp gas hay trên vĩ lưới của những bếp điện. Người ta có thể sử dụng lâu dài những phiến đá muối để nướng thức ăn đến những nhiệt độ cao nhất hay làm lạnh chúng đến những nhiệt độ thấp nhất, miễn là những tấm đá đã được tôi luyện và sử dụng đúng cách. Việc mua các tấm đá muối bây giờ không khó khi nó được bán qua các trang bán hàng lớn trên thế giới với giá 11 đô la một tấm.
Theo chuyên trang ẩm thực và sức khỏe wellnessmama.com, lần đầu tiên cầm trên tay một tấm đá muối cưa sẵn, vuông hay tròn hay dạng khay chữ nhật, người sử dụng sẽ rất ngần ngại vì nghĩ đến tính mỏng dòn vốn có của những hạt muối. Nhưng không, đá muối đã được kết tinh, nén chặt từ hàng triệu năm mà việc duy nhất cần làm trước khi đưa chúng vào sử dụng là tôi luyện chúng trên bếp.
Lần đầu tiên tôi luyện một tấm đá hơi mất thời giờ. Theo đó, trước tiên người dùng đặt nó lên lò nướng đến 170oC trong 30 phút, rồi sau mỗi 30 phút lại nâng thêm 50oC độ cho tới khi nhiệt độ đạt đến 500oC thì để cho phiến đá tự lạnh trở lại ở nhiệt độ phòng. Quá trình này sẽ tạo nên những tiếng nổ nhỏ và những khe nứt li ti nhưng tấm đá vẫn nguyên vẹn.
Thông thường đá muối được dùng để nướng thịt, nhưng cũng có thể dùng để xào các loại rau củ hay làm nhiều loại thức ăn khác. Có thể thực khách phải qua một lần thưởng thức món thịt nướng trên đá muối mới cảm nhận được hương vị độc đáo và độ tinh khiết của loại ẩm thực trên đá. Khác với những thứ nồi bằng kim loại, việc chế biến món ăn trên đá muối cung cấp cho thực phẩm chính hương vị mặn mà tự nhiên của muối, và cả hương vị của các chất dinh dưỡng vi lượng vốn rất cần thiết nằm sẵn trong đó rồi truyền vào thức ăn qua mặt đá, hoặc qua những làn hơi thoát ra từ các khe nứt của tấm đá muối. Nhiều chuyên viên ẩm thực còn cho biết họ dùng đá muối để nướng các loại bánh, và tạo cho chúng những hương vị đặc sắc.
Một điều nữa là đá muối không chỉ giữ ấm cho món ăn trong nhiều giờ mà còn có khả năng làm lạnh cho nó nữa. Người ta dùng những khối đá muối nhỏ cỡ bánh xà phòng trộn với nước đá để giữ lạnh các thứ thực phẩm như cá hay trái cây và phô mai. Và người ta cũng làm lạnh các tấm đá muối để chế biến các loại hải sản như tôm, cùng với nước chanh và các gia vị khác. Và, cũng là điều thích thú và sang trọng khi người ta sử dụng chính những tấm đá muối màu sắc xinh đẹp đó để dọn thức ăn lên bàn. Một cách tổng quát, ẩm thực trên đá muối vẫn còn là một lĩnh vực để khám phá, để sáng tạo mặc dầu sử dụng nó trong việc chế biến thức ăn đã trở nên phổ biến ở nhiều nơi.
Với những người sử dụng lần đầu, công ty sản xuất hay nhà phân phối thường kèm theo bản hướng dẫn khi cung cấp các tấm đá muối, về cách thức tôi nóng cho đá lần đầu, cách thức sử dụng đá trong lò nướng, cách thức nướng đá muối trên bếp than, bếp gas hoặc bếp điện. Một nguyên tắc chung là chúng phải được nâng nhiệt lên từ từ, không đột ngột, tấm đá phải thật sự khô nhiều giờ khi đem ra dùng, không đổ dầu ăn trực tiếp lên mặt đá và việc tẩm ướt hay pha trộn gia vị với dầu phải được thực hiện trước khi đổ thực phẩm lên mặt đá. Cũng như ngói, mặt đá giữ nhiệt rất lâu và người ta ưu tiên sử dụng cho những buổi tiệc nướng.
