(SGTTO) - “Một mai em gái theo chồng, còn đâu bánh giá Chợ Giồng mời anh”… Trong ký ức gần 50 năm trước, địa danh Gò Công in vào tâm trí tôi qua tiếng hát nữ ca sĩ Phương Dung - người được công chúng trao tặng danh hiệu “nhạn trắng Gò Công”.
- Một ngày khám phá Gò Công bằng xe máy, lạc vào khung cảnh “thế kỷ trước”
- Hành trình chinh phục núi Bà Đội Om ở miền Tây
Với du khách mê ẩm thực, xứ Gò Công (Tiền Giang) còn lưu ký nhiều món ăn mộc mạc nhưng có hương vị đặc trưng, từ hải sản cho đến các loại bánh giá, bánh nghệ... Trong các món đó, bánh giá được nhà văn Hồ Biểu Chánh nhắc trong tác phẩm kể về mối tình dang dở của một cặp tình nhân: nàng là người Gò Công, chàng ở xứ Ô Môn. Cả hai gặp nhau trên vùng đất chợ Giồng và yêu nhau thắm thiết, nhưng duyên phận không vẹn như mơ. Cuối cùng chỉ có hương vị bánh giá nàng từng chiêu đãi in sâu vào lòng chàng và các độc giả nam kỳ lục tỉnh.
Đi tìm cội nguồn món bánh giá
Từng thưởng thức vị ngon bánh giá chợ Giồng (tên cũ của chợ Vĩnh Bình, huyện Gò Công Tây, Tiền Giang) cả chục lần nhưng tôi vẫn mãi lăn tăn, ngờ ngợ vì cảm giác món ăn này không hẳn mang nguồn gốc Việt Nam mà có tính giao thoa ẩm thực Trung Hoa, Việt Nam và Khmer.
Từ đó, trong mỗi chuyến về xứ gò nổi danh có đàn công múa năm xưa, tôi hay ghé tiệm Hòa Đồng (quốc lộ 50, Bình Đông, Gò Công) ăn bánh giá và hỏi thăm nguồn gốc món bánh này. Trời không phụ lòng người. Sau nhiều lần lang thang, tôi có duyên gặp bà Mười, người có gần 40 năm bán bánh giá chợ Giồng. Vừa nhanh nhảu cắt bánh mời khách, bà hào hứng cho rằng: “Bánh giá thực ra chính là bánh vá, bởi bánh được xếp vào những chiếc vá to, chiên lên và ăn kèm rau sống với nước mắm chua ngọt”.
Theo lý giải của bà Mười, gần 3 thế kỷ trước, gia đình bên nội bà là người Phúc Kiến. Khi nhà Thanh diệt triều Minh, những cư dân của các vùng như Quang Đông Phúc Kiến, Triều Châu, Hoa Nam và Hẹ dắt díu nhau qua Việt Nam tránh loạn. Thuở ban sơ, nhóm dân Phúc Kiến qua xứ Việt và định cư chủ yếu ở Quảng Ngãi.
Vào những năm 1850-1855, theo chân lãnh binh Trương Định, người xứ Quảng đến Gò Công lập nghiệp rất đông, trong đó những người Phúc Kiến xa xứ đã xem đất Việt là quê hương. Từ đó, nhiều gia đình Việt - Hoa đã chọn Gò Công làm nơi ngụ cư và chung tay kháng chiến khi quân Pháp đánh chiếm.
Bưng tô bánh giá mời thử vị, bà Mười nói tiếp: “Trong món bánh chánh gốc từ Phúc Kiến, người ta trộn cả bã đậu nành vào bột, riêng nhân thì họ sử dụng cải nồi băm nhỏ trộn với hẹ cùng hành lá xắt nhuyễn, thêm vào đó là mỡ heo thái hột lựu có ướp gia vị và muối”. Kế tiếp là múc bột đổ vào một cái vá to và chiên cho đến khi vỏ bánh vàng rụm thì vớt ra đem lên mời khách.
Xa xưa, người Phúc Kiến luôn mang bánh này khi đi làm ruộng rẫy hay vô rừng đốn củi để thay bữa trưa, vì vốn không thể nấu cơm canh mang theo cập rập. Với bản tính tiết kiệm, sau khi xay đậu nành làm tàu hũ nhưng tiếc phần bã đậu bỏ đi, họ nghĩ cách trộn thêm bã đậu pha cùng bột gạo làm vỏ để chiếc bánh được to, khi ăn sẽ no và chắc bụng. Dần dà món bánh này hầu như lúc nào cũng có, người ta ăn kèm với rau cải xào hay súp cháo đều được. Còn vào dịp đón mừng năm mới hay kỵ giỗ, hỷ tế, người ta sẽ trộn thêm tôm thịt, óc heo để bánh ngon hơn.
Biến đổi theo văn hoá ẩm thực Việt
Đến quê Việt cách đây gần 3 thế kỷ, do ảnh hưởng nét văn hóa giao thoa, từ từ người Phúc Kiến ở Quảng Ngãi và Gò Công không dùng cải nồi làm nhân vì theo lý giải của bà Mười, chúng có vị hăng hăng, khó ăn và nhân luôn chảy nước khiến bánh mau mềm. Thay vào đó, người ta trộn giá vào nhân vì có vị dễ ăn hơn cải.
Là miền quê khí hậu nhiệt đới có sản vật dồi dào, những chiếc bánh được chiên lên từ những chiếc vá to đã dần theo khẩu vị người Việt. Bã đậu nành được thay bằng trộn bột đậu nành xay nhuyễn, riêng phần nhân bánh có thêm tôm tươi, gan, óc và thịt heo xắt nhuyễn ướp cho thấm rồi xào chín trộn chung giá đậu, hành hẹ sao cho nhân nhìn ngon mắt, khi ăn mới hấp dẫn.
Chưa kể, Gò Công nổi danh là xứ có nguồn tôm đất rất ngon, đây cũng là sản vật được các bà nội trợ làm nên món mắm tôm chà ngon nức tiếng. Vì vậy tôm đất cũng được dùng chiên bánh giá, có như thế bánh mới được xem là đúng vị.
Khi những chiếc bánh chiên giòn tỏa khói nóng hổi, ngay lập tức người ta gói trong lá chuối khô ủ trong thúng để bánh nóng lâu. Khi ăn thì cắt bánh ra tô, cho thêm dĩa rau sống để gói bánh chấm nước mắm chua ngọt. Nói không ngoa bánh giá ăn vào thời tiết nào cũng ngon và có thể ăn ngay cả vào sáng trưa chiều tối.
Giai thoại bánh giá song hành cùng nghĩa binh Trương Định
Trong một lần đến viếng Ao Dinh, thuộc huyện Gò Công Đông, địa chỉ vị đại tướng Bình Tây đại nguyên soái Trương Định tuẫn tiết tại "Đám lá tối trời" (nơi nghĩa quân Trương Định ẩn binh, cây cối um tùm), tôi có gặp vài gia đình đến cúng tế. Sau nghi thức kính bái, họ đem đèn nhang, trái cây và vài món bánh, trong đó có bánh giá để trên chiếc bè nhỏ làm bằng thân chuối và thả trôi.
Khi tôi tò mò hỏi về nghi thức này, một người đàn ông lớn tuổi nói: “Tôi cũng không rành rẽ lắm, chỉ biết là từ đời ông sơ ông cố khi mất đi có dạy rằng sau này khi con cháu làm ăn ổn định, dù ở nơi xa thì ít nhất phải 5 năm quay về Gò Công, soạn đồ cúng tế tướng quân và đừng quên món bánh giá”.
Ông nói tiếp, theo lời truyền của tổ tiên, khi nghĩa binh theo Trương Định đánh Pháp, dân chúng rất thương nghĩa quân nhưng do quân Pháp vây chặt, kiểm soát các ghe chở lương thực tại các kinh rạch vàm sông quanh khu vực Gò Công - Cần Giuộc - Cần Đước rất nghiêm ngặt. Dù nghĩa binh trú trong đám lá tối trời, cá, tép, vọp, nghêu có thể bắt ăn nhưng thiếu gạo nên sức khỏe cũng không tốt.
Trước tình cảnh đó, người dân xứ Gò bày ra kế cúng Thổ Hà, tức cúng trời đất và hà bá. Chưa kể là các nghi thức cúng Phật cúng rằm, cúng cô hồn... Họ chiên bánh giá gói trong lá chuối khô, xếp gạo muối và bánh lên các bè thả trôi vào các mương rạch nhỏ trong khu đám lá tối trời. Các nghĩa binh sẽ đón và ăn bánh cho đỡ đói mệt.
Ngoài đặc sản bánh giá, xứ Gò Công còn có cảnh sắc dân dã yên bình. Ảnh: Dương ThuỷNgoài ra, các cư dân còn chiên bánh giá cùng gạo muối bỏ vô khạp, trét dầu chai quanh khạp cho kín và cột theo ghe. Nếu bị quân Pháp xét kỹ, dân chúng sẽ cắt dây cho khạp trôi hoặc vùi vào bùn, đánh dấu vị trí và hôm sau lại cử người vận chuyển tiếp.
Ngày nay, vào dịp cúng giỗ tướng quân Trương Định, cư dân Gò Công vẫn đem từng mâm bánh giá đến cúng, rồi xin lộc về ăn cho con cháu ngoan ngoãn và mạnh khỏe.
Thắc mắc, tôi hỏi bà Mười vì sao trước đó không ai kể chi tiết về lịch sử món bánh này, thì bà nói: “Trời đất! Tui cũng đâu có rành rẽ gì, cứ nghĩ bánh giá là bánh của dân xứ này không hà. Hồi nẫm, ông nội tui ngày xưa mần bánh giá bán ở chợ Giồng và chiên cho các đám giỗ rồi truyền cho con cháu”. Cách đây 8 năm, em trai bà Mười về Phúc Kiến để tìm gia tộc, họ hàng. Khi gặp nhau, bà con Phúc Kiến đã chiên bánh chiêu đãi. Lúc bấy giờ anh em bà Mười mới biết rằng bánh này có gốc từ Phúc Kiến.
Có thể có nhiều cách lý giải khác nhau về nguồn gốc bánh giá Gò Gông, nhưng dù sao giờ đây xứ này đã có một món ăn mà người phương xa nhớ hoài mỗi khi nhắc đến.
Ngồi nhâm nhi tô bánh, cảm xúc trong tôi rưng rưng khi nhận ra bánh giá đã mang theo cả một giai thoại bất ngờ cùng chiều dài lịch sử vùng đất miền Tây. Trải qua hàng trăm năm, chiếc bánh đơn sơ tạo nên cái tên rất riêng cho xứ chợ Giồng Gò Công, chẳng cần những chiến lược marketing gì ráo. Bánh giá lặng lẽ đi vào lòng người, an vị với cái tên quê kệch nhưng thật dễ nhớ.
Dương Thủy
